Entremet Alto El Sol

Hello les gourmandes et les gourmands ! Aujourd’hui je vous propose un entremet tout chocolat. Je n’avais pas d’idée pour un nom, donc j’ai décidé de lui donner le nom « Alto El Sol » comme le chocolat noir que j’ai utilisé pour réaliser la mousse au chocolat.

C’est une réalisation personnelle. Libre à vous d’utiliser le chocolat de votre choix et de réaliser la déco que vous souhaitez.

Il est composé d’un sablé reconstitué, d’une mousse chocolat noir, d’un biscuit chocolat et d’un glaçage cacao.

Vous pouvez réaliser le biscuit chocolat la veille et une fois bien refroidi vous l’emballer correctement.

Vous pouvez également réaliser le streusel cacao et le sablé reconstitué la veille.

Voilà le schéma que j’ai réalisé de l’entremet :

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Si vous aimez le chocolat, alors cette recette est faite pour vous. J’ai en tête une autre version d’entremet à base de confit de fruit, mais ça sera pour plus tard.

Je vais me consacrer à l’organisation de mon anniversaire qui approche à grand pas, je n’aurai pas trop le temps de me consacrer à la pâtisserie.



Matériel

  • Robot pâtissier + fouet + feuille
  • Casserole
  • Bol
  • Fouet
  • Maryse
  • Thermomètre à sonde
  • Plaque à pâtisserie + tapis silicone ou papier cuisson
  • Film Alimentaire
  • Cadre de 22cm x 22cm x 4,5cm de haut
  • Grille + plat rectangulaire ou rond + bol + semelle cartonnée à gâteau légèrement plus petit que l’entremet (pour le glaçage de l’entremet)
  • Rhodoïd
  • Petite palette coudée
  • Grande palette
  • Mixeur plongeant
  • Grandes feuilles guitare souple pour les décors en chocolat
  • Thermomètre à visé laser (pour le tempérage du chocolat)


Ingrédients pour le biscuit chocolat

  • 57 g d’œufs entiers
  • 48 g de beurre doux
  • 48 g de chocolat noir Caraïbe 66 % de chez Valrhona
  • 33 g de sucre
  • 8 g de miel acacia
  • 8 g de farine T55
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 0,80 g de sel fin ou fleur de sel (au choix)

Ingrédients pour le streusel cacao noisette

  • 91 g de beurre doux
  • 91 g de sucre glace
  • 91 g de poudre de noisette
  • 4 g de sel fin ou fleur de sel (au choix)
  • 81 g de farine T55
  • 0,40 g de levure chimique
  • 16 g de cacao non sucré

Ingrédients pour le sablé reconstitué

  • 268 g de streusel cacao
  • 93 g de chocolat au lait Jivara 40% de chez Valrhona
  • 14 g d’huile de pépin de raisin

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir Alto El Sol 65%

  • 238 g de lait entier
  • 304 g de chocolat noir Alto El Sol 65% de chez Barry
  • 475 g de crème liquide à 32% de M.G
  • 4,75 de gélatine en poudre 200 bloom + 28,5 g d’eau d’hydratation

Ingrédients pour le glaçage cacao

  • 195 g de sucre semoule
  • 80 g d’eau de source
  • 145 g créme liquide à 32% de M.G
  • 50 g de cacao non sucré
  • 20 g de miel d’acacia
  • 7,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 45 g d’eau de source froide d’hydratation

Ingrédients pour les décors en chocolat noir (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

  • 150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% de chez Barry
  • 1,5 g de beurre de cacao Mycryo
  • Q.S de noisettes torréfiées et hachées finement

Q.S : quantités suffisantes



Réalisation du biscuit chocolat

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Dans le bol du robot, monter à l’aide du fouet les œufs entiers avec le sucre et le miel.

 

Dans un bol, faites fondre le chocolat et le beurre au micro-onde ou au bain-marie, à une température de 40°C.

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Verser le mélange chocolat + beurre fondu sur les oeufs que vous avez monté précédemment  et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

 

Tamiser la farine, la fécule de pomme de terre et le sel fin ou la fleur de sel ensemble.

