Tarte fraise pistache


Hello tout le monde ! J’espère que vous allez bien !

Aujourd’hui, je vous propose une recette de tarte fraise pistache composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une ganache ivoire pistache, d’un confit de fraises, rondelles de fraises.

Vous pouvez réaliser cette recette sur 3 jours si vous le souhaitez.

Rétroplanning :
  1. Réalisation de la pâte sucrée l’avant veille et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain
  2. Fonçage et cuisson à blanc de la pâte sucrée la veille (après cuisson et complet refroidissement, réserver votre fond de tarte dans une boîte à gâteau cartonnée à température ambiante)
  3. Réalisation du confit de fraises la veille
  4. Réalisation de la crème d’amande la veille
  5. Réalisation de la ganache ivoire pistache le jour du montage
  6. Réalisation du nappage abricot le jour du montage de la tarte


Matériel
  • Robot pâtissier
  • Rouleau à pâtisserie
  • Bols
  • Maryse
  • Fouet
  • Casserole
  • Pinceau
  • Petite palette coudée
  • Mixer plongeant
  • Plaque à la pâtisserie + tapis silpain ou papier cuisson
  • Cercle à tarte de 19 cm de ∅ et 3,5 cm de hauteur


Ingrédients pour la pâte sucrée
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 80 g de sucre glace de canne bio
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 g de fleur de sel
  • 50 g d’œufs entiers à température ambiante
  • 225 g de farine T55
Finition pour la pâte sucrée
  • 20 g de jaune d’œuf (2 petits jaunes d’oeufs)
  • 5 g de crème liquide entière
Ingrédients pour le confit de fraises
  • 240 g de fraises
  • 20 g de sucre de canne bio
  • 2 g de pectine NH
  • 2 g de jus de citron jaune
Ingrédients pour la crème d'amande
  • 35 g de beurre à température ambiante
  • 35 g de sucre de canne bio
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 35 g d’œufs entiers à température ambiante
Ingrédients pour la ganache pistache
  • 100 g de chocolat ivoire 35% de chez Valrhona
  • 100 g de crème liquide à 35% de M.G.
  • 23 g de pâte de pistache maison (recette ici)
Finition
  • 200 à 300 g de fraises
  • Éclats de pistaches
  • Un peu de confiture d’abricot + un peu d’eau (à chauffer légèrement dans une petite casserole pour la réalisation du nappage des fraises ou nappage pour tartes du commerce, c’est au choix. Laisser tiédir le nappage abricot avant de badigeonner vos fraises)


Réalisation de la pâte sucrée (l'avant veille)

Dans le bol du robot muni de l’accessoire feuille, crémer le beurre avec le sucre glace à vitesse 1.

Dès que le mélange est homogène ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, continuer à mélanger toujours à vitesse 1.

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Verser les œufs battus tout en mélangeant à vitesse 1. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à vitesse 1 (le mélange ne doit pas être lisse).

Fariner légèrement votre plan de travail et fraser (écraser) la pâte avec la paume de votre main afin de l’homogénéiser. Dès que la pâte est homogène, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.



Fonçage et cuisson à blanc du fond de tarte (la veille)
Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante

Sortir la pâte du réfrigérateur et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

A l’aide d’un cercle de 19 cm de ∅ détailler un disque de pâte et découper 1 ou 2 bandes (c’est selon la dimension de votre pâte une fois étalée) de pâte de la circonférence de votre cercle sur une hauteur de 4 cm. Ensuite réserver au réfrigérateur afin de pouvoir la manipuler plus facilement lors du fonçage.

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Après le temps de repos, sortir votre disque de pâte et les bandes et façonner le cercle  à tarte. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre à l’intérieur du cercle une bande de toile silpain, c’est simplement pour donner un beau rendu au fond de tarte. Cette étape est facultative.

Déposer sur une plaque à pâtisserie perforée ou classique, une feuille de papier cuisson ou une toile silpain. Poser votre cercle puis mettre le disque de pâte au fond du cercle puis les bandes de pâte contre le pourtour interne. Faites une légère pression pour qu’elle adhère bien sur les cotés. Une fois le cercle façonné réservez-le au réfrigérateur une trentaine de minutes. Sortir votre fond de tarte et à l’aide d’un petit couteau découper l’excédent de pâte.

Enfourner à four chaud à 150°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes. Le fond de tarte ne doit pas être trop coloré. A l’aide d’un pinceau badigeonner le fond et le pourtour interne et externe avec le mélange jaune d’œuf + crème liquide. Enfourner à nouveau à 150°C quelques minutes juste le temps que le fond de tarte soit doré, mais pas de trop puisqu’il va repasser en cuisson le lendemain garni de crème d’amande.

Dès la cuisson terminée, sortir le fond de tarte et laissez-le refroidir complètement sur une grille.

Réserver le fond de tarte dans une boîte à gâteaux cartonnée.



Réalisation de la crème d'amande (la veille)

Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le sucre et mélanger à l’aide de l’ustensile feuille. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mélanger. Verser les 35 g d’oeufs entiers battus en filet tout en continuant à mélanger. Débarrasser dans un bol et filmez-le. Réserver de coté à température ambiante.



Réalisation du confit de fraises (la veille)

Mélanger le sucre avec la pectine NH.

Dans une casserole, porter à ébullition les fraises jusqu’à ce qu’elles commencent à  rendre leur jus. Hors du feu ajouter le mélange sucre + pectine NH. Remettre la casserole sur le feu et porter à nouveau à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce le confit épaississe légèrement.

Vous pouvez faire le test de l'assiette... comme pour la confiture. Le test consiste à mettre une assiette dans le réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide puis verser une petite quantité de confit sur l'assiette froide, tourner l'assiette à la verticale et si le confit coule très lentement votre confit est prêt. S'il coule trop vite remettez-le en cuisson.

Hors du feu ajouter les 2 g de jus de citron. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le confit dans un bol et filmez-le au contact. Une fois refroidi réservez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.



Réalisation de la ganache pistache (jour du montage des tartelettes)

Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une maryse au centre en créant des cercles pour créer une émulsion. Ajouter la pâte à pistache puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la ganache dans une poche à douille et réserver à température ambiante.



Montage et finition
Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante

Etaler une fine couche de crème d’amandes sur le fond de tarte cuit. Enfourner à four chaud à 150°C pendant 10 à 12 minutes, selon votre four. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir complètement sur une grille.

Sur le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, pocher la ganache ivoire pistache et lissez-la à l’aide d’une petite palette coudée. Couler ensuite le confit de fraises et lissez-le à l’aide d’une petite palette coudée jusqu’au ras et réserver au réfrigérateur juste le temps de découper des rondelles de fraises.

A présent passer sous l’eau vos fraises et épongez-les délicatement à l’aide d’un papier absorbant. Découper des rondelles de fraises de 3 mm d’épaisseurs et déposez-les sur le confit de fraises. Parsemer de quelques éclats d’amandes puis napper à l’aide d’un pinceau les fraises avec un peu de confiture d’abricot mélanger avec un peu d’eau que vous aurez au préalable réchauffé dans une petite casserole.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation. C’est terminé pour aujourd’hui à bientôt pour de nouvelles recettes !

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Catégories :Tartes et Tartelettes

4 commentaires

  1. Magnifique votre tarte !! Explications et images, c’est top !

    Aimé par 1 personne

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