Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une recette d’entremets individuels. Vous pouvez réaliser environ 8 entremets individuels avec cette recette.

Composition :

Mousse chocolat au lait 

Insert fruits rouges 

Biscuit chocolat sans farine 

Croustillant chocolat praliné sur une base de biscuit chocolat sans farine

Glaçage tendre chocolat noir que je vais remplacer par un effet velours.

Pour la réalisation de ces entremets individuels, j’ai utilisé le moule silikomart « mini intreccio ». Il est préférable de réaliser un effet velours pour que l’on puisse voir l’effet « pelote de laine » du moule. Maintenant vous pouvez utiliser une recette de glaçage que vous avez l’habitude de réaliser. C’est un glaçage tendre pour cette recette, la texture est différente à celle d’un glaçage avec du sirop de glucose + lait concentré.

Vous pouvez réaliser la compotée de fruits rouges, le biscuit chocolat sans farine et le croustillant praliné, la veille ou quelques jours avant. Si vous choisissez de réaliser les inserts quelques jours avant, vous pouvez les conserver au congélateur, une fois que vous aurez procédé à l’étape du montage des inserts (voir étapes découpages inserts 1 et 2). La mousse chocolat au lait est à réaliser le jour du montage des entremets individuels.

Quand je réaliserai l’effet velours sur mes entremets individuels, je rajouterai les photos.

L’association chocolat au lait et fruits rouges, j’adore. Ce n’est que mon avis. Si vous n’aimez pas l’association chocolat et fruits rouges, alors passez votre chemin 🙂 😉 !

Pour la réalisation de l’insert biscuit + croustillant, si comme moi vous n’avez pas assez d’emporte-pièce de 6 cm de diamètre vous pouvez les réaliser à l’aide de bandes de Rhodoïd. Donc j’ai réalisé à l’aide de bandes de Rhodoïd de 4,5 cm de hauteur, 6 emporte-pièces afin d’y déposer mes disques de biscuits + le croustillant à l’intérieur.

Je vous ai mis le pas à pas en images pour la réalisation des inserts « compotée fruits rouges + biscuit chocolat sans farine » et « croustillant praliné + biscuit chocolat sans farine ».

Mais si vous voulez quand même essayer, alors c’est par ici que ça se passe !

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Matériel 

• Robot pâtissier 
• Bols
• Plaque à pâtisserie 
• Emporte-Pièce de 6 cm de diamètre 
• Emporte-Pièce de 3 cm de diamètre
• Cadre 22 cm x 22 cm (pour la hauteur peu importe, un minimum de 1 à 2 cm, c’est juste pour couler la compotée de fruits rouge, qui ne va pas dépasser pas une hauteur de 1 cm)
• Maryse
• Fouet
• Petite palette coudée
• Thermomètre à sonde
• Film alimentaire 
• Papier cuisson
• Récipient + grille (pour couler le glaçage)
• Mixeur plongeant 

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Ingrédients pour le confit de fruits rouges

• 335 g de fruits rouges (167,50 g + 167,50 g)
• 25 g de miel d’acacia 
• 22,5 g de sucre de canne bio (ou le sucre que vous avez)
• 4 g de pectine NH

Ingrédients pour le biscuit chocolat sans farine

• 100 g de chocolat Force Noir 50% de chez Barry
• 30 g de beurre doux
• 50 g de pâte d’amande 50% (recette ici)
• 25 g de jaunes d’oeufs
• 125 g de blancs d’oeufs
• 45 g de sucre de canne bio (ou le sucre que vous avez)

Ingrédients pour le croustillant praliné

• 20 g de chocolat de couverture au lait 40% Jivara de chez Valrhona
• 100 g de praliné (recette ici)
• 40 g de crêpes dentelles

Ingrédients pour la mousse chocolat au lait à base de crème anglaise

• 280 g de chocolat de couverture au lait 40% Jivara de chez Valrhona
• 1 jaune d’oeuf
• 12,5 g de sucre de canne bio (ou le sucre que vous avez)
• 65 g de lait entier
• 300 g (75g + 225 g) de crème liquide entière 32 % de M.G

Ingrédients pour le glaçage tendre chocolat noir

• 150 g de chocolat de couverture noir 66% de chez Valrhona
• 250 g de crème liquide entière 32% de M.G
• 60 g de miel d’acacia 
• 60 g de beurre doux

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Réalisation du confit de fruits rouges

Mélanger le sucre et la pectine NH ensemble.

Diviser la quantité de fruits rouges par deux (335 g divisé par deux, soit 167,5 g)

Dans une casserole, verser les 167,5 g puis ajouter le miel et porter l’ensemble à ébullition.

Ajouter le mélange pectine NH + sucre et porter à nouveau à ébullition. Ensuite hors du feu, ajouter la moitié restante de fruits rouges (167,5g) et mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer le dessous d’un cadre à l’aide d’un film alimentaire en le faisant bien remonter sur les côtés extérieurs, puis découper des bandes de Rhodoïd à la dimension du cadre et déposez-les sur le pourtour internes du cadre. Verser le confit de fruits rouges. Lisser à l’aide d’une petite palette coudée. Laisser refroidir puis filmer à l’aide d’un film alimentaire. Réservez-la au congélateur∗. 

∗Juste le temps que la compotée se fige
Ensuite détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de ∅
que vous verrez plus bas dans la suite de la recette

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Réalisation du biscuit chocolat sans farine

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Dans une casserole au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre jusqu’à une température de 50 à 55°C.

