Hello tout le monde ! J’espère que vous allez bien !

C’est la saison des fraises donc il faut en profiter… c’est chose faite pour moi !

Recette d’un Fraisier tirée du livre « La Pâtisserie de Yann Couvreur »…

Il se compose de deux disques de génoises imbibés de sirop, d’une crème mousseline et d’une garniture de fraises.

Ce fraisier est très riche en fraises ! Il faudra le monter la veille et le réserver au réfrigérateur pendant 24 heures afin que la crème mousseline et les fraises ne fassent plus qu’un. Nul besoin de décoration sur ce fraisier. Il se suffit à lui même.

Le montage s’effectue à l’envers. Prenez votre temps lors du montage et le résultat sera au rendez-vous !

Il vous faudra un cercle de 14 cm de ∅ et 6 cm de hauteur et vous allez le chemiser d’une bande de Rhodoïd de 6 cm de hauteur et 1 cercle de 12 cm pour détailler les 2 disques de  génoise. Je n’avais pas de cercle de 14 cm de diamètre, j’ai utilisé 1 cercle de 16 cm de ∅ et 4,5 cm de hauteur et j’ai chemisé l’intérieur du cercle avec une bande de Rhodoïd de 6 cm de hauteur . Un cercle de 14 cm de ∅ pour détailler les 2 disques de génoises.

Réaliser l’infusion vanille la veille. Vous pouvez également réaliser la génoise la veille, il vous suffira simplement de bien la conserver dans une boîte hermétique. Détailler les deux disques et vous les enveloppez dans une feuille de papier fraicheur ou papier cuisson ou film alimentaire.

Si vous souhaitez réaliser un fraisier de 18 cm de ∅, il faudra multiplier par deux les quantités données pour la crème mousseline. Pour la génoise et la garniture aux fraises nul besoin de doubler les quantités. Les quantités données sont suffisantes.

Voilà, en principe je vous ai tout dis !

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Matériel 

• 1 robot pâtissier ou un batteur électrique
• Bols
• Fouet
• Maryse
• Plaque à pâtisserie + feuille de papier cuisson ou caisse à génoise
• 1 Cercle de 12 cm de ∅ (pour détailler les 2 disques de genoises)
• 1 cercle de 14 cm de ∅ et 6 cm de hauteur
• Du Rhodoïd pour chemiser le cercle de 14 cm ∅ (pour le montage du fraisier)
• 1 feuille de Rhodoïd à poser sur plaque (pour le montage du fraisier à l’envers)

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Ingrédients pour la génoise

• 5 œufs entiers
• 150 g de sucre semoule (pour moi 75 g de sucre de canne bio)
• 130 g de farine T55
• 20 g de fécule de pommes de terre

Ingrédients pour la garniture fraise

• 200 g de purée de fraises
• 4 g d’agar-agar (pour moi 12 g de gélatine en poudre 200 bloom + 72 g d’eau de source froide pour la réhydratation ou 6 feuilles de 2 g de gélatine 200 bloom à faire ramollir dans de l’eau froide)
• 200 g de fraises fraîches

Ingrédients pour la crème mousseline

• 20 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 60 g de sucre semoule (pour moi 40 g de sucre de canne bio)
• 2 jaunes d’œufs
• ½ œuf (pour moi 25 g, c’est suivant le poids de l’œuf)
• 75 g de beurre froid
• 16 g de poudre à crème (pour moi 16 g d’amidon de maïs ou maïzena)
• 75 g de beurre ramolli

Ingrédients pour le sirop d'imbibage

• 20 cl d’eau de source
• 80 g de sucre

Ingrédients pour la finition

500 g de fraises (c’est selon la taille de vos fraises +/- 500 g)

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Réalisation de l'infusion vanille (la veille)

Dans une casserole, faites frémir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Filmer la casserole et laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur tout la nuit.

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Réalisation de la génoise

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Dans une casserole, faites bouillir de l’eau pour le bain-marie. Dans un bol, mettre les 5  œufs entiers et le sucre. Poser le bol sur la casserole et faites cuire jusqu’à 45°C en fouettant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume. Hors du feu fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Incorporer la farine et la fécule de pommes de terre tamisées petit à petit. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Verser l’appareil à génoise sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Enfourner à four chaud à 180°C et faites cuire pendant 15 minutes, selon votre four.

Dès la cuisson terminée, sortir la génoise du four et laissez-la refroidir sur une grille. Retirer délicatement la feuille de papier cuisson lorsque la génoise a complètement refroidi. Détailler 2 disques à l’aide d’un cercle de 12 cm de ∅.

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Réalisation de la garniture de fraises

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine en poudre dans de l'eau de source bien froide

Pour la gélatine en feuille hydratez-les dans un grand bol d'eau de source froide pendant une vingtaine de minutes

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises jusqu’à 40°C puis verser l’agar-agar en pluie et porter à ébullition. Laisser complètement refroidir avant de mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les fraises coupées en morceaux, mélanger. Réserver de coté à température ambiante jusqu’à utilisation.

Si vous remplacez l’agar-agar par de la gélatine en poudre ou en feuille, faites chauffer la purée de fraises puis hors du feu ajouter la gélatine réhydratée ou essorer les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée de fraises. Ajouter les morceaux de fraises, mélanger à l’aide d’une maryse. Débarrasser dans un bol et réserver de coté à température ambiante jusqu’à utilisation.

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Réalisation du sirop d'imbibage

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et sucre. Filtrez-le au travers d’un chinois dans un bol. Laissez-le complètement refroidir avant d’imbiber les disques de génoises.

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Réalisation de la crème mousseline

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, le ½ œuf et le sucre. Ajouter l’amidon de maïs  et mélanger à nouveau.

Dans une casserole, faites bouillir le lait vanillé (que vous avez infusé la veille) puis versez-le au travers d’un chinois sur le mélange œufs + sucre + amidon de maïs. Verser l’ensemble dans la casserole et faites bouillir 1 minutes tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Hors du feu ajouter les 75 g de beurre froid et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Verser l’appareil dans un bol et filmez le au contact. Laissez-le refroidir complètement et réservez-le au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

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Montage du fraisier à l'envers

Dans le bol du robot ou à l’aide d’un batteur électrique mélanger la crème avec le beurre ramolli petit à petit. Elle doit être lisse et onctueuse. Versez-la dans une poche à douille.

Sur une plaque, poser une feuille de Rhodoïd puis chemiser le cercle de 14 cm de ∅ d’une bande de Rhodoïd. Passer les fraises sous l’eau et épongez-les avec du papier absorbant. Découpez-les en rondelles d’environs 2 à 3 mm d’épaisseurs. Tapisser le fond et le pourtour du cercle.

Pocher la crème mousseline sur les fraises du fond et sur le pourtour. Bien recouvrir les fraises en insistant bien là où il y a un peu de vide afin d’avoir un beau rendu lors du démoulage (il faut bien combler les parties où il n’y a pas de fraises). Bien imbiber recto-verso le premier disque de génoise à l’aide d’un pinceau. Déposez-le sur la crème en appuyant légèrement. Ajouter la garniture de fraises sur les ¾. Pocher le restant de crème et terminer avec le second disque de génoise que vous allez imbiber que d’un coté (coté imbibé au contact de la crème). Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain sortir le fraisier du réfrigérateur et retournez-le sur une assiette de service. Ôter le cercle et le Rhodoïd.

Il faudra sortir le fraisier du réfrigérateur 45 minutes à 1 heures avant de le déguster. La crème sera alors onctueuse

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui ! A très bientôt pour de nouvelles recettes !

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