Fraisier à base de crème diplomate
Hello les gourmandes et les gourmands !
Aujourd’hui je vous propose une recette de fraisier. C’est une recette tirée d’un de mes livres de pâtisserie. Ce n’est pas vraiment encore la saison des fraises, mais j’ai voulu quand même essayer.
J’avais une envie de fraises 😁.
C’est mon premier fraisier de l’année et mon tout premier fraisier, je n’en n’avais jamais réalisé auparavant. Donc une grande première pour moi 😁.
Le résultat final esthétiquement du fraisier n’est pas très top. Mais pour un premier on va s’en contenter 😉.
Habituellement un fraisier se compose d’une crème mousseline, mais j’ai voulu tester avec une crème diplomate.
Réalisation d’une génoise à partir d’un sabayon.
Recette pour 4 personnes, avec un cadre carré à entremet de 12 cm et 4,5 de haut, j’ai utilisé un cadre de 16 cm, je n’en avais pas plus petit.
Pour un cadre de 16 cm de côté et 4,5 de haut, les quantités ne sont pas assez suffisantes. Je n’ai pas voulu doubler les quantités, je voulais simplement faire un essai.
Sinon au niveau goût c’est bon. Maintenant à voir avec la version à base de crème mousseline. Je vais en réaliser un, d’ici peu de temps. Et je vous donnerais mon avis personnel. Après à chacun de faire son propre choix au niveau gustatif entre un fraisier avec une crème diplomate et un fraisier avec une crème mousseline.
En ce qui concerne le nappage à la framboise sur le dessus du fraisier, je testerais à l’occasion avec 1 feuilles en moins de gélatine ou utiliser des feuilles de gélatines à 170 ou 180 blooms à voir…
Le sirop de sucre se conserve jusqu’à 1 mois au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Le sirop à l’alcool au Grand Marnier se conserve jusqu’à 1 mois au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Si ça vous tente, alors suivez-moi dans ma cuisine.
Matériel
- Bols
- Batteur électrique
- Fouet
- Maryse
- Casserole
- Plaque à patisserie ou plaque à en silicone pour la cuisson de la génoise
- Papier cuisson
- 1 cadre à entremet carré de 12 cm et 4,5 cm de haut
- Thermomètre à sonde
- Pinceau
Ingrédients pour la génoise pour une plaque de pâte de 30cm x 40cm
- 150 g d’oeufs entiers
- 150 g de sucre extra-fin
- 150 g de farine T55
- 62,5 g de beurre fondu
Ingrédients pour la purée de fraises (100 g à ajouter à la compote de fraise)
- 250 g de fraises
- 25 g de sucre extra-fin
- Le jus d’un 1/2 citron jaune
Ingrédients pour la compotée de fraises
- 15 g de sucre extra-fin
- 5 g de pectine NH ou 5 g de vitpris
- 100 g de purée de fraises
- 100 g de fraises Gariguette
Ingrédients pour le sirop à l’alcool au Grand Marnier (si vous ne souhaitez pas mettre d’alcool, vous n’en mettez pas ou si vous le souhaitez vous pouvez mettre un autre alcool de votre choix)
- 60 cl d’eau de source
- 300 g de sucre extra-fin`
- 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 20 cl de Grand Marnier (à ajouter dès que le sirop a refroidi)
Ingrédients pour le sirop de sucre ( 100 g à ajouter à la réalisation du nappage à la framboise)
- 22,5 cl d’eau de source
- 190 g de sucre extra-fin
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- Zeste d’un demi citron jaune
Ingrédients pour le nappage à la framboise
- 8 g de gélatines en feuilles 200 blooms
- 175 g de purée de framboises
- 100 g de sirop de sucre
- 1 demi gousse de vanille fendue en deux et grattée
Ingrédients pour la crème pâtissière
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 120 g de jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre extra-fin
- 50 g de maïzena
Ingrédients pour la crème diplomate
- 2 g de feuilles de gélatine 200 blooms
- Moitié de crème pâtissière (à prélever sur la crème pâtissière que vous avez réalisé précédemment)
- 15 cl de crème fraiche épaisse ou liquide
Ingrédients pour le montage et la finition du fraisier
- Une vingtaine de fraises Gariguette pour le montage du fraisier
- Quelques fraises pour la décoration
- 2 framboises pour la décoration
- Chocolat noir pour la décoration (facultatif)
Réalisation de la génoise à partir d’un sabayon
Préchauffer votre four à 190°C en position chaleur tournante.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Passer le dessous d’un bol sous l’eau bouillante. Mettre les oeufs entiers et le sucre dans le bol chaud.