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Verser les poudres tamisées sur le mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

 

Poser votre cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte au préalable d’une feuille de papier cuisson.

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Verser l’appareil à biscuit chocolat dans le cadre et enfourner à four chaud en position chaleur tournante à 180°C pendant 10 à 12 minutes, selon votre four.

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Lorsque la cuisson est terminée, sortir le biscuit du four et laissez-le refroidir sur une grille.

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Réalisation du streusel cacao

Préchauffer votre four à 165°C en position chaleur tournante

Dans le bol du robot munie de la feuille, mettre le beurre coupé en morceaux, ajouter le sucre glace, la poudre de noisette, le sel, la farine, la levure chimique et le cacao non sucré (tamiser la farine et la levure chimique ensemble, tamiser tout les ingrédients au fur et à mesure que vous les ajoutez). Mélanger le tout sans trop travailler la pâte.

 

Sur une plaque à pâtisserie classique ou perforée, déposer un tapis silicone ou une feuille de papier cuisson et émietter la pâte comme un crumble.

 

Enfourner à four chaud en position chaleur tournante à 165°C pendant 15 à 20 minutes, selon votre four.

Dès la cuisson terminée, laisser refroidir sur une grille (le crumble est légèrement mou à la sortie du four, il va durcir après refroidissement, il sera friable).

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Réalisation du sablé reconstitué

Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie (ne pas aller au-delà de 40°C, s’il reste quelques pistoles, elles vont fondre en remuant à l’aide d’une maryse). Ajouter l’huile de pépins de raisins et mélanger à nouveau.

 

Dans le bol du robot verser 268 g de streusel cacao refroidi, verser le chocolat fondu et mélanger le tout à l’aide de la feuille, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

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Prendre votre cadre, chemiser à l’aide du Rhodoïd sur le pourtour interne. Déposez-le sur une planche que vous aurez recouverte au préalable d’une feuille de papier cuisson. Verser l’appareil à sablé reconstitué et étalez-le à l’aide d’une petite palette coudée ou le dos d’une cuillère à soupe, afin d’obtenir une surface bien plane et régulière. Filmer le cadre et réserver au congélateur.

 

 



Réalisation du glaçage cacao (à réaliser la veille)

Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l’eau de source froide et réserver de coté jusqu’à son utilisation.

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Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à une température de 118°C à 120°C.

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Dans une autre casserole, faites bouillir la crème liquide avec le cacao non sucré et le miel et mélanger à l’aide d’un fouet (faites attention à ce que le mélange ne brule pas).

 

 

Ensuite verser le mélange crème+cacao+miel sur le sirop de sucre et faites bouillir l’ensemble à nouveau. Stopper la cuisson et dès que le mélange a atteint les 60°C, transvasez-le dans un récipient étroit et haut (style pichet bec verseur) ajouter la gélatine hydratée et mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur après refroidissement complet (réserver au réfrigérateur 24 heures minimum avant utilisation).

 

Le glaçage est à utiliser à une température entre 32°C et 35°C sur un entremet congelé.



Réalisation de la mousse chocolat noir (à réaliser le jour du montage de l’entremet)

Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans de l’eau de source froide. Réserver jusqu’à utilisation.

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Faites chauffer le lait entier dans une casserole, puis versez-le dans le bol contenant les pistoles. Remuer à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que les pistoles soient fondues, puis ajouter la gélatine hydratée. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse jusqu’à dissolution complète de la gélatine (l’ajout de la gélatine se fait toujours hors du feu).

 

 

Émulsionner l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu’à une température de 40°C.

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Dans le bol du robot monter la crème liquide, pas fermement. Elle doit rester souple, tout en ayant de la tenue. Ajouter une partie de la crème montée et mélanger délicatement l’ensemble à l’aide d’une maryse.

 

Ajouter le restant de crème montée et mélanger à nouveau. Une fois la crème montée bien incorporée lisser la mousse à l’aide d’un fouet pendant 5 secondes.

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Montage de l’entremet

Sortir votre cadre contenant le sablé reconstitué du congélateur (avec la planche). Verser une partie de la mousse par-dessus et lisser à l’aide d’une petite palette coudée (à peu près la moitié de la mousse).

