Escargots aux raisins et Escargots aux pépites de chocolat
Bonjour tout le monde. Aujourd’hui je vous propose des escargots aux raisins et escargots aux pépites de chocolat. D’après la recette de la pâte à Danish et la crème pâtissière de Christophe Felder.
Une grande première pour moi. Je suis assez fière du résultat, autant pour le visuel et surtout au niveau gustatif. On l’appelle également schneck ou pains aux raisins.
Cet escargot est composé d’une pâte à Danish, c’est une pâte briochée feuilletée garnie d’une onctueuse crème pâtissière et de raisins.
Avec les chutes de pâte, j’ai réalisé des palmiers et un semblant de brioche suisse. Pourquoi semblant, parce que la pâte n’est pas tout à fait la même que celle des escargots, c’est simplement le visuel.
Prochaine recette à venir d’ailleurs, des brioches suisse aux pépites de chocolat également de Christophe Felder.
Et également une recette de chaussons aux pommes 🍏 .
Maintenant mettons-nous au travail.
Ingrédients pour la pâte à Danish pour 16 escargots
- 375 g de farine T45
- 25 g de sucre semoule
- 2 cuillerées à café de sel (4g/cuillères)
- 15 g de poudre de lait
- 25 g de levure fraîche
- 1 oeuf
- 115 g d’eau de source
- 40 g de beurre ramolli
Ingrédient pour le tourage
- 250 g de beurre doux AOC Charente Poitou à 82% de MG
Ingrédients pour la crème pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 1 cuillerée à café de beurre (à peu près 6 g)
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée (facultatif)
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de maïzena
- 1 cuillerée à soupe rase de farine
Ingrédients pour la garniture au choix
- 75 g de raisins noirs secs
- 75 g de raisins blonds secs
ou
- 150 g de raisins blonds secs
ou
- 150 g de raisins noirs secs
ou
- 150 g de pépites de chocolat noir
ou
- 75 g de pépites de chocolat noir
- 75 g de raisins blonds secs
ou
- 50 g de raisins noirs secs
- 50 g de raisins blonds secs
- 50 g de noix concassées
Ingrédients pour les raisins macérés
- 30 ml de rhum ambré
- 65 ml de sirop 30°B (voilà le lien pour la préparation du sirop 30° B, vous pouvez le conserver plusieurs mois au réfrigérateur sans problème Sirop 30°B ) (Si vous ne souhaitez pas faire une grande quantité de sirop, prenez 32,5 g de sucre et 32,5 ml d’eau)
Ingrédients pour la dorure et la finition
- 50 g de sucre semoule (sirop)
- 5 cl d’eau de source (sirop)
- 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger (sirop) (je n’en ai pas mis)
- 1 oeuf entier (dorure)
- 1 jaunes d’œuf (dorure)
Matériels utilisés
- Bols
- Fouet
- Maryse
- Casserole
- Pinceau
- Palette coudée
- Rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé
- Film alimentaire
- Plaques de cuisson
- Gants pour contact alimentaires
Réalisation de la pâte à Danish
Préparer tous vos ingrédients.
Dans un grand bol, mettre la farine, le sucre semoule, le sel, la poudre de lait et la levure fraîche, puis ajouter l’œuf entier et l’eau.
Mélanger tous les ingrédients à la main en les malaxant et écrasez-la fortement, afin d’obtenir une pâte assez ferme (j’ai mis des gants alimentaires)
Incorporer le beurre mou coupé en morceaux à votre pâte et malaxer à nouveau, jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
La texture de la pâte doit être lisse et élastique. Filmez-la à l’aide d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h 30.
Mettre les 250 g de beurre de tourage au congélateur 10 minutes avant la fin du repos de la pâte.
A la fin du temps de repos de la pâte, étalez-la à l’aide du rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail en le farinant légèrement. Former un rectangle de 6 mm d’épaisseur.
Ensuite sortir votre beurre du congélateur et étalez-le soit sur votre plan de travail en le farinant légèrement soit sur une feuille de papier sulfurisé.
Poser ensuite le beurre de tourage sur la partie inférieure de votre pâte et appuyer le beurre sur la pâte (voir images ci-dessous).
Prendre la partie supérieure de la pâte et la replier sur le beurre, afin qu’il soit complètement recouvert (voir image ci-dessous).
Faites un quart de tour afin d’avoir la fermeture sur le côté droit et étalez-la en formant un rectangle sur une épaisseur de 6 à 7 mm (voir images ci-dessous).
Replier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, puis la partie supérieure afin que les deux extrémités se rejoignent (voir images ci-dessous).