Fouetter le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne les 37°C. (le bol ne doit pas être en contact avec l’eau de la casserole).
Quand les oeufs sont à 37°C, retirer le bol de la casserole et continuer de fouetter à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban.
Incorporer progressivement la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Lorsque la farine est incorporée au trois quarts, prélever 2 grosses cuillerées du mélange et ajoutez-les au beurre fondu.
Mélanger à l’aide de la maryse, puis incorporez-le à nouveau au mélange dans lequel vous avez prélevez les 2 grosses cuillerées. Mélanger à l’aide de la maryse pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou sur plaque à génoise en silicone et enfourner à four chaud à 190°C pendant 15 minutes.
La pâte doit être d’une couleur dorée. Elle ne doit pas garder l’empreinte d’un doigt, lorsque vous appuyez dessus.
Dès la cuisson terminée, laisser refroidir avant de procéder au découpage d’un carré de 12 cm de côté et un autre carré de 10 cm de côté.
Réalisation de la purée de fraise
Laver et équeuter les fraises. Coupez-les en deux, mettez-les dans un blender, ajouter le jus d’un demi citron jaune et le sucre.
Mixez-le tout quelques minutes, jusqu’à obtenir une purée. Versez-la dans un récipient au travers d’une chinois.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Réalisation de la compotée de fraises
Commencer par peser tous vos ingrédients.
Mélanger ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole mettre 100 g de purée de fraises (que vous prélever de la purée que vous avez préparé précédemment). Ajouter 100 g de fraises coupé en deux.
Amener le tout à ébullition. Ajouter le mélange sucre + pectine. Faites cuire 2 à 3 minutes, en remuant à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois.
Verser le tout dans un récipient et laisser refroidir avant de la réserver au réfrigérateur.
Réalisation du sirop à l’alcool au Grand Marnier
Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Fendre en deux et gratter la gousse de vanille et mettre les graines et la gousse fendue en deux dans la casserole.
Amener le tout à ébullition et faites cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen.
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Lorsque le sirop à refroidi, ajouter les 20 cl de Grand Marnier et mélanger.
Verser le tout dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur.
Réalisation du sirop de sucre
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre. Gratter les graines de la demie gousse de vanille et mettez-les dans l’eau avec la gousse fendue en deux, puis ajouter le zeste d’un demi citron.
Apporter à ébullition et faites cuire 2 à 3 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir. Verser le sirop dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur, une fois refroidi.
Réalisation du nappage à la framboise
Commencer par faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau très froide.
Dans une casserole verser la purée de framboise et ajouter 100 g de sirop de sucre que vous prélevez de la préparation que vous avez réalisé précédemment.
Fendre en deux et gratter la gousse de vanille et ajoutez-les dans la casserole. Amener le tout à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Retirer du feu et filtrer au travers d’une chinois au-dessus d’un récipient.
Laissez refroidir.
Réalisation de crème diplomate
Nous allons d’abord commencer par réaliser une crème pâtissière.
Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.
Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines. Ajoutez-les dans le lait ainsi que la gousse de vanille fendue en deux. Amener le tout à ébullition. Couvrir et laisser infuser quelques minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et épaississent légèrement.