 

Déposer le biscuit chocolat sur la mousse en appuyant délicatement sur le biscuit (j’ai eu un petit incident avec mon biscuit, il m’a échappé des mains et j’ai eu de la chance, il est tombé sur ma table… ouf, j’y ai échappé belle 😁). Verser le reste de la mousse et lisser à nouveau à l’aide de la petite palette coudée, puis utiliser une grande palette afin d’avoir une surface bien lisse et régulière.

 

 

 

Réserver au congélateur jusqu’au lendemain. J’ai déposé mon entremet dans une boîte hermétique, puis lorsque que le dessus de la mousse était prise, j’y ai déposé une feuille guitare rigide, afin d’éviter que du givre ne se forme sur la mousse.



Glaçage et décoration  de l’entremet

Sortir votre entremet du congélateur et ôter le cadre et le Rhodoïd, puis le remettre immédiatement au congélateur, juste le temps de mettre votre glaçage à température.

Préparer le matériel pour pouvoir glacer l’entremet : un bac rectangulaire (pour moi) ou plat un plat à gratin, une grille, un bol (que j’ai posé à l’envers sur la grille et une semelle à gâteau légèrement plus petite que la taille de l’entremet).

 

Dès que le glaçage est à la bonne température, sortir votre entremet et posez-le sur la semelle à gâteau en veillant à ce qu’il soit bien centré. J’ai zappé la prise de photo, j’étais tellement concentré à ce que l’entremet ne bascule pas 😁…

Glacer l’entremet encore congelé (soit vous le glacez entièrement, soit vous glacez juste le dessus comme je l’ai fait c’est à vous de voir).

Voilà le résultat de l’entremet avec un glaçage juste sur le dessus :

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Réserver votre entremet au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de mettre la déco, afin que le glaçage fige. Puis le replacer au réfrigérateur au minimum 5 à 6 heures avant dégustation  afin qu’il soit complètement décongelé.

Pour la décoration, vous faites la décoration de votre choix. J’ai simplement tempéré mon chocolat et ensuite j’ai réalisé des disques de chocolat.

Voilà les liens que vous trouverez sur mon blog pour la procédure du tempérage :

  • Chocolat noir ici
  • Chocolat au lait ici
  • Chocolat blanc ici

Une fois que votre chocolat est tempéré, coulez-le sur une grande feuille guitare souple puis déposer une deuxième feuille guitare souple par-dessus et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler le chocolat sans pour autant appuyer, vous faites simplement glisser le rouleau de droite à gauche et non le faire rouler, afin d’avoir une fine et régulière épaisseur de chocolat (sur une épaisseur d’environ 1 mm).

Attendez qu’il commence à cristalliser, puis découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Vous utilisez la taille de l’emporte-pièce que vous souhaitez.

Les empreintes doivent être bien marquées.

 

A l’aide d’un tube ou d’un rouleau à pâtisserie, rouler l’ensemble sur la longueur du rouleau, puis mettre 1 à 2 morceaux de ruban adhésif sur la feuille guitare afin de bien maintenir l’ensemble.

 

Laisser cristalliser à température ambiante au minimum une journée, dans une pièce fraîche, mais pas au réfrigérateur.

Ôter le tube ou le rouleau à pâtisserie et dérouler délicatement les feuilles guitare. Pour les autres décors en chocolat, j’ai tempéré également mon chocolat et je l’ai coulé sur une feuille guitare souple, je l’ai étalé à l’aide d’une palette coudée, attendre que le chocolat cristallise légèrement puis découper à l’aide d’un couteau un grand rectangle, ôter le surplus de chocolat sur le pourtour pour ne garder que le rectangle.

Ensuite marquer à l’aide d’un couteau plusieurs petits rectangles dans le grand rectangle et déposer le tout (feuille guitare + rectangle chocolat) dans un moule à bûche et laissez-le cristalliser toute une journée dans une pièce fraiche mais pas au réfrigérateur (voir image 2) afin de lui donner une forme convexe (voir image 3).

 

 

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Voilà c’est terminé pour aujourd’hui. En espérant avoir été assez claire dans le déroulement de la recette. Si vous avez la moindre question n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir.

 

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