Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une tarte fraise rhubarbe.

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une ganache pistache, d’une compotée fraises-rhubarbe, pochage d’une ganache ivoire-vanille et quelques fraises gariguette.

Rétroplanning :

• Pâte sucrée à réaliser la veille
• Ganache ivoire-vanille à réaliser la veille
• Ganache pistache à réaliser le jour du montage de la tarte

Confit rhubarbe à réaliser la veille :

• La veille laver et peler les tiges de rhubarbes, coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un bol et ajouter le sucre, couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.
• Réalisation du confit fraise rhubarbe à réaliser le jour du montage de la tarte

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Matériel

• Robot pâtissier
• Bols
• Casserole
• Cercle à tarte de 18 cm de ∅
• Plaque à pâtisserie perforée ou classique
• Tapis silicone ou papier cuisson
• Maryse
• Fouet
• Petite palette coudée

Ingrédients pour la pâte sucrée que j'ai réalisé pour cette tarte

• 125 g de beurre à température ambiante
• 80 g de sucre glace de canne bio
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 g de fleur de sel
• 50 g d’œufs entiers tempérés
• 225 g de farine T55

Finition pour la dorure du fond de tarte sucrée

• 1 jaune d’œuf
• 1 trait de crème liquide

Ingrédients pour la crème d'amandes

• 53 g de beurre
• 53 g de sucre glace
• 53 g de poudres d’amandes
• 5 g de fécule de maïs
• ½ oeuf (environ 28 g, c’est selon le poids de votre oeuf)
• 5 g de rhum ambré)

Ingrédients pour la ganache ivoire vanille (à réaliser la veille)

• 135 g de chocolat ivoire 35% de chez Valrhona
• 175 g de crème liquide à 35% de M.G. (¹)
• 10 g de sirop de glucose
• 1,5 g de gélatine en poudre 200 blooms + 9 g d’eau de source pour réhydrater la gélatine
• 250 g de crème liquide à 35% de M.G. (²)
• 7 g extrait de vanille au rhum ambré maison

Ingrédients pour la ganache pistache (à réaliser le jour du montage de la tarte)

• 100 g de chocolat ivoire 35% de chez Valrhona
• 100 g de crème liquide à 35% de M.G.
• 23 g de pâte de pistache maison

Ingrédients et réalisation de la pâte de pistaches (à réaliser la veille ou quelques jours avant) ici

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Ingrédients pour le confit de rhubarbe

• 400 g de rhubarbe fraîche (400 g lavée, épluchée et coupée en tronçons)
• 55 g de sucre
• 30 g de beurre doux
• 30 g de miel (pour moi du miel d’acacia)

Ingrédients pour le confit fraise rhubarbe

• 250 g de confit de rhubarbe
• 300 g de fraises fraîches
• 12 g de sucre (à ajouter aux 300 g de fraises équeutées et coupées en morceaux)
• 25 g de sucre (à mélanger avec la pectine)
• 7,5 g de pectine NH

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Réalisation de la pâte sucrée

Dans le bol du robot muni de l’accessoire feuille, crémer le beurre avec le sucre glace à vitesse 1.

Dès que le mélange est homogène ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, continuer à mélanger toujours à vitesse 1.

Verser les œufs battus tout en mélangeant à vitesse 1. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à vitesse 1 (le mélange ne doit pas être lisse).

Fariner légèrement votre plan de travail et fraser (écraser) la pâte avec la paume de votre main afin de l’homogénéiser. Dès que la pâte est homogène, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Réalisation de la ganache ivoire vanille

Commencer par réhydrater la gélatine en poudre dans les 9 g d’eau de source froide, pendant 15 à 20 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide (¹) et le sirop de glucose. Verser cette préparation sur le chocolat ivoire puis ajouter la gélatine réhydrater. Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Ensuite, ajouter la crème liquide bien froide (²) et l’extrait de vanille. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’appareil.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Fonçage et cuisson à blanc du fond de tarte

Sortir la pâte du réfrigérateur et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

A l’aide d’un emporte-pièce de 18 cm de ∅ détailler un disque de pâte et découper 1 bande de pâte de la circonférence de votre cercle sur une hauteur de 4 cm. Ensuite réserver au réfrigérateur afin de pouvoir la manipuler plus facilement lors du fonçage.

