Hello les gourmandes et les gourmands ! Aujourd’hui je vous propose une recette d’une tarte Yaourt Groseilles. C’est une recette assez longue, il y a plusieurs préparation à réaliser.

Recette tirée du magazine « Fou de Pâtisserie N°30 »,  par Pascal Hainigue.

J’ai modifié la recette de base. Comme je n’ai pas trouvé assez de groseilles en magasin ni de purée de groseilles, je me suis rabattue  sur de la purée de framboises.

Je n’ai pas réalisé le crémeux de la recette du magazine, j’en ai réalisé un autre.

J’ai réalisé ma propre pâte d’amandes pour la réalisation du pain de Gênes. Soit vous l’achetez déjà toute prête, soit vous la réalisez vous même. C’est très simple et rapide, je vous mets également le lien pour la recette de la pâte d’amande, si vous souhaitez la réaliser vous-mêmes.

Pour les feuilles de verveine fraîche, je n’en ai pas trouvé, je les ai remplacé par des sachets d’infusion verveine « Les 2 marmottes ».

Pour la mousse légère au yaourt grec, j’ai remplacé la trimoline par un miel neutre, un miel d’acacia. J’ai utilisé 50 g de crème liquide et pas 27 g et 6,5 g d’infusion verveine, soit 4 sachets.

Pour le sablé reconstitué feuillantine citron et fleur de sel, je n’ai pas ajouté de zeste de citron jaune. Pour le beurre liquide Valrhona, j’ai simplement réalisé  un beurre clarifié.

J’ai détaillé un maximum chaque étape de la recette par rapport à la recette du magazine. Vous pouvez étaler les préparations sur plusieurs jours.

Voilà ci-dessous la recette originale du magazine :

 

Donc si ça vous tente d’essayer, alors retroussez  vos manches et suivez-moi dans ma cuisine, il y a pas mal de boulot en perspective 😉😁 !

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Matériel

• 1 robot pâtissier + feuille + fouet
• 1 mixeur plongeant
• Bols
• 1 grille + un plat pour couler le glaçage sur le palet de mousse au yaourt
• 1 cercle de 14 cm de diamètre pour détailler le biscuit pain de gènes
• 1 cercle de 16 cm de diamètre pour couler la mousse au yaourt et pour la montage
• 1 cercle de 22 cm de diamètre pour le fond de pâte reconstitué
• Poche à douille munie d’une douille unie n°11 (j’ai utilisé une douille unie de 10)
• Moule à sphères en silicone de 2,5 cm + une plaque de polystyrène + cure-dents  afin d’y planter les sphères une fois glacées
• 1 plaque à pâtisserie perforée + un tapis Silpat (tapis en silicone)
• 1 thermomètre à sonde

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Ingrédients pour la mousse groseilles

• 230 g de purée de groseilles
• 35 g de masse de gélatine (5 g de gélatine en poudre + 30 g d’eau de source froide pour l’hydratation de la poudre de gélatine)
• 85 g de crème fouettée
• 8 g de sucre semoule

Ingrédients pour le crémeux groseilles (ingrédients du magazine « Fou de Pâtisserie »)

• 17 g de jaunes d’œufs
• 21 g de sucre
• 400 g de purée de groseilles
• 5 g de masse gélatine
• 85 g de beurre

Voilà ci-dessous les ingrédients pour mon crémeux aux framboises. Vous faites comme vous le souhaitez, le déroulé est le même 

• 4 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre extra-fin
• 250 g de purée de framboises
• 6 g de feuilles de gélatine (3 feuilles de 2 g de gélatine 200 bloom à faire ramollir  dans un bol d’eau froide)
• 75 g de beurre doux

Ingrédients pour la pâte d’amandes (environ +/- 260 g de pâte d’amandes)

• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre glace
• 30 g de blancs d’oeufs

Ingrédients pour le biscuit pain de gènes (vous pouvez le réaliser la veille et vous le filmer)

• 165 g de pâte d’amandes Lubeca
• 72 g de sucre
• 155 g d’œufs entiers battus
• 50 g de farine T45
• 2 g de baking powder (2 g de levure chimique)
• 55 g de beurre
• 5 g de lait (entier ou demi écrémé)

Ingrédients pour la mousse légère au yaourt grec (à réaliser le jour du montage)

• 160 g de yaourt grec
• 27 g de crème liquide (50 g pour moi)
• 135 g de crème liquide
• 27 g de trimoline (27 g de miel d’acacia pour moi)
• 4 g de gélatine en poudre + 24 g d’eau de source froide
• 1 gousse de vanille
• 7 g de feuilles de verveine fraîche (6,5 g d’infusion de verveine soit 4 sachet pour moi)
• 1/4 de zeste de citron vert non traité

