Hello les gourmandes et les gourmands. Avec un peu d’avance, aujourd’hui je propose ma première galette des rois à la frangipane.
D’après la recette de Chef Philippe.
Cette galette est composée d’une pâte feuilletée inversée maison, d’une frangipane amande maison.
Si vous suivez la recette à la lettre, vous n’aurez aucun soucis, prenez votre temps en la réalisant.
Recette pour 8 à 10 personnes.
Je vous invite à me suivre dans ma cuisine 😉😁.
Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée
- 185 g de beurre pommade (beurre à température ambiante que l’on travaille à la spatule, jusqu’à obtention d’une consistance lisse et souple)
- 120 g de farine T45 (37 g pour la réalisation du beurre manié + 83 g pour la réalisation de la détrempe)
- 120 g de farine T55 (37 g pour la réalisation du beurre manié + 83 g pour la réalisation de la détrempe)
- 56 g de beurre fondu et refroidi
- 7,5 g de sel fin
- 75 g d’eau minérale
- 2 g de vinaigre blanc (vinaigre d’alcool à 8%)
Ingrédients pour la crème pâtissière
- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 50 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de maïzena
Ingrédients pour la crème d’amande
- 75 g de beurre pommade (beurre à température ambiante que l’on travaille à la spatule, jusqu’à obtention d’une consistance lisse et souple)
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g d’œufs entiers battus
- 10 g de maïzena
- 1 g de sel fin
- Quelques gouttes d’arôme d’amande amer (facultatif)
- ou du rhum brun (facultatif)
Ingrédients pour la dorure (après cuisson + passage au four de quelques minutes pour caraméliser le dessus de la galette)
- 100 g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
Ou dorure après cuisson sans repassage au four
Ustensiles nécessaires
- 1 robot pâtissier
- 1 rouleau à pâtisserie
- Plaques à pâtisserie
- Feuilles de papier cuisson
- Film alimentaire
- Pinceau
- Casserole
- cul de poule
- Poche à douille + douille de 12 mm
- 1 cercle inox de 24 cm de diamètre
- 1 fève
Réalisation de la pâte feuilletée inversée en commençant par le beurre manié
Commencer par préparer vos ingrédients :
Mélanger les 2 types de farine, T45 + T55 (37 g T45 + 37 g T55).
Placer dans le bol du robot munie de la feuille, le beurre pommade + les 2 types de farine.
Mélanger l’ensemble à vitesse 1, jusqu’à ce que les farines soient correctement intégrées au beurre.
Poser votre beurre manié sur une feuille de papier cuisson, puis poser une seconde feuille par dessus.
Plier le papier cuisson de sorte à obtenir un carré de +/- 18 cm de coté, puis retournez-le et étaler le beurre manié à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré sur une épaisseur d’environ 0,5 cm. N’oubliez pas d’étaler jusque dans les coins. Réserver au réfrigérateur, pendant que vous allez préparer la détrempe.
Réalisation de la détrempe
Commencer par préparer vos ingrédients :
Mélanger ensemble les 2 types de farine, T45 + T55 (83 g T45 + 83 g T55).
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Mélanger l’eau + le vinaigre blanc ensemble.
Dans le bol du robot mettre tous les ingrédients, puis mélanger à l’aide de la feuille, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Placer votre détrempe entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-la en formant un carré de +/- 10 cm de coté sur une épaisseur d’environ 1 cm. Filmer à l’aide d’un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Sortir votre beurre manié et votre détrempe du réfrigérateur.
Poser votre détrempe sur le beurre manié et enfermez-la dans le beurre manié, comme une enveloppe. Réserver au réfrigérateur pendant environs 30 minutes.
Réalisation du tourage 1er tour double
Fariner légèrement votre plan de travail et abaisser la pâte en un rectangle et réaliser le 1er tour double.
Pour le tour double voir schéma ci-dessous.
Pour le premier pli (1), on ne rabat pas la pâte au milieu mais sur 1/3, un tiers de la longueur (voir schéma ci-dessous). Ensuite rabattre le 2ème pli (2) faire rejoindre les deux bords de pâte (voir la 3ème image du schéma) puis la plier en deux (voir image 4 du schéma). J’espère que mes explications sont assez claires ;).
Tour double
Filmer votre pâte à l’aide d’un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortir votre pâte du réfrigérateur et faites un second tour double, comme précédemment. Filmer et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain réaliser un tour simple.
