Black Forest

Par mlkdesserts16 mai 2021 ( 2 )

Bonjour tout le monde.

Aujourd’hui je vous propose une revisite de la Forêt Noire.

Elle se compose d’un biscuit Joconde cacao, d’un confit de cerises, d’une crème namelaka au kirsch et des sphères de crème namelaka et ganache chocolat.

Matériel

Robot pâtissier
Bols
Fouet
Maryse
Plaque à pâtisserie
Feuille de papier cuisson
Cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur pour le montage
Cercle à entremets de 16 cm de diamètre pour détailler le disque de biscuit Joconde
Moule en silicone mini sphères

Ingrédients pour le biscuit Joconde cacao

125 g de sucre glace bio
100 g de poudre d’amandes
25 g de cacao non sucré
1 pincée de fleur de sel
3 œufs entiers
20 g de farine T55
20 g de beurre doux fondu
2 blancs d’œufs

Ingrédients pour la crème namelaka au kirsch

100 g de lait entier
10 g de sirop de glucose
4 g de gélatine de poisson en poudre + 24 g d’eau de source froide pour réhydrater la gélatine
200 g de chocolat ivoire 35 % de chez Valrhona
190 g de crème liquide à 35 % de M.G.
12 g de kirsch

Ingrédients pour le confit de cerises

65 g de sucre de canne bio
3 g d’agar agar
220 g de purée de cerises
2 g de gélatine de poisson en poudre + 12 g d’eau de source froide pour réhydrater la gélatine

Ingrédients pour la ganache chocolat

30 g de crème liquide à 35 % de M.G (à faire bouillir avec le miel)
62 g de crème liquide froide à 35 % de M.G (à ajouter à la ganache lors du foisonnement)
8 g de miel d’acacia
30 g de chocolat de couverture 60 %

Nappage neutre pour les sphères de crème Namelaka et sphères de ganache montée chocolat

200 g de sucre de canne bio
130 g d’eau
6 g de gélatine de poisson en poudre
36 g d’eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre

Finition

Quelques cerises
Copeaux de chocolat (facultatif)
Quelques cubes de biscuit Joconde (facultatif)

Réalisation du biscuit Joconde cacao

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante

Dans le bol du robot, verser les œufs, le sucre glace bio, la poudre d’amande et mélanger à l’aide du fouet à vitesse 3 – 4, jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Ajouter le cacao non sucré et la farine au travers d’un chinois. Commencer à mélanger à vitesse 2 puis à vitesse 4 jusqu’à ce le mélange soit homogène.

Ôter le bol du robot et verser le beurre clarifié puis mélanger délicatement l’ensemble à l’aide d’une maryse.

Monter les blancs puis incorporer une partie au mélange précédent. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. A jouter le restant de blancs montés et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Verser sur une plaque à pâtisserie à rebord en plaçant une feuille de papier cuisson. Enfourner à four chaud à 160°C en position chaleur tournante pendant 12 à 15 minutes selon votre four.

Une fois le biscuit joconde refroidi, détailler 2 disques et une bande de 4,5 cm haut et de la circonférence du cercle. Placer la bande contre le pourtour interne du cercle puis placer un premier disque au fond.

Réserver de côté.

Réalisation du confit de cerises

Mélanger le sucre et l’agar-agar ensemble. Réhydrater les 2 g de gélatine dans 12 g d’eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de cerises et faites chauffer légèrement à une température d’environ 40°C.

Ajouter le mélange agar-agar + sucre et faites bouillir pendant 1 minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydraté. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.

Couler la compotée de cerises sur le biscuit Joconde.

Réserver au congélateur afin de faire prendre le confit de cerises.

Réalisation de la ganache montée chocolat

Faites bouillir dans une casserole, les 30 g de crème liquide + les 8 g de miel d’acacia. Ajouter hors du feu les 30 g de chocolat et mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse. Laisser refroidir la ganache à température ambiante.

Verser la ganache chocolat refroidie dans le bol du robot puis verser les 62 g de crème liquide froide et monter progressivement l’ensemble à l’aide du fouet. Monter jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Réserver de coté, juste le temps de continuer les autres préparations.

Réalisation de la crème namelaka

Commencer par réhydrater la gélatine en poudre dans de l’eau bien froide. Mélangez et mettre de côté.

Dans un bol, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie, réserver de côté.

Dans une petite casserole, mettre le lait et le glucose et porter à ébullition puis hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée. Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une maryse en créant des cercles au centre. Ajoutez la crème liquide froide puis le kirsch. Mélangez à nouveau à l’aide d’une maryse.

Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Verser la crème sur le confit de cerises congelée.

Déposer un second disque de biscuit Joconde en appuyant légèrement sur la crème. Ajouter à nouveau de la crème et lisser à l’aide d’une petite palette coudée. Réserver au congélateur sans filmer. Attendre que la crème fige légèrement puis filmer le dessus mais pas au contact de la crème.

Comme vous pouvez le voir sur la 1ère photo le biscuit a cassé, mais ça n’a aucune importance 😉 !

Il va nous rester de la crème de Namelaka, elle va nous servir à réaliser des sphères à déposer sur le dessus de la Black Forest.

Couler le restant de crème dans les cavités du moule en silicone en forme de mini sphères. Couler également la ganache chocolat dans les cavités. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour du montage de la Forêt Noire.

Réalisation du nappage neutre

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydraté. Verser le tout dans un récipient haut et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant à petite vitesse. Filmer au contact. A utiliser à une température de 35°C.

Réserver au réfrigérateur une fois refroidi complètement si vous ne l’utilisez pas immédiatement. Remettre à température le jour où vous souhaitez napper les sphères ou un entremets en le réchauffant au micro-ondes entre 300 et 400 W.

Montage de la Black Forest

Remettre à température le nappage neutre à 35°C. Sortir du congélateur les sphères de crème namelaka et les sphères de ganache. Déposez-les sur une grille et nappez-les.

Secouer la grille afin d’ôter le surplus de nappage.

Sortir votre Black Forest du congélateur et déposer les sphères sur le dessus. Ajouter quelques cerises et quelques copeaux de chocolat.

Réserver au réfrigérateur. Sortir votre Black Forest quelques minutes avant de la déguster.

C’est terminé pour aujourd’hui. D’autres recettes vont être publiées prochainement sur mon blog. Je n’ai plus énormément le temps en ce moment pour me consacrer à plein temps à mon blog, mais je vais faire le nécessaire afin d’être à jour !

Concilier travail et pâtisseries… pas très simple pour moi 😉 !

Je vous souhaite une excellente semaine à venir et je vous dis à bientôt !