Croissants
Recette mise à jour en août 2017. Résultat final en photos août 2017 et méthode de façonnage dans le détail de la recette 2016.
Bonjour tout le monde. Aujourd’hui ce sera croissants.
Pâte feuilletée levée (recette ici Pâte feuilletée levée pour viennoiseries)
Découpe des croissants
Fleurer votre plan de travail. Abaisser votre pâte en formant un rectangle de 60 cm x 40 cm(3 à 4 mm d’épaisseur).
On découpe deux bandes parallèles, distantes de 20 centimètres. Puis on découpe des triangles en quinconce.
La base des croissants est de 12 centimètres.
La hauteur des triangles est de 20 centimètres.
L’important est de faire des triangles de même dimensions afin d’obtenir des croissants de tailles identiques.
Faire une petite entaille de 2 centimètres à la base de vos triangles (voir photo ci-dessus), ce qui permet d’ouvrir les triangles lorsque l’on va les rouler.
Façonnage
Pour rouler les croissants :
On commence par positionner les croissants avec la pointe vers soi.
Ensuite on tire légèrement sur la pointe afin de l’allonger.
Puis on roule, en partant de la base et en roulant vers soi en s’aidant des deux mains, il faut les faire rouler vers soi, tout en tirant légèrement les exterminées vers l’extérieur (vos deux mains tirent le croissant vers la gauche et vers la droite tout en les roulant vers vous).
Déposer vos croissants pointes en dessous sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis silicone perforé, de cette manière on coince la pointe, ce qui évitera que le croissant ne se déroule pendant la cuisson.
Pointage
On va faire pointer les croissants (les faire gonfler), pendant minimum 1 heure 30 (en hiver, plutôt 2 heures) et si possible 2 heure et demi.
Cette étape est essentielle. Avec un pointage réussit, vos croissants seront aérés et moelleux.
Ne pas sauter l’étape du pointage.
Le pointage permet de faire gonfler les croissants.
On peut éventuellement les recouvrir afin qu’ils ne croutent pas trop.
Dorure
Pendant le pointage, on va dorer les croissants 2 à 3 fois (toutes les 20 minutes environs).
Mélanger l’oeuf entier avec une pincée de sel et un trait de lait ou un trait de crème liquide.
Dorer à l’aide d’un pinceau.
Cuisson
Après le temps de pointage, une fois que vos croissants ont bien poussé, dorer les croissants une dernière fois.
Puis on enfourne les croissants au four chaud.
180 °C (Thermostat 6) sur chaleur tournante
Ou à 190 °C (Thermostat 6) pour un four non ventilé
Le temps de cuisson et d’environ de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les croissants soient dorés et cessent de gonfler. (Selon votre four bien entendu).
On sort les croissants et on les fait refroidir sur une grille.
Un bon croissant doit être aéré.
A la découpe, on doit apercevoir toutes ces alvéoles, on parle de texture en nid d’abeille.
Voilà le résultat d’août 2017, assez fière du résultat. N’hésitez pas à commenter.
En espérant avoir été claire dans mes explications.
Bon dimanche et à bientôt pour d’autres réalisations.
Gourmandises sucrées de Marie 
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