Ingrédients pour le sablé vanille (vous pouvez le réaliser la veille ou quelques jours avant, vous le conservez dans une boîte hermétique une fois cuit en le coupant en morceaux)

• 64 g de beurre
• 41 g de sucre glace
• 13 g de poudre d’amandes
• 1 g de sel fin
• 1 gousse de vanille
• 21 g d’oeufs entiers
• 110 g de farine T45

Ingrédients pour le crumble (vous pouvez le réaliser la veille ou quelques jours avant, vous le conservez dans une boîte hermétique une fois cuit)

• 30 g de cassonade
• 30 g de farine T45
• 30 g de beurre doux

Ingrédients pour le sablé reconstitué feuillantine citron et fleur de sel (vous pouvez le réaliser la veille ou quelques jours avant, vous le conservez au réfrigérateur en le filmant)

• 120 g de sablé vanille
• 50 g de crumble
• 40 g de feuillantine (crêpes  dentelles émiettées Gavottes)
• 1 zeste de citron jaune non traité
• 1 g de fleur de sel
• 35 g de beurre liquide Valrhona (beurre fondu clarifié pour moi)

Ingrédients pour la réduction de groseille (vous pouvez la réaliser la veille ou quelques jours avant et la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur)

• 400 g de groseilles fraîches (500 g pour moi)
• 40 g de sucre (50 g de sucre pour moi)
• 10 g de feuilles de verveines ( 6 à 7 sachets d’infusion verveine pour moi)

Ingrédients pour le glaçage blanc (à réaliser la veille ou quelques jours avant et à conserver au réfrigérateur)

• 70 g d’eau de source
• 140 g de sucre
• 140 g de sirop de glucose
• 90 g de lait concentré (non sucré pour moi)
• 40 g de chocolat blanc
• 20 g de masse de gélatine (3,5 g de gélatine en poudre + 16,5 g d’eau de source fraiche)
• 2 gousses de vanille

Ingrédients pour le glaçage groseille

• 250 g de jus de groseilles (à prélever de la réduction de groseilles)
• 5 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Voilà la longue liste des ingrédients 😁 !

Bon ben maintenant, il n’y a plus qu’à 😁 !

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Réalisation de la mousse à la groseille (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

Commencer par hydrater les 5 g de  poudre de gélatine dans les 30 g d’eau de source froide.

Faites chauffer la purée de groseilles ou une autre purée dans une casserole, puis incorporer le sucre, la masse de gélatine et laissez tiédir à  35°C.

 

Dans le bol du robot verser la crème liquide et fouettez-la à l’aide du fouet.

Lorsque le mélange purée de groseilles + sucre + masse de gélatine est à 35°C, ajouter un peu de crème fouettée, puis transvaser le tout sur le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Verser la mousse dans une poche à douille sans douille, puis remplir les cavités du moule à sphères que vous aurez au préalable posé sur une plaque afin de le transporter plus facilement jusqu’au congélateur. Filmer au contact et réserver au congélateur jusqu’à son utilisation. La mousse doit être bien prise, pour pouvoir les glacer.

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Réalisation du crémeux groseille

 

Dans un bol, faites blanchir les jaunes d’oeuf + le sucre à l’aide d’un fouet.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de groseilles et faites cuire jusqu’à une température de 85°C.

Transvaser une partie de la purée de fruits dans les jaunes que vous avez blanchi au préalable et mélanger à l’aide d’un fouet, puis reverser le tout dans la casserole et mélanger à nouveau.

 

Ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Lorsque le mélange à atteint les 40°C ajouter le beurre en morceaux et mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser le tout, qu’il soit lisse et brillant.

Transvaser le tout dans un bol, filmer au contact et réservez-le au réfrigérateur une nuit.

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Réalisation du biscuit pain de gènes

Recette de la pâte d’amandes maison

Dans le bol du robot munie de l’accessoire feuille, mélanger la pâte d’amandes avec le sucre.

Ajouter les œufs entiers battus petit à petit afin d’éviter qu’il y est des grumeaux.

Dans une casserole faites fondre le beurre avec le lait. Réserver de coté.

 

Remplacer l’ustensile feuille par le fouet et monter jusqu’à obtention d’une texture lisse et qui forme un ruban. Ajouter le mélange beurre fondu + lait à l’appareil et mélanger jusqu’à complète  incorporation.

Tamiser la farine avec les 2 g de levure chimique, puis incorporer au mélange précédent, mélanger le tout délicatement à l’aide d’une maryse.