Ajouter la maïzena tamisée tout en continuant à mélanger à l’aide du fouet, afin de lisser le mélange.
Verser la moitié du lait infusé à la vanille, tout en mélangeant au fouet, jusqu’à incorporation complète de la maïzena.
Filtrer au travers d’un chinois ce mélange au-dessus de la casserole contenant le reste du lait.
Mettre la casserole sur feu moyen et amener à ébullition sans cesser de remuer à l’aide du fouet.
Baisser le feu et faites cuire pendant 5 minutes en remuant constamment.
Prélever 375 g de crème pâtissière et ajouter la feuille de gélatine hors du feu et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Verser la crème dans un récipient et laissez-la refroidir. Remuez-la de temps en temps.
Dans un bol, fouetter la crème liquide. Incorporez-la à la crème pâtissière et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Votre crème diplomate est prête.
Réservez-la au réfrigérateur au minimum 30 minutes avant utilisation.
Montage du fraisier
Placer votre cadre sur une plaque.
Découper et placer 4 bandes de Rhodoïd de 12 cm de long sur 4,5 cm de haut dans le cadre à entremet (pour moi 16 cm x 4,5).
Placer ensuite la génoise au fond du cadre, que vous avez découpé précédemment au dimension de 12 cm de côté.
Imbiber la génoise avec le sirop au Grand Marnier à l’aide d’un pinceau. Verser 2 cuillerées à soupe de compotée de fraises. Etalez-la à l’aide d’une palette coudée.
Laver, équeuter puis couper 1 fraise en quatre morceaux et disposez-les aux 4 coins du cadre. Laver et couper en 2 une quantité suffisante de fraises pour les disposer sur tout le pourtour du cadre (comme sur la 2Ème image ci-dessous).
Verser une bonnes cuillerées de crème diplomate sur la compotée et étalez-la à l’aide d’une petite palette coudée et faites-la remonter sur les côtés.
Dans le restant de compotée ajouter quelques dés de fraises et mélanger. Verser une partie de ce mélange sur le dessus de la crème et lissez-la à l’aide d’une petite palette coudée.
Déposer le petit carré de génoise de 10 cm de côté (pour moi 14 cm de côté) et imbibez-le de sirop au Grand Marnier à l’aide d’un pinceau.
Verser sur le carré de génoise le restant de compotée et lisser. Ajouter le restant de crème et lisser à l’aide d’une palette coudée, afin d’avoir une surface bien lisse et régulière.
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Finition et décoration du fraisier
Dès que le temps de repos est terminé, laisser encore votre fraisier au réfrigérateur. Prélever une quantité suffisante de nappage à la framboise et faites-le fondre dans une petite casserole. puis laissez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit refroidi.
Sortir votre fraisier du réfrigérateur, faites glisser légèrement le cadre vers le haut sur 2 mm afin de couler le nappage et pouvoir lisser à l’aide d’une grande palette. C’est simplement pour avoir un rendu plus esthétique (J’ai oublié de le faire 😉, voilà pourquoi le mien n’est pas très joli).
Réservez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de le décorer avec quelques fraises et 2 framboises.
Laver et couper 2 ou 3 fraises en deux et 2 framboises également en deux. Nappez-les de confiture d’abricot pour simplement pour donner de la brillance aux fruits (j’ai fait chauffer dans une petite casserole, 1 cuillère à soupe de confiture d’abricot avec un petit peu d’eau).
Sortir votre fraisier au bout de 20 minutes de repos. Poser votre fraisier sur un plat de présentation ou une semelle à gâteau. Ôter le cadre délicatement.
Décorer à l’aide des fruits et si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter quelques fil de chocolat (j’ai tempéré 100 g de chocolat pour réaliser ces fils).
Voilà le résultat de la décoration du fraisier.
C’est terminé pour aujourd’hui, je vous dis à très bientôt ! Bonne dégustation !
Gourmandises sucrées de Marie 
Une merveille… merci 🙂
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Merci beaucoup !
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