Après le temps de repos, sortir votre disque de pâte et les bandes et façonner le cercle  à tarte. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre à l’intérieur du cercle une bande de toile silpain, c’est simplement pour donner un beau rendu au fond de tarte. Cette étape est facultative.

Déposer sur une plaque à pâtisserie perforée ou classique une feuille de papier cuisson ou une toile silpain. Poser votre cercle puis mettre le disque de pâte au fond du cercle puis les bandes de pâte contre le pourtour interne. Faites une légère pression pour qu’elle adhère bien sur les cotés.

Une fois le cercle façonné réservez-le au réfrigérateur une trentaine de minutes. Sortir votre fond de tarte et à l’aide d’un petit couteau découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de chaque tartelette et laisser encore reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Enfourner à four chaud à 170°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes. Le fond de tarte ne doit pas être trop cuit, puisque vous allez le dorer (le fond et le pourtour interne et externe avec le mélange jaune d’œuf + crème liquide). Vous allez ensuite le remettre au four quelques minutes juste le temps que le fond de tarte soit doré, mais pas de trop.

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Réalisation de la crème d'amandes

Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le sucre glace et mélanger à l’aide de l’ustensile feuille. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajouter la poudre d’amandes progressivement puis la fécule de maïs tout en continuant à mélanger. Ajouter le ½ oeuf battu en filet puis le rhum. Débarrasser dans un bol et filmez-le. Réserver de coté à température ambiante.

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Réalisation de la ganache pistache (à réaliser le jour du montage de la tarte)

Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une maryse au centre en créant des cercles pour créer une émulsion. Ajouter la pâte à pistache puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la ganache dans une poche à douille et réservez-la à température ambiante.

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Réalisation du confit de rhubarbe

La veille laver et peler les tiges de rhubarbes, coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un bol et ajouter le sucre, couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe et placez-la dans une casserole. Ajouter le beurre et le miel. Faites compoter le tout à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau ce soit évaporée, tout en remuant afin d’éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole.

Débarrasser votre confit de rhubarbe dans un bol et mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver de coté à température ambiante.

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Réalisation du confit fraise∼rhubarbe

Mélanger ensemble les 25 g de sucre avec la pectine NH et réserver de coté.

Laver les fraises. Équeutez-les et coupez-les grossièrement puis placez-les dans une casserole en y ajoutant les 12 g de sucre. Faites compoter légèrement le tout afin de faire ressortir l’eau de végétation.

Ajouter 250 g de confit de rhubarbe que vous avez réalisé précédemment. Faites chauffer le tout en mélangeant jusqu’à atteindre les 50°C. Ajouter le mélange sucre+pectine NH et continuer à mélanger en maintenant une petite ébullition pendant 2 minutes. Ensuite débarrassez-le dans un bol et laissez-le refroidir. Verser votre confit dans une poche à douille.

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Montage et finition

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

Etaler une fine couche de crème d’amandes sur le fond de tarte cuit. Enfourner à four chaud à 170°C pendant 8 minutes, selon votre four. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir complètement sur une grille.

Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amandes, déposer un emporte-pièce au centre et couler la ganache pistache jusqu’à mi-hauteur puis couler le confit fraise-rhubarbe au centre. Réserver au réfrigérateur 30 minutes afin de faire prendre légèrement l’ensemble.

A présent, monter la ganache à la vanille dans le bol du robot à l’aide du fouet. Elle doit être souple tout en ayant de la tenue. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 18 ∅.

Pocher de belles gouttes de ganache ivoire-vanille sur la ganache pistache et la compotée de fraises-rhubarbe. Décorer de petits quartiers de fraises que vous avez coupez en 8 puis parsemer quelques éclats de pistaches torréfiées.

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Voilà c’est terminé pour aujourd’hui ! Bonne dégustation !

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