Opéra

Bonjour tout le monde. Aujourd’hui je vous présente un Opéra, non non, ce n’est pas une œuvre musicale et théâtrale, que je vous propose mais un entremets.

L’invention du gâteau opéra a été revendiqué par Gaston Lenôtre dans les années 1960, mais pourrait être due à la maison Dalloyau.

Selon la maison Dalloyau, ce gâteau a été créé en 1955 par Cyriaque Gavillon. Selon certaines sources, il aurait été nommé ainsi par Andrée Gavillon, l’épouse du pâtissier, soit à cause de sa similarité avec la scène de l’Opéra Garnier, soit en hommage aux danseuses de l’Opéra qui venaient à la boutique.

C’est un entremets au chocolat et au café.

Il est constitué d’une succession de 7 couches et cet opéra ne doit pas dépasser les 3 cm de haut.

Il y a 3 biscuits Joconde imbibés de sirop au café, d’une couche de ganache chocolat et de 2 couches de crème au beurre au café, et dernière couche le glaçage au chocolat.

J’ai chablonné le dessous du 1er biscuit, d’une très fine pellicule afin d’imperméabiliser le biscuit.

Petite astuce, pour la crème au beurre, si vous voyez qu’elle a grainé, passez-la quelques secondes au micro-onde, 5 secondes suffisent et à l’aide d’un fouet fouettez-la et elle retrouvera sa texture d’origine.

D’après la recette de Christophe Felder, tirée du livre rose « Pâtisserie l’ultime référence ».

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Ingrédients pour 1 gâteau pour 20 personnes de 40 x 30 cm

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Ustensiles nécessaires

• 1 thermomètre
• 1 cadre rectangulaire de 40×30 cm (ou comme moi j’ai utilisé un cadre à flan de 20 x 20 cm et 2,7 cm de haut)
• 3 plaques de cuissons de 40 x 30 cm
• Papiers cuisson
• 1 maryse
• 1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique
• 2 plaques cartonnées (j’ai utilisé 2 rectangles cartonnés pour bûche, pour surélever légèrement le gâteau afin de pouvoir faire le glaçage sur l’Opéra)
• Palette coudée

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Ingrédients pour le sirop d’imbibage

• 40 cl de café filtre (ou un café long pour moi, j’ai utilisé ma machine à espresso)
• 150 g de sucre semoule
• 10 g de café soluble (j’ai utilisé L’or sublime intensité 5 de chez maison du café)

Pour le prochain Opéra, j’imbiberai les biscuits Joconde, qu’avec du café serré et en ajoutant toujours du sucre. Là j’ai suivi à la lettre la recette, comme c’était mon tout premier Opéra. Maintenant libre à vous de faire comme vous le souhaitez pour le sirop d’imbibage.

Ingrédients pour le chablonnage (facultatif)

• 200 g de chocolat noir de couverture à 70% Ocoa de chez Barry

Ingrédients pour le biscuit Joconde (permet de faire 3 biscuits Joconde de 40 x 30cm)

• 220 g d’oeufs entiers
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 200 g de poudre d’amandes
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Ingrédients pour la ganache au chocolat

• 170 g de chocolat noir (j’ai utilisé du chocolat de couverture Ocoa 70 % de chez Barry)
• 12 cl de lait demi-écrémé
• 40 g de crème liquide entière
• 20 g de beurre

Ingrédients pour la crème au beurre légère (recette ici Crème au beurre légère)

• 500 g de crème au beurre légère
• 10 g de café soluble (j’ai utilisé L’or sublime intensité 5 de chez maison du café)
• 1/2 expresso

Ingrédients pour le glaçage (pour un Opéra de 40 x 30 cm)

• 400 g de chocolat noir à 52 %
• 50 g d’huile d’arachide
• 50 g de végétaline

Pour les ingrédients du glaçage, je n’ai pas utilisé de végétaline ni d’huile d’arachide.

J’ai utilisé 60 g d’huile de pépins de raisin et 400 g de chocolat noir à 70 %.

Je n’avais pas sous la main de chocolat noir à 52 %. Donc prochain achat, chocolat noir à 52 % 😁😉.

Décoration

• Une petite pointe de feuille d’or (facultatif)

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Préparation du sirop pour imbiber les biscuits Joconde

Mélanger à l’aide d’une maryse, les 40 cl de café, avec les 150 g de sucre et les 10 g de café soluble. Réserver de coté.

Préparation des 3 biscuits Joconde

Préchauffer votre four à 200°C en position chaleur tournante et placer votre grille au niveau 3 (au milieu du four).

Préparer vos 3 plaques de cuisson en déposant une feuille de papier cuisson sur chacune d’entre elles.

Dans la cuve du robot placer les œufs entiers et les jaunes d’œufs, la poudre d’amande tamisée et les 175 g de sucre semoule et à l’aide du fouet fouetter rapidement pendant 15 minutes, puis verser l’appareil dans un récipient et réservez-la à température ambiante.

A présent, monter les blancs en neige avec le sucre semoule que vous versez en pluie.

