Hello tout le monde !

Encore une recette de fraisier à base de crème mascarpone, garniture fraises, 2 disques de génoise.

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Matériel 

• 1 batteur électrique
• 1 Bol bien froid (à mettre au congélateur la veille)
• Bols
• Fouet
• Maryse
• Petite palette coudée
• Pinceau
• Plaque à pâtisserie + feuille de papier cuisson ou caisse à génoise + feuille de papier cuisson ou tapis silicone
• 7 cercles de 7,5 cm de ∅ et 6 cm de hauteur (si vous n’avez pas des cercles de 6 cm de hauteur, il vous faudra un minimum de 4 cm de hauteur)
• Rhodoïd de 6 cm de hauteur pour chemiser les cercles
• 7 petites feuilles de Rhodoïd de 10 cm de coté à poser sur une plaque (pour le montage du fraisier à l’envers)
• 7 Petits supports ronds pour gâteau individuel en carton
• Film alimentaire

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Ingrédients pour la génoise

• 5 œufs entiers
• 75 g de sucre de canne bio
• 130 g de farine T55
• 20 g de fécule de pommes de terre

Ingrédients pour la garniture fraise

• 100 g de purée de fraises
• 6 g de gélatine en poudre 200 bloom + 36 g d’eau de source froide pour la réhydratation ou 3 feuilles de 2 g de gélatine 200 bloom à faire ramollir dans de l’eau froide
• 100 g de fraises fraîches

Ingrédients pour la crème mascarpone

• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre de canne bio
• 100 g de mascarpone
• 250 g de crème liquide entière à 32 ou 35 % de M.G.

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Ingrédients pour le sirop d'imbibage

• 20 cl d’eau de source
• 80 g de sucre

Ingrédients pour la finition

• +/- 500 g de fraises

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Réalisation de la génoise

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Dans une casserole, faites bouillir de l’eau pour le bain-marie. Dans un bol, mettre les 5  œufs entiers et le sucre. Poser le bol sur la casserole et faites cuire jusqu’à 45°C en fouettant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume. Hors du feu fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Incorporer la farine et la fécule de pommes de terre tamisées petit à petit. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Verser l’appareil à génoise sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Enfourner à four chaud à 180°C et faites cuire pendant 15 minutes, selon votre four.

Dès la cuisson terminée, sortir la génoise du four et laissez-la refroidir sur une grille. Retirer délicatement la feuille de papier cuisson lorsque la génoise a complètement refroidi. Détailler 14 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de ∅.

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Réalisation de la garniture de fraises

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine en poudre dans de l'eau de source bien froide

Pour la gélatine en feuille hydratez-les dans un grand bol d'eau de source froide pendant une vingtaine de minutes

Faites chauffer la purée de fraises puis hors du feu ajouter la gélatine réhydratée ou essorer les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée de fraises. Ajouter les morceaux de fraises, mélanger à l’aide d’une maryse. Débarrasser dans un bol et réserver de coté à température ambiante jusqu’à utilisation.

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Réalisation du sirop d'imbibage

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et sucre. Filtrez-le au travers d’un chinois dans un bol. Laissez-le complètement refroidir avant d’imbiber les disques de génoises.

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Réalisation de l'appareil mascarpone

Dans un bol bien froid, mélanger à l’aide du batteur électrique les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mascarpone et détendez-le à l’aide du batteur électrique. Ajouter ensuite la crème liquide bien froide et monter l’ensemble toujours à l’aide du batteur électrique. La crème doit avoir une bonne tenue. Verser la crème mascarpone dans une poche à douille munie d’une douille de 6 mm de ∅.

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Montage des fraisiers individuels à l'envers

Sur une plaque, poser 7 feuilles de Rhodoïd de 10 cm de coté puis chemiser les cercles de 7,5 cm de ∅ d’une bande de Rhodoïd. Passer les fraises sous l’eau et épongez-les avec du papier absorbant. Découpez-les en rondelles d’environs 2 à 3 mm d’épaisseurs. Tapisser le fond et le rebord de chaque cercles.

Pocher de la crème mascarpone sur les fraises du fond et à l’aide d’une petite palette coudée faites-la remonter sur les bords. Bien recouvrir les fraises en insistant bien là où il y a un peu de vide afin d’avoir un beau rendu lors du démoulage. Pocher un peu de garniture de fraises puis imbiber recto-verso le premier disque de génoise de sirop à l’aide d’un pinceau et posez-le sur la garniture. Pocher le restant de crème et terminer avec le second disque de génoise en l’imbibant que d’un coté et posez-le sur la crème en appuyant délicatement (coté imbibé au contact de la crème). Filmer ou déposer des petits supports ronds pour gâteau individuel en carton.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui ! A bientôt pour de nouvelles recettes !

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