Dans un bol allant au micro-onde, faites ramollir la pâte d’amandes pendant une vingtaine de secondes à puissance moyenne. Mélanger à l’aide d’une spatule et détendez-la en ajoutant le jaune d’oeuf. Quand l’appareil est bien lisse ajouter le chocolat fondu.

Dans un autre bol, monter les blancs d’oeufs en neige ferme en versant petit à petit le sucre. Ajouter le mélange précédent puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silicone ou une plaque à pâtisserie classique recouverte d’une feuille de papier cuisson et étalez-le à l’aide d’une grande spatule coudée.

Enfourner à four chaud à 180°C pendant 8 minutes, selon votre four. Le biscuit doit être moelleux. Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur une grille recouverte d’une feuille de papier cuisson. Faites attention de ne pas casser le biscuit en le retournant. Ôter délicatement le tapis silicone ou la feuille de papier cuisson .

Laisser refroidir avant de détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce.

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Réalisation du croustillant praliné

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Si vous choisissez de le faire fondre au micro-onde, faites-le par séquences de 30 secondes à une puissance de 450 W. Remuer à chaque séquence de 30 secondes. Ajouter le praliné au chocolat fondu puis incorporer les crêpes dentelles émiettées et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Réserver de côté jusqu’à son utilisation.

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Réalisation du glaçage tendre chocolat noir

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Si vous choisissez de le faire fondre au micro-onde, faites-le par séquences de 30 secondes à une puissance de 450 W. Remuer à chaque séquence de 30 secondes.

Dans une casserole, verser la crème liquide, ajouter le miel et porter le tout à ébullition. Verser ce mélange lentement en 3 fois sur le chocolat fondu. Verser un premier tiers et mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Faites de même avec le deuxième tiers et le troisième tiers. 

Dès que la température est comprise entre 35 et 40 °C, ajouter le beurre coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser l’émulsion.

Verser le glaçage dans un récipient haut, style verre doseur puis laisser refroidir et filmez-le au contact. Réserver au réfrigérateur.

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Réalisation de la mousse chocolat au lait (à réaliser le jour du montage)

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde et réserver de coté

Réaliser une crème anglaise

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Verser ce mélange dans une casserole puis ajouter le lait et les 75 g de crème liquide. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une cuisson à la nappe, ça va épaissir légèrement. La température doit être de 82 – 84°C. Verser la crème anglaise dans un bol et mixer quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse.

Verser un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Faites de même avec le deuxième tiers et le troisième tiers. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques secondes afin de lisser le mélange.

Monter les 225 g de crème liquide à la main à l’aide d’un fouet ou à l’aide d’un batteur électrique. Sa texture doit être souple et mousseuse (je l’ai monté à la main).

Dès que le mélange précédent a atteint les 45 à 50°C, ajouter un tiers de la crème montée mousseuse. Mélanger à l’aide d’un fouet puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. 

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1 - Découpage des inserts biscuits + croustillant 

Détailler 6 disques de biscuits chocolat sans farine à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Déposer le biscuit au fond des emporte-pièces en rhodoÏd que vous avez réalisé puis déposer 16 g de croustillant sur le biscuit et étalez-le à l’aide d’une petite cuillère à café afin de le lisser et d’avoir une surface bien régulière.

Mettre du ruban adhésif coté extérieur du rhodoÏd
Plié la cuillère à café afin de bien lisser la surface du croustillant

Filmer et déposer le tout au réfrigérateur afin que le croustillant durcisse légèrement pour ensuite  détailler le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Dès que le croustillant à durci détailler le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Réserver à nouveau au réfrigérateur jusqu’au montage final des entremets individuels.

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2 - Découpage des inserts biscuits + compotée de fruits rouges

Détailler des disques de biscuits chocolat sans farine à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, puis détailler le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Sortir la compotée de fruits rouges du congélateur et déposer les disques de biscuits dessus, puis détailler des disques à l’aide des mêmes emporte-pièces que vous avez utilisé précédemment. Remettre le tout immédiatement au congélateur jusqu’au montage final des entremets individuels.

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Montage des entremets individuels

Poser le moule « mini intreccio » sur une planche. Verser la mousse dans une poche à douille et remplir les cavités, puis tapoter la planche sur le plan de travail afin de bien la répartir (j’ai oublié de peser la quantité à verser dans chaque cavité, arrêtez-vous à peu près à la moitié de la cavité) déposer ensuite les disques de compotée + biscuits sur la mousse et appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Coté compotée au contact de la mousse, le biscuit se retrouve au dessus 

Couler à nouveau de la mousse puis déposer le croustillant + biscuit que vous avez détaillé précédemment en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Filmer au contact et réserver au congélateur au minimum 12 h avant de les démouler.

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Finition 

Remettre à température votre glaçage tendre (environ 36 – 37°C) au micro-onde en le réchauffant à une puissance de 400W, par séquences de 10 à 15 secondes. Vérifier bien la température à l’aide d’un thermomètre à sonde. N’allez pas au delà de 45°C.

Sortir vos entremets individuels et démoulez-les délicatement. Posez-les sur une grille puis verser le glaçage. Tapoter la grille afin d’ôter l’excédent de glaçage. Déposer l’entremet individuel sur un support à gâteau et réserver au réfrigérateur.

Pour la décoration de vos entremets individuels, vous faites comme vous le souhaitez et comme vous aimez !

J’ai eu quelques petits soucis pour la publication de ma recette… problèmes de connexion internet… en espérant ne rien avoir oublié. Si vous avez la moindre question, n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir !

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, je vous dis à très bientôt pour de nouvelles réalisations.

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