Hello tout le monde !

Aujourd’hui, je vous propose une recette d’un cake de voyage gourmand chocolat ! Il se compose d’un appareil chocolat et poudre d’amandes, un insert ganache chocolat et un crémeux caramel chocolat sur le dessus.

Pour la réalisation de l’insert ganache de ce cake, j’ai dû improviser. J’ai utilisé un tube en carton d’un film alimentaire, je l’ai découpé à la bonne longueur et j’ai inséré une feuille guitare souple à l’intérieur.

Pour la réalisation de la cavité au dessus du cake, j’ai utilisé de l’aluminium. j’ai découpé plusieurs feuilles et j’ai réalisé un rectangle de 18 cm de long, 2 cm de large et un peu moins d’un centimètre de hauteur (à déposer au fond du moule après avoir beurré et saupoudré de sucre de canne).

Recette pour deux cakes. Voici les moules que j’ai utilisé (dimension 20 cm x 5 cm x 5 cm)

Si ça vous tente, alors suivez-moi dans ma cuisine 😁😉 !

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Matériel

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• 2 moules à cakes 20 cm x 5 cm x 5 cm
• 2 Poches à douille (dont une munie d’une douille unie de 10 mm)
• Casserole
• Thermomètre à sonde
• 2 tubes de 16 cm de longueur et 2,5 à 3 cm de diamètre (pour la réalisation de l’insert ganache)
• 2 rectangles de 18 cm de long, 2 cm de large et un petit peu moins d’un centimètre de hauteur (pour la réalisation de la cavité des cakes)
• Mixer plongeant
• Balance de cuisine
• Film alimentaire
• Aluminium
• Plaque de cuisson perforée ou classique

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Ingrédients pour l’insert ganache chocolat noir (à réaliser la veille)

• 7 g de fécule de pomme de terre
• 90 g de crème liquide entière à 32 % M.G (à utiliser chaude)
• 11 g de miel d’acacia
• 90 g de chocolat noir à 66 % (caraïbe de chez valhrona, vous utilisez celui que vous avez sous la main)
• 10 g de crème liquide entière à 32 % M.G (à utiliser froide)

Ingrédients pour l’appareil à cake chocolat-amande

• 225 g de blancs d’oeufs à température ambiante (environ 6 œufs, suivant la taille de vos oeufs)
• 165 g de sucre rapadura de canne complet Bio (vous utilisez le sucre de votre choix)
• 225 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre glace
• 35 g de cacao non sucré
• 30 g de farine T55

Ingrédients pour le crémeux caramel chocolat noir

• 150 g de crème liquide entière à 32 % M.G
• 90 g de sucre de canne bio
• 8 g de sirop de glucose
• 35 g de beurre doux froid
• 25 g de chocolat noir à 70 % (Saint Domingue de chez Barry, vous utilisez celui de votre choix)

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Réalisation de la ganache chocolat noir

Commencer par délayer la fécule de pomme de terre dans 30 g de crème liquide froide à prélever sur les 90 g. Bien mélanger afin de ne pas avoir de grumeaux.

Commencer par faire fondre le chocolat au micro-ondes (mais pas complètement).

Dans une casserole, faites chauffer les 60 g de crème liquide restante avec le miel. Retirer du feu et ajouter le mélange fécule de pomme de terre + crème et mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer le chocolat à moitié fondu et mélanger à nouveau. L’appareil doit être lisse et homogène.

Ajouter les 10 g de crème liquide froide et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser cette préparation dans une poche à douille puis versez-la dans les tubes, filmer le dessus de chaque tube (poser au préalable vos tubes dans un verre assez haut  et surtout n’oubliez pas de mettre une feuille guitare à l’intérieur de chaque tube et de filmer le bas avant de verser votre préparation).

Réserver au réfrigérateur jusqu’à cristallisation, puis placez-les au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à son utilisation.

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Réalisation du crémeux caramel chocolat noir

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec, en versant une cuillère à soupe à la fois. Surveillez bien votre caramel, il ne doit pas être foncé.

Décuire votre caramel en incorporant la crème chaude petit à petit tout en remuant à l’aide d’un fouet. Verser ce caramel dans un bol, ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sirop de glucose et le chocolat que vous avez préalablement fondu au micro-ondes. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 1 à 2  minutes. Filmer au contact et réserver de coté à température ambiante.

 

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Réalisation et cuisson de l’appareil à cake chocolat et amande

Commencer par sortir les inserts de ganache du congélateur, ôter les tubes puis remettre immédiatement au congélateur en gardant la feuille guitare autour de la ganache.

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.

Dans le bol du robot muni du fouet, monter les blancs en neige, mais pas trop fermement. Incorporer le sucre en 3 ou 4 fois tout en fouettant, jusqu’à obtention d’une belle meringue ferme.

Tamiser la poudre d’amandes, la farine, le cacao non sucré + le sucre glace, puis mélanger toutes les poudres à l’aide d’un fouet.

Incorporer en plusieurs fois les poudres à la meringue en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse à chaque ajout.

Verser cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm et réserver de coté juste le temps de beurrer et saupoudrer de sucre de canne, l’intérieur de vos moules à cakes (mettre vos moules à l’envers et tapoter afin d’éliminer le surplus de sucre).

Déposer le rectangle d’aluminium dans le fond du moule, puis verser +/- 180 g d’appareil à cake (j’ai réalisé qu’un seul rectangle d’aluminium, pour le deuxième cake j’ai coulé simplement 180 g d’appareil dans le fond du moule et j’ai réalisé la cavité après refroidissement complet du cake).

Sortir vos inserts du congélateur et déposez-les sur chaque appareil à cake.

Répartir le reste d’appareil à cake dans chaque moule et enfourner à four chaud à 160°C pendant 20 à 25 minutes, selon votre four.

Dès la cuisson terminée, laisser refroidir dans les moules. Une fois bien refroidi, démoulez-les et saupoudrez-les de sucre glace (le dessous se retrouve au dessus et le dessus se retrouve au dessous). Verser le crémeux dans une poche à douille et coulez-le dans la cavité.

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui ! Bonne dégustation et à bientôt !

 

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(D’après la recette de Sébastien Serveau)