Tartelette chocolat et insert de framboises fraîche

 

Tartelette chocolat et insert de framboises fraîches

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Les ingrédients pour 6 personnes

Pâte sablée à la noisette : (à réaliser la veille sans cuisson)

  • 140 g de farine
  • 100 g de beurre pommade(Beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’a l’obtention d’une consistance lisse et souple)
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 1 g de sel
  • 45 g de jaunes d’oeufs
  • 4 g de levure chimique

Chantilly chocolat : (à réaliser la veille)

  • 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
  • 20 g de glucose
  • 150 g de chocolat de couverture noir 65% Inaya de chez Barry
  • 50 g de chocolat de couverture au lait 41% Alunga de chez Barry

Garniture :

  • 100 g de croustillant fait maison ou prêt à l’emploi Cara Crakine (personnellement je préfère le fait maison)
  • 3 framboises fraîches pour chaque tartelette avec un insert de coulis de framboise (recette Coulis de framboise) à l’intérieur.

1. Pâte sablée à la noisette : (utiliser la feuille)

Placer le beurre pommade dans le bol du robot. Incorporer le sel, la poudre de noisettes et le sucre et mélanger doucement.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont bien mélangés, arrêter le robot et ajouter les jaunes d’oeufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le robot sur vitesse 1. Arrêter le robot. Récupérer la pâte qui est collé à la feuille est la mettre dans le bol du robot.

Retirer votre bol du robot et à ce moment-là tamiser la farine et la levure chimique ensemble, afin de bien l’incorporer à la pâte sur la préparation.

Terminer le mélange au robot, toujours à vitesse lente.

Arrêter  le robot dès que tous les éléments sont mélangés.

Retirer la feuille du robot, récupérer à l’aide d’une maryse le maximum de
pâte et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un
film alimentaire.

Filmez la pâte en l’aplatissant et la réserver au frais afin d’avoir une pâte ferme, qui va s’étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Préparer la pâte la veille de son utilisation.

2. Chantilly au chocolat :

Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette dans une casserole.
Ajouter le glucose.
Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper
dans de l’eau froide au préalable. Le glucose adhérera moins aux
doigts.
Porter la crème à ébullition. Ici le glucose a pour effet d’apporter de
la souplesse à la chantilly.
Sitôt l’ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu’à 80°C puis verser la crème sur les
pistoles de chocolat noir et au lait de façon à ce qu’elles soient
totalement immergées dans le liquide.
Laisser fondre les pistoles sans y toucher par la seule chaleur de la
crème pendant une minute environ puis mélanger délicatement au
fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Laisser enfin poser au frais à couvert pendant 4 à 5 heures
minimum.

3. Praliné croustillant :

  • 53 g de chocolat au lait
  • 63 g de praliné maison (recette Praliné maison)
  • 70 g de brisures de gavottes (vous pouvez les faire vous même à partir de gavottes que vous émiettez )

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Verser le chocolat fondu sur le praliné. Bien mélanger.
Ajouter les brisures de gavottes et mélanger délicatement.

4. Le jour J Fond de tartelette :

Abaisser la pâte sablée à la noisette sur 3 mm d’épaisseur à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie.
Disposer les cercles à tartelette sur une plaque de cuisson
perforée.
Foncer 5 cercles inox. Il n’est pas nécessaire de les graisser au
préalable.
Bien faire épouser la pâte à l’intérieur des ces cercles. Couper avec
la pointe d’un couteau le surplus de pâte.
Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 Minutes
environ.
Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

5. Montage de la tartelette :

Garnir d’une fine couche de croustillant ( on peut trouver du
croustillant prêt à l’emploi «Cara Crakine Barry») de quelques
millimètres sur le fond des tartelettes.
Placer la chantilly au chocolat dans la cuve du batteur et la monter
avec l’accessoire feuille. En quelques minutes celle-ci va pâlir
légèrement et prendre du corps.
Verser la crème dans une poche à douille munie d’une grosse
douille à cannelé.
Mettre 3 framboises fraîches et à l’intérieur de chaque framboise, insérer du coulis de framboise (Coulis de framboise) et les poser sur le croustillant et faites trois belles rosaces de chantilly chocolat sur les framboises.

Recette personnelle « MLK Desserts »

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