Sur plaque perforée recouverte d’un tapis silpat, verser l’appareil à pain de Gênes sur 1 cm de hauteur et enfourner à four chaud à 170°C pendant 12 minutes, selon votre four. (j’ai coulé ma préparation dans un cadre à pâtisserie, vous pouvez également la couler à même le tapis silpat)

Dès la cuisson terminée, laisser refroidir votre pain de gènes avant de détailler un disque de 14 cm de diamètre.

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Réalisation de la mousse au yaourt grec (à réaliser le jour du montage)

Commencer par hydrater la gélatine en poudre, 4 g de gélatine en poudre + 24 g d’eau de source froide.

Dans le bol du robot muni du fouet, verser les 135 g de crème liquide et fouettez-la. Ajouter le 1/4 de zeste d’un citron vert. Mélanger à l’aide d’une maryse et réserver jusqu’à son utilisation au réfrigérateur en filmant le bol.

Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée + les 7 g de feuilles de verveine, les 27 g de crème liquide (ou comme moi les 50 g de crème liquide, les 27 g me paraissait peu). Stopper le feu et laisser infuser pendant 10 minutes à couvert (je n’ai pas trouvé de verveine fraîche, je me suis rabattu sur de l’infusion de verveines, 4 sachets).

Verser dans un bol le yaourt grec + le miel d’acacia. Dans un autre bol, verser au travers d’un chinois la crème infusée à la verveine, puis ajouter les 24 g de masse de gélatine, mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Transvaser le tout sur le yaourt grec + miel et mélanger toujours à l’aide d’une fouet.

A présent incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Verser la préparation dans une poche à douille.

 

Réserver à température ambiante, juste le temps de préparer votre matériel.

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Réalisation du sablé vanille (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

 

Commencer par sortir le beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il est la consistance d’une pommade (beurre pommade).

Dans le bol du batteur équipé de l’accessoire feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace sans émulsionner l’ensemble. Mélanger  les 21 g d’œufs entiers avec les 1 g de sel puis ajoutez-les au mélange beurre + sucre glace.

Fendre et gratter la gousse de vanille, réserver de coté. Ajouter la poudre d’amandes, les les graines de vanille et la farine. Mélanger le tout toujours à l’accessoire feuille jusqu’à obtenir un mélange homogène sans pour autant donner du corps à la pâte.

Sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d’un silpat ou une plaque à pâtisserie classique recouverte d’une feuille de papier cuisson, étaler la pâte finement. Enfourner à four chaud à 160°C pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une coloration brun clair, (temps de cuisson selon votre four).  Laisser refroidir avant utilisation.

 

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Réalisation du crumble (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients sans donner du corps à la pâte. Sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d’un silpat ou une plaque à pâtisserie classique recouverte d’une feuille de papier cuisson, étaler la pâte finement en plaçant une feuille guitare souple. Enfourner à four chaud à 160°C pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une coloration brun clair, (temps de cuisson selon votre four).  Laisser refroidir avant utilisation.

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Réalisation du sablé reconstitué feuillantine citron et fleur de sel

Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 160°C

Dans le récipient d’un robot multifonctions muni d’une lame, ajouter 120 g de sablé vanille, 50 g de crumble et les 40 g de feuillantine que vous avez au préalable émiettée puis ajouter 1 zeste de citron vert non traité et la fleur de sel. Ajouter le beurre clarifié et mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Verser la préparation dans le cercle de 22 cm de diamètre et enfourner à four chaud à 160°C pendant 10 minutes selon votre four.

Laisser refroidir à température ambiante puis réservez-le au réfrigérateur juste le temps de passer au reste de la recette.

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Réalisation de la réduction de groseilles

Rincer les groseilles sous l’eau et ôter les tiges.

Dans une casserole, faites tiédir les grains de groseilles avec le sucre et les feuilles de verveine. Hors du feu, faites infuser à couvert pendant 20 minutes.

Versez-le au travers d’un chinois dans un récipient afin de récupérer le jus.

Prélever 250 g de jus de groseilles qui va servir à la réalisation du glaçage groseille. Garder le restant de jus de groseille pour imbiber le pain de Gênes. Réserver à température ambiante jusqu’à son utilisation ou si vous le réalisez la veille, placez-le au réfrigérateur.

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Réalisation du glaçage blanc (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

Dans une casserole porter ébullition jusqu’à 103°C l’eau, le sucre, le glucose et les gousses de vanille fendues en deux et grattées.

Dans un récipient étroit et haut (style verre doseur), verser le lait concentré, le chocolat blanc et la masse de gélatine, puis verser par dessus au travers d’un chinois le sirop que vous venez de réaliser.

