Galette Pistache Framboise 2021

Par mlkdesserts7 février 2021 ( 2 )

Bonjour tout le monde, je reviens vers vous avec un moment d’inactivité sur mon blog…

Aujourd’hui je vous propose une recette de galette des rois que j’avais réalisé pour l’épiphanie.

Elle se compose d’une pâte feuilletée inversée, d’une crème d’amande frangipane pistache et d’une compotée de framboises.

Matériel

Robot pâtissier
Bols
Fouet
Maryse
Casserole
Plaque à pâtisserie
Feuille de papier cuisson
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Récipient rectangulaire (pour la crème pâtissière)
1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre
1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée

Ingrédients pour la détrempe

15 cl d’eau minérale froide
1 c.à.s de vinaigre d’alcool blanc
12 g de fleur de sel de Guérande
350 g de farine T55
115 g de beurre sec fondu et refroidi (j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP que vous trouverez facilement en grandes surfaces)

Ingrédients pour le « beurre farine »

375 g de beurre sec en plaquette ( j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP)
150 g de farine T45

Ingrédients pour la crème pâtissière

1 gousse de vanille
25 cl de lait entier
40 g de sucre de canne bio (20 g + 20 g)
60 g de jaunes d’œufs
25 g de maïzena
25 g de beurre doux

Ingrédients pour la crème d’amande frangipane pistache

65 g de crème pâtissière
65 g de beurre doux
30 g de pâte de pistache
1 oeuf
65 g de sucre de canne bio
7 g de kirsch
65 g de poudre d’amande
1 goutte d’extrait d’amande amère

Ingrédients pour la compotée de framboises

70 g de sucre de canne bio
2 g de pectine NH
125 g de purée de framboises
5 g de jus de citron jaune

Ingrédients pour la dorure et la finition

2 jaunes d’œufs
50 g de sirop 30°

Ingrédients pour la pâte de pistache (recette 👉🏼ici)

200 g de pistaches émondées et non salées

Ingrédients pour le sirop 30°C

250 g de sucre de canne bio
250 g d’eau de source

Déroulement de la recette 👉🏼ici

Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Recette et déroulement 👉🏼 ici

Réalisation de la crème pâtissière

Fendre et gratter la gousse de vanille. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue en deux et les graines.

Laisser infuser pendant 1 heure en recouvrant la casserole d’un film alimentaire.

Dans un bol, mélanger les œufs avec la 2ème moitié de sucre. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau à l’aide d’un fouet.

Remettre la casserole contenant le lait infusé sur le feu et faites chauffer quelques secondes. Versez-en une partie au travers d’un chinois sur le mélange jaunes, sucre, maïzena et fouetter énergiquement le tout à l’aide d’un fouet.

Verser ensuite dans la casserole contenant le restant de lait infusé et faites cuire à feu moyen tout en mélangeant à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe.

Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Verser la crème pâtissière dans un récipient recouvert d’un film alimentaire et recouvrez-la d’un film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante puis réservez-la au congélateur 10 minutes afin qu’elle refroidisse le plus rapidement possible sans pour autant qu’elle ne congèle.

Ensuite réserver la crème pâtisserie au réfrigérateur.

Réalisation de la crème d’amande frangipane pistache

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, mettez-la dans le bol du robot et fouettez-la pendant 1 minutes afin de la détendre et la rendre lisse.

Dans un bol, faites ramollir le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Le beurre ne doit pas être fondu mais simplement ramolli. Travaillez-le à l’aide d’une maryse puis utiliser un fouet afin d’obtenir un beurre pommade. Vous pouvez également le sortir du réfrigérateur et le laisser à température ambiante afin qu’il ramollisse.

Ajouter au beurre ramolli, la pâte de pistache, l’œuf puis le sucre et mélanger le tout à l’aide d’une fouet.

Ajouter le kirsch, la poudre d’amande, l’extrait d’amande amère et mélanger le tout à l’aide d’un fouet pendant 1 minute afin de rendre l’appareil onctueux. Incorporer la crème pâtissière et mélanger à l’aide d’une maryse. Réserver de coté à température ambiante.

Réalisation de la compotée de framboises

Commencer par mélanger la moitié du sucre et la pectine.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboise puis ajouter le mélange sucre + pectine.

Faites cuire 3 minutes à feu moyen tout en remuant à l’aide d’un fouet. Ajouter le jus de citron et faites cuire jusqu’à obtenir la bonne consistance. Réserver de coté à température ambiante.

Montage

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Détailler ensuite 2 disques de 24 cm de diamètres (j’ai réalisé 2 petites galettes d’où les 4 disques).

Mettre la crème frangipane pistache dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm et pocher la crème sur le premier disque de pâte. Laisser tout autour une bande de 3 cm sans crème, cette bande va servir à faire adhérer le second disque de pâte. Ensuite pocher la compotée de framboises sur la crème. Déposer la fève.

A l’aide d’un pinceau imbiber la pâte en faisant attention à ne pas mettre trop d’eau. Recouvrir du second disque de pâte et à l’aide d’un cercle à entremets appuyer sur le dessus de la galette afin de souder les 2 parties. Appuyer sur le pourtour avec les doigts afin de bien souder les deux disques de pâte.

Réserver au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes.

Sortir votre galette et retournez-la sur elle-même. A l’aide d’un pinceau, dorer la surface avec l’œuf battu. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Ensuite dorez-la une seconde fois avec le jaune d’œuf puis avec la pointe fine d’un couteau dessiner une spirale et piquer le centre de la galette. Réserver à nouveau au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffer votre à 170°C en position chaleur tournante.

Cuire la galette pendant 40 à 50 minutes selon votre four.

Dès la cuisson terminée, badigeonner la galette à l’aide du sirop 30°.