Un tour simple consiste à plier la pâte en trois (voir schéma ci-dessous).
Tour simple
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après le temps de repos, abaisser votre pâte en un rectangle.
Prendre votre cercle de 24 cm de diamètre et posez-le sans appuyer sur la pâte, afin de voir si la dimension du rectangle est assez grand pour former 2 disques de pâtes de 24 cm de diamètre. Coupez-la en deux et filmer-les séparément et réservez-les au réfrigérateur le temps de passer à la suite de la recette.
Réalisation de la poudre de caramel
Réaliser un caramel à sec et bien coloré.
Dans une casserole verser un peu de sucre et faites-le fondre, puis rajouter petit à petit le restant de sucre.
Couler le caramel sur une feuille de papier cuisson et ajouter une pincée de fleur de sel.
Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois le caramel refroidi, brisez-le et mixer à l’aide d’un robot multifonctions, jusqu’à obtention d’une poudre très fine.
Réserver votre poudre de caramel dans une boîte hermétique.
Réalisation de la crème pâtissière
Commencer par préparer vos ingrédients :
Dans une casserole verser le lait et y ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faites chauffer le tout.
Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena et blanchissez le tout au fouet.
Poser un chinois sur le cul de poule et verser le lait bouillant sur la préparation jaunes d’œufs + sucre + maïzena que vous avez blanchi précédemment.
Remuer à l’aide d’un fouet et reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu’à ce le mélange épaississe (environ 3 à 4 minutes).
Verser ensuite la crème pâtissière dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante puis réservez-la au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Réalisation de la pâte d’amande
Commencer par préparer vos ingrédients :
Dans un cul de poule mélanger à l’aide d’une maryse le beurre pommade et le sucre.
Ajouter les oeufs entiers battus, la poudre d’amande, le sel et la maïzena.
Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Vous pouvez si vous le souhaitez, incorporer quelques gouttes d’arôme d’amande amère ou de rhum brun.
A présent sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Prélever 110 g et la détendre à l’aide d’un fouet, puis incorporez-la à la crème d’amande. Mélanger à l’aide d’une maryse.
Voilà votre frangipane est prête. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm et réservez-la au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Montage de la galette des rois
Sortir les 2 rectangles de pâte du réfrigérateur et utiliser le cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre pour marquer légèrement 1 disque de pâte.
A l’aide de la poche à douille pocher la crème frangipane en formant un tourbillon en partant du centre et vous laissez de 2 cm de marge jusqu’au bord du marquage fait à l’aide du cercle.
Placer la fève à une extrémité dans la crème frangipane et recouvrez-la de frangipane.
Humidifier le bord de la pâte à l’eau à l’aide d’un pinceau sur 2 cm environ.
Déposer le deuxième rectangle de pâte feuilletée sur la frangipane et bien souder les deux pâtes entre elles, puis retourner là (le dessous se retrouve au dessus et le dessus se retrouve en-dessous). Placer votre cercle de 24 cm de diamètre sur la pâte et découper à l’aide d’un petit couteau à l’intérieur du cercle.
Déposer votre galette sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et souder bien les bords, puis à l’aide du dos de la pointe d’un petit couteau chiqueter les bords de la galette d’en un sens puis dans l’autre tout en maintenant une légère pression de l’index sur le bord. Battre un œuf entier et badigeonner à l’aide d’un pinceau le dessus de la galette en vous arrêtant au bord du chiquetage.
Faites des stries à l’aide du dos de la pointe d’un petit couteau en le maintenant en légèrement en biais sans perforer la galette, puis faites 3 ou 4 petites incisions pour créer des petites cheminées.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Cuisson
Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante.
Enfourner à four chaud à 180°C pendant 20 minutes, selon votre four.
Au bout des 20 minutes de cuisson, baisser la température de votre à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 10 minutes, selon votre four.
Dès la sortie du four, badigeonner de sirop 30°B à l’aide d’un pinceau sur le dessus de la galette et à déguster tiède ou froide ou si vous le souhaitez, vous pouvez également saupoudrer de poudre de caramel puis faire cuire quelques minutes au four, jusqu’à obtenir une belle caramélisation sur la surface.
Bonne dégustation !!!
En espérant n’avoir rien oublié dans mes explications…
Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, je vous dit à très bientôt et encore meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2018…
Gourmandises sucrées de Marie 
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