Nougatine

Par mlkdesserts30 novembre 2019 ( 3 )

Ingrédients pour la nougatine

150 g de fondant maison
100 g de glucose
87 g d’amandes hachées
5 g de beurre de cacao

Ingrédients pour le fondant

250 g de sucre de canne bio ou de sucre semoule
25 g de glucose
75 g d’eau de source

Réalisation du fondant

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau en faisant chauffer les ingrédients entre 114°C-117°C vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sonde.

Pendant la cuisson du sucre, préparer un saladier rempli de moitié d’eau froide pour refroidir le sirop lorsqu’il aura atteint sa température.

Refroidir le sirop en trempant la casserole de moitié dans l’eau froide pour atteindre la température de 75°C.

Prendre ensuite un batteur à main avec ses crochets ou mettre le sirop dans le bol du robot muni de la feuille et travaillez-le à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et épaisse.

Débarrasser le fondant sur le plan de travail et fraisez-le… c’est à dire écrasez-le avec la paume de la main sur le plan de travail. Conserver votre fondant au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Vous pouvez le conserver pendant maximum un an au réfrigérateur.

Réalisation de la nougatine

Dans une casserole, mettre le fondant, le glucose et faites cuire jusqu’à coloration d’un caramel doré.

Ajouter les amandes hachées et le beurre de cacao et mélanger le tout à l’aide d’une spatule pendant quelques minutes.

Débarrasser la nougatine sur un tapis en silicone puis poser un autre tapis en silicone par dessus et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Il faudra l’étaler assez rapidement car elle va vite durcir. Si vous souhaitez réaliser des disques de nougatine ou d’autres formes, vous utilisez un emporte-pièce en inox et vous chauffez l’extrémité à l’aide d’un chalumeau si elle a durci.

Une fois durci et refroidi, vous pouvez réaliser des éclats de nougatine à l’aide d’un marteau en bois.