Mélanger à l’aide d’une maryse, puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage lisse et brillant. Attention à ne pas incorporer d’air, sinon vous risquez d’avoir des bulles lors du glaçage du palet mousse de yaourt. Vous pouvez ajouter si vous le souhaitez une petite pointe de colorant alimentaire. (dans le magazine le glaçage est très très blanc, mais ils n’ont pas mentionné l’ajout de colorant blanc (dioxyde de titane), j’ai opté pour un colorant alimentaire naturel bio poudre de betterave.

Filmer au contact et réservez-le au réfrigérateur minimum 12 heures ou jusqu’à son utilisation.

Le glaçage s’utilise sur un entremet congelé. Réchauffez-le au bain marie ou au micro-onde (si vous utilisez le micro-onde, faites-le réchauffer par des séquences de 30 secondes et jusqu’à ce que le tout soit à peu près fondu, jusqu’à une température de 40°C maximum et ensuite vous mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Il s’utilise à une température comprise entre 30 et 35°C.

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Encore une étape  avant de passer au montage de cette tarte yaourt groseilles !

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Réalisation du glaçage groseille

Dans une casserole verser 250 g de jus de groseilles que vous avez réalisé au préalable et faites-le tiédir. Mélanger ensemble le sucre et la pectine afin de ne pas avoir de grumeaux.

Ajouter le mélange sucre + pectine dans le jus de groseille et porter à ébullition puis laisser tiédir hors du feu jusqu’à une température de 35°C (température à laquelle vous allez l’utiliser).  Verser le glaçage dans récipient pas trop grand afin de pouvoir glacer les sphères de mousse de groseille.

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Enfin le montage !

Commencer par l’insert

Détailler à l’aide du cercle de 14 cm de diamètre un disque de pain de Gênes, puis imbibez-le de jus de groseille (que vous avez mis de coté) à l’aide d’une pinceau.

Sortir le crémeux groseille du réfrigérateur et détendez-le à l’aide du fouet puis versez-le dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm. Pocher une spirale sur le disque de pain de Gênes, filmer et réserver au congélateur au minimum 6 heures, ou jusqu’au lendemain (j’ai filmé le fond d’un cercle et déposé sur une planche puis j’ai déposer mon insert à l’intérieur et filmé le dessus cercle avant de le placer au congélateur).

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Montage de la mousse et de l’insert

Filmer le fond du cercle de 16 cm de diamètre à l’aide d’un film alimentaire puis placer une bande de Rhodoïd sur le pourtour interne du cercle et posez-le sur une planche. Verser la mousse au yaourt à l’intérieur du cercle et lissez-la à l’aide d’une petite palette coudée afin d’avoir une surface bien plane er régulière.

Sortir l’insert du congélateur et déposez-le face crémeux sur la mousse et appuyer délicatement sur le pain de Gênes afin de faire remonter la mousse sur les cotés. Lisser la mousse qui a remonté sur les cotés à l’aide d’une petite palette coudée. Filmer le dessus du cercle et placez-le au congélateur jusqu’au lendemain.

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Finition de la tarte yaourt groseilles

Commencer par ôter le cercle du palet de mousse et remettez-le immédiatement dans le congélateur juste le temps de remettre à température le glaçage blanc et de préparer le matériel nécessaire.

Déposer une grille sur un plat (style plat à gratin). Mettre à température votre glaçage blanc. Une fois que la température de votre glaçage est de 30 à 35°C, sortir le palet de mousse du congélateur et déposez-le sur la grille. Verser le glaçage et tapoter la grille sur le plat afin de faire couler l’excédent de glaçage.

Attendre quelques minutes, placer le fond de sablé reconstitué sur une semelle à gâteau puis déposer le palet sur le fond de sablé en essayant de bien le centrer (j’ai oublié de prendre en photo le palet une fois glacer et déposé sur le fond de sablé reconstitué).

 

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Glaçage des sphères de mousse groseille

Sortir les sphères de mousse groseille du congélateur. A l’aide d’un cure-dent piquer les sphères et trempez-les deux fois dans le glaçage groseille puis piquez-les sur une plaque de polystyrène afin que le surplus de glaçage coule. Attendre quelques minutes avant de les placer à l’aide d’une petite palette coudée sur le pourtour du fond de sablé reconstitué.

Déposer les sphères tout autour du sablé, puis déposer quelques feuilles de verveine sur les sphères. Déposer également une branche de groseille sur le dessus du palet.

Voilà c’est enfin terminé pour aujourd’hui ! Ce fut long à réaliser et long à rédiger ! Si vous avez la moindre question, n’hésitez pas !

A très bientôt pour de nouvelles réalisations !

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