Maintenant, incorporez-les au mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. (J’ai incorporer les blancs en neige en plusieurs fois)

Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau délicatement à l’aide d’une maryse.

A présent, étaler 1 tiers de pâte sur la plaque de cuisson que vous avez recouverte d’une feuille de papier cuisson au préalable et faites de-même, pour les 2 autres plaques.

Enfourner à four chaud à 200°C en position chaleur tournante, pendant 10 à 12 minutes selon votre four. (à mi-cuisson tourner votre plaque)

Renouveler l’opération pour la 2ème plaque et la 3ème.

Dès que la cuisson des biscuits Joconde est terminée, laissez-les refroidir complètement.

 

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Préparation de la ganache au chocolat noir

Commencer par hacher finement votre chocolat à l’aide d’un couteau.

Verser dans une casserole le lait et la crème et faites bouillir.

Ensuite, verser petit à petit sur le chocolat haché puis incorporer le beurre et mélanger à l’aide d’un fouet.

Filmez au contact et réserver.

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Préparation de la crème au beurre légère

Déroulement de la crème au beurre légère ici Crème au beurre légère

Pour aromatiser votre crème au beurre légère, ajouter le mélange de 10 g de café soluble et d’un 1/2 expresso et versez-le sur votre crème au beurre et mélanger. La crème doit être lisse et bien homogène.

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Préparation du glaçage

Faites fondre votre chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie (si vous choisissez le micro-onde, faites des séquences de 20 secondes et mélanger entre chaque séquences).

Ajouter l’huile de pépins de raisins et mélanger à nouveau, le mélange doit atteindre une température de 35 à 40°C, mélanger sans arrêt à l’aide d’une maryse.

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Le montage de l’Opéra

J’ai utilisé un cadre à flan inox de 20 x 20 cm et 2,7 cm de hauteur. (Voilà le cadre que j’ai utilisé pour la réalisation de l’Opéra)

Avec les quantités données pour cette recette, on peux réaliser soit, 2 Opéra de 20 x 20 cm ou soit, un Opéra de 40 x 30 cm, c’est au choix.

Commencer par découper 3 biscuits Joconde à la taille du cadre (pour moi 20 x 20 cm, en découpant à l’intérieur du cadre et non à l’extérieur) placer votre 1er biscuit sur une feuille de papier cuisson qui elle-même est posée sur une planche à découper, puis remettre le cadre comme sur la dernière image.

A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le premier biscuit avec le sirop au café (J’ai chablonné le dessous du 1er biscuit, d’une très fine pellicule de chocolat afin d’imperméabilisé le biscuit, c’est facultatif)

Etaler à l’aide d’une palette coudée, la crème au beurre légère sur le biscuit (environ 125 g pour un cadre de 20 x 20 cm et pour un cadre de 40 x 30 cm environ 250 g).

Poser le 2ème biscuit et imbibez-le également généreusement de sirop au café et étaler à présent la ganache ramollie à l’aide d’une palette coudée. (si votre ganache est trop dure, réchauffez-la au bain-marie et fouettez-la)

Dernier biscuit, posez-le sur la ganache et pour ne pas changer, imbibez-le généreusement de sirop au café.

Déposer la crème au beurre légère et lissez-la, toujours à l’aide d’une palette coudée (j’ai au préalable posé de chaque coté du cadre, 2 rectangles à bûche afin de surélever légèrement le cadre pour pouvoir couler le glaçage)

Filmez-La au contact à l’aide d’un film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur au moins 1 heure, afin qu’elle prenne.

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Glaçage de l’Opéra

Sortir votre Opéra du réfrigérateur et verser le glaçage (à utiliser à une température de 35°C) sur la crème au beurre froide et lissez-le en 3 ou 4 fois en vaillant à bien l’étaler à l’aide d’une spatule dans chaque coins et laisser durcir au réfrigérateur pendant quelques minutes (je n’ai pas d’image du glaçage une fois lissé, j’ai zappé 😉)

A l’aide d’un couteau fin (vous le passez sous l’eau très chaude et à chaque découpe, vous le repassez sous l’eau chaude ou comme moi j’ai utilisé un grand couteau cranté, découper des parts selon la taille que vous souhaitez) (voilà le couteau que j’ai utilisé, je ne l’ai pas passé sous l’eau chaude et j’ai découpé des petites parts sans problème, maintenant si la couche de glaçage est plus fine je pense qu’en utilisant une lame fine d’un couteau, il serait plus judicieux de la passer l’eau chaude et essuyez toujours votre couteau pour l’une ou l’autre des méthodes pour découper chaque parts)

Voilà la découpe d’une part d’Opéra de 7 cm de long et un peu moins de 3 cm de large pour une hauteur de 3 cm avec le couteau cranté.

 

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Voilà le résultat en images

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Voilà, c’est terminé pour aujourd’hui, ce fut un peu long, pour détailler au maximum la recette.

En espérant avoir été claire dans mes explications. Si vous avez des questions n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir.

Si par mégarde, j’ai oublié certains détails dans le déroulement de la recette, faites le moi savoir.

Je vous souhaite une bonne journée et à bientôt pour de nouvelles réalisations.