Ganache cadrée chocolat framboise avec un enrobage chocolat au lait 

Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao (j’ai utilisé du chocolat au lait de couverture en pistole 41% de chez Barry) :

• 350 g de chocolat noir 70% (chocolat noir Ocoa en pistoles 70% de chez Barry)
• Ou 375 g de chocolat noir 65% (chocolat noir Inaya en pistoles 65% de chez Barry)
• Ou 500 g de chocolat au lait 41% (chocolat au lait Alunga en pistoles 41% de chez Barry)
• Ou 700 g de chocolat blanc 35% (chocolat blanc en pistoles 35% de chez Barry)
• 250 g de purée de framboises sucrée à 10%
• 40 g de miel d’acacia
• 70 g de beurre

 

Ustensiles

• 1 cadre à confiserie ou un cadre à pâtisserie (le mien fait 20x20cm, c’est un cadre extensible mais je l’ai laissé à sa forme initiale c’est à dire 20x20cm)
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 feuille de platique
• 1 thermomètre à visée laser
• 1 mixeur plongeant
• Feuille de papier sulfurisé
• Maryse

 

Tempérage chocolat (Tempérage chocolat au lait)

 

Préparer votre matériel 

Prendre la plaque à pâtisserie et mettre une feuille de plastique dessus. Déposer votre cadre à confiserie ou votre cadre à pâtisserie sur la feuille de plastique.

Faites fondre le chocolat lentement au bain-marie ou au micro-onde (position décongélation ou sur puissance 500 W en remuant de temps en temps)

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le miel.

Verser lentement 1 tiers du mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu.

A l’aide d’une maryse, vous mélangez énergiquement en faisant des petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.

Incorporer alors le 2ème tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3ème tiers selon la même méthode.

Dès que la ganache à atteint une température de 35/40°C, ajouter le beurre coupé en dés. Mixer à l’aide un mixeur plongeant afin de lisser et de parfaire l’émulsion.

Couler aussitôt dans le cadre. Réserver la ganache cadrée, l’idéal serait à une température entre 16/18 °C pendant la phase de cristallisation (temps de cristallisation de 12 heures).

Au bout de 12 heures, retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé, retirer le cadre et la feuille de plastique et chablonner.

 

Chablonnage avant la découpe

Le chablonnage permet de faciliter la manipulation au moment de la découpe et de l’enrobage des intérieurs.

Ingrédients 

Chocolat tempéré, forcément plus que vous n’en utiliserez.

Ustensiles

• Casserole
• Saladier ou cul de poule
• Thermomètre de cuisine
• Maryse
• Spatule
• Petit pinceau

Déposer un filet de chocolat tempéré sur la surface de votre ganache framboise non découpé.

A l’aide d’une spatule, étaler rapidement le chocolat fondu de façon à obtenir une très fine couche, qui constituera ensuite le talon du bonbon à enrober.

Découper aussitôt à la taille désirée. (j’ai découpé des carrés 2 cm de côtés, j’ai oublié de prendre des photos de la découpe de chaque carré)

Chablonnage après la découpe

Chocolat tempéré, toujours plus que vous n’en utiliserez.(200 à 300 g de chocolat et s’ils vous restent du chocolat tempéré vous pouvez faire des décors)

A l’aide d’un petit pinceau, étaler le chocolat tempéré sur les vos carrés que vous avez découpé. Poursuivre la cristallisation pendant 24 heures.

Tempérage et fonte du chocolat pour l’enrobage 

Ingrédients

• Chocolat tempéré (Tempérage chocolat au lait)
• Bonbons (ganache framboise)

Ustensiles

• 1 plaque à pâtisserie chemisée d’une feuille plastique ou d’un papier sulfurisé
• 1 fourchette à tremper

 

 

Mettre de l’eau froide dans une casserole à moitié puis poser votre saladier ou cul de poule dans la casserole sans que le fond du saladier ne touche l’eau qui se trouve dans la casserole.Ne pas porter à ébullition l’eau, mettre sur feu doux.

Placer le bonbon face chablonnée sur les dents d’une fourchette à tremper et déposez-le dans le chocolat tempéré.

Appuier légèrement avec l’extrémité de la fourchette, afin d’immerger complètement le bonbon.

Récuperer le bonbon à l’aide de la fourchette et retremper 3 ou 4 fois le talon du bonbon d’affilé, afin de créer un phénomène de succion qui évitera d’avoir une couche trop épaisse de chocolat.

Racler ensuite la fourchette à tremper sur le rebord du saladier de façon à obtenir une fine couche de chocolat.

Déposer délicatement le bonbon sur la feuille de plastique que vous avez posé précédemment sur la plaque à pâtisserie. Si vous voyez que le bonbon ne glisse pas de lui-même sur la feuille plastique, faites le glisser à l’aide d’une baguette chinoise ou à l’aide de la pointe d’un couteau.

Faites de même avec le reste des bonbons de chocolat.

Nettoyer régulièrement la fourchette à tremper et la baguette chinoise ou l’extrémité de la lame du couteau.

Si les ustensiles sont recouverts de chocolat, les bonbons collent et glissent difficilement.

J’ai utilisé une feuille transferts pour chocolat pour la déco.

En espérant avoir été claire dans mes explications.