Ensuite vous prenez la partie inférieure de la pâte et vous la rabattez et vous obtenez 4 couches de pâte, vous venez de réaliser un tour double (voir image ci-dessous).
Filmer votre pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 35 minutes.
Sortir votre pâte du réfrigérateur, fariner légèrement votre plan de travail, posez-la de manière à avoir la fermeture du côté droit. Etalez-la à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Rabattre la partie inférieure puis la partie supérieure, vous obtenez 3 épaisseur, vous venez d’effectuer un tour simple (voir images ci-dessous)
Filmer votre pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Pendant le temps de repos de vôtre pâte, préparer la crème pâtissière et faites macérer les raisins.
Faites macérer vos raisins dans le mélange sirop 30°B et rhum que vous avez préalablement fait chauffer légèrement, ne pas porter à ébullition, le mélange doit être tiède, puis mettre vos raisins dans ce mélange et laisser macérer pendant 1 heure.
Préparation de la crème pâtissière
Préparer tous vos ingrédients
Dans une casserole, verser le lait entier, la cuillerée de beurre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à ébullition.
Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs et ajouter le sucre semoule, puis mélanger l’ensemble au fouet. Ajouter la maïzena mélanger puis ajouter la farine et mélanger à nouveau toujours à l’aide du fouet.
Quand le lait arrive à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser un tiers sur le mélange précédent tout en mélangeant à l’aide du fouet.
Une fois le mélange effectué reversez-le dans la casserole avec le reste de lait et continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Environ 2 à 3 minutes. Mettre un film alimentaire dans un plat puis verser votre crème et filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement (voir images ci-dessous).
Façonnage des escargots
Sortir votre pâte à Danish du réfrigérateur et fariner légèrement votre plan de travail. Etalez-la en formant un rectangle sur une épaisseur d’environ 4mm.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-la à l’aide d’un fouet.
Déposer la crème pâtissière sur votre pâte avec une cuillère et étalez-la à l’aide d’une palette coudée sur la surface de la pâte en laissant une une bande dans la longueur sans crème de 1,5 cm de large (voir image ci-dessous).
A présent, déposer vos raisins égouttés (que vous avez macéré précédemment) sur la crème pâtissière et à l’aide d’une palette coudée, enfoncer délicatement les raisins. (J’ai mis moitié pépites de chocolat noir et moitié raisins blonds, vous faites comme vous le souhaitez)
Badigeonner d’eau à l’aide du pinceau le morceau de pâte où il n’y a pas de crème pâtissière (donc sur la droite voir l’image ci dessus).
Rouler la pâte en serrant le plus possible en formant un boudin, en terminant sur la bande que vous avez humidifiée afin de coller le tout, filmez-la, puis déposer votre boudin sur une planche à découper et réservez-la au congélateur pendant 30 minutes afin de faciliter le découpage des rondelles.
Découpage des rondelles
A l’aide d’un couteau à pain en faisant des va-et-vient , découper des rondelles de 2 cm de large.
Déposez-Les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant afin qu’elles ne se collent entre elles, pendant la cuisson (j’ai utilisé 2 plaques de cuisson). Recouvrir d’un film alimentaire et laisser pousser pendant 2 h 30 à température ambiante.
Préparation du sirop pour badigeonner les escargots à la sortie du four
Préparer le sirop pendant la pousse des escargots.
Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre sur feu moyen.
Laisser refroidir puis ajouter l’eau de fleur d’oranger (facultatif).
J’ai juste utilisé le sirop 30°B pour badigeonner les escargots à la sortie du four. Vous faites comme vous le souhaitez.
Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante, 20 minutes avant le temps de repos.
Pour la dorure, mélanger 1 oeuf entier et 1 jaune d’œuf dans un petit bol.
Lorsque les escargots ont bien poussé, dorez-les avec le mélange oeuf entier et jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, puis enfourner à four chaud à 180°C en position chaleur tournante (grille au niveau 3 de votre four, correspond au niveau du milieu de votre four) pendant 12 à 15 minutes, selon votre four.
Au terme de la cuisson sortir vos escargots et badigeonnez-les immédiatement de sirop.
Laissez refroidir sur une grille.
Voilà le résultat en images.
Tout ce que je peux vous dire, c’est que c’est très très bon. Moi qui n’aime pas les raisins , là j’ai été surprise du résultat, aussi bien visuel que gustatif. Donc allez-y, lancez-vous… c’est un peu long à réaliser, mais ça vaut le coup d’essayer, vous ne serez pas déçu.
Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles réalisations.
Gourmandises sucrées de Marie 
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