Croissants et pains au chocolat

Par mlkdesserts25 mai 2019 ( 2 )

Hello les gourmandes et les gourmands !

Ça faisait un moment que je n’avais plus fait de viennoiseries, j’ai voulu tester une autre recette que j’ai trouvé sur le net.

Il va encore me falloir de l’entraînement pour réussir à avoir des croissants ou des pains au chocolat bien alvéolés.

Je vais essayer pour le prochain essai de ne pas trop écraser le beurre lors du tourage.

Donc affaire à suivre ! Malgré le manque d’aération de mes viennoiseries, elles sont bonnes.

J’ai détaillé un maximum la recette. Si vous avez la moindre question, n’hésitez pas j’y répondrai avec plaisir.

Avec cette recette vous pouvez réaliser 8 pains au chocolat et 8 croissants, ou 16 croissants ou 16 pains au chocolat.

Dans la recette c’est un beurre de tourage qui est utilisé, mais vous pouvez utiliser un beurre Charentes-Poitou AOP à 82 % de M.G.

Un beurre de tourage est plus sec (84 % M.G) qu’un beurre traditionnel. J’ai toujours utilisé un beurre à 82% M.G.

Matériel

Robot pâtissier + crochet pétrisseur
Bols
Plaques à pâtisserie
Tapis silpain ou papier cuisson
Film alimentaire
Pinceau pour ôter le surplus de farine sur la pâte
Pinceau pour dorer les croissants et pain au chocolat

Ingrédients pour la détrempe

250 g de farine T65
250 g de farine de Gruau (à défaut de la farine T45)
62 g de sucre (pour moi du sucre de canne bio)
10 g de sel fin (pour moi 8 g)
12 g de levure fraîche
225 g de lait froid
25 g d’œuf entier battu
35 g de beurre doux ramolli (à température ambiante)

Beurre de tourage à incorporer à la détrempe

250 g de beurre sec de tourage (pour moi du beurre Charentes-Poitou AOP à 82 % de M.G)

Dorure

1 Oeuf entier battu

Pains au chocolat

16 ou 32 bâtons de chocolat pour 8 ou 16 pains au chocolat (2 par pain).

Réalisation de la détrempe

Tamiser les 2 sortes de farine ensemble dans le bol du robot et mélangez-les à l’aide d’un fouet.

Dans le bol du robot, pétrir à l’aide du crochet les farines tamisées, le sucre, le sel, la levure émiettée (ne pas mettre la levure au contact du sel), le lait froid, l’œuf entier battu et le beurre ramolli. Pétrir 5 minutes à petite vitesse (pour moi vitesse 1 sur mon Kitchenaid) puis 5 minutes à moyenne vitesse (vitesse 4 pour moi sur mon Kitchenaid).

Après avoir terminé le pétrissage, filmer la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 10 minutes.

Fariner un bol, déposer la pâte et filmer. Réserver au réfrigérateur pendant 5 heures.

Sortir votre pâte (détrempe) du réfrigérateur et rabattez-la afin de chasser l’air. Déposez-la dans le bol, filmer et réserver à nouveau au réfrigérateur toute la nuit ou 12 h minimum.

Le lendemain préparation du beurre de tourage

Réaliser un carré de beurre avec les 250 g de beurre de tourage.

Prendre une feuille de papier cuisson, tracer un carré de 20×20 au centre de votre feuille.

Retourner votre feuille de papier cuisson, enfin d’éviter que votre beurre soit en contact avec l’encre. Déposer le beurre au centre de la feuille, refermer et retournez-le.

Vous pouvez également commencer à taper le beurre en posant une feuille de papier sulfurisé comme sur l’image 1 ci-dessous puis l’image 2. C’est comme vous le souhaitez.

Taper le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’attendrir. Étalez-le à l’aide du rouleau à pâtisserie afin de lui donner une forme carré de 20 x20 cm. Réservez-le au réfrigérateur juste le temps de dégazer la pâte (détrempe) que vous avez réalisé la veille.

Réalisation du premier tour : Tour double

Réalisation d'un tour double + un tour simple pour cette recette

Sortir votre détrempe du réfrigérateur et dégazez-la (sur le plan de travail) avec les mains tout puis former un rectangle de +/- 40 x 30 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Sortir votre beurre du réfrigérateur et déposez-le au centre de la détrempe. Rabattre la partie inférieure jusqu’à la moitié du beurre puis rabattre la partie supérieure en faisant joindre les 2 extrémités de pâte. Tourner d’un quart de tour vers la droite et étalez-la en formant un rectangle de +/- 60 x 20 cm.

Rabattre la partie supérieure jusqu’au milieu du rectangle de pâte, ensuite rabattre la partie inférieure au ras de la 1ère partie que vous avez rabattu (image 2). Rabattre la partie inférieure sur la partie supérieure (image 3). Vu de profil du tour double terminé (image 4).

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.

Réalisation du tour simple

Sortir votre pâte du réfrigérateur, fariner légèrement votre plan de travail. Déposer votre pâte coté ouverture à droite. A l’aide du rouleau à pâtisserie faites des vagues sur la pâte sans pour autant l’écraser (c’est simplement pour pouvoir l’étaler plus facilement). Etalez-la en un rectangle 2 à 3 fois plus long que large en essayant de garder un rectangle régulier. Rabattre 1 tiers de la partie inférieure sur la pâte et ensuite recouvrir du tiers restant.

Vu de profil du tour simple terminé. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de façonner les croissants et pains au chocolat.

Façonnage des croissants et des pains au chocolat

Sortir votre pâte levée feuilletée du réfrigérateur. Fariner légèrement votre plan de travail. Faites des vagues à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sans pour autant l’écraser. Etalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en formant un rectangle de 60 x 40 cm environ sur une épaisseur de 4 mm.

Détailler à l’aide d’un grand couteau, 8 triangles pour les croissants (10 ou 12 cm au niveau de la base et d’une longueur de 18 ou 20 cm puis faites une entaille de 2 cm au milieu de la base). Pour les pains au chocolat, faire des rectangles de 12 cm x 8 cm. Procéder de la même manière, découpez-les à l’aide d’un grand couteau.

Voilà en image les entailles de 2 cm à la base des triangles pour les croissants, ce n'est pas une image récente, j'ai oublié de prendre des photos pour cette recette

Lorsque vous détaillez vos triangles pour les croissants et vos rectangles pour les pains au chocolat, faites une découpe franche et non en faisant glisser le couteau, vous allez déchirer le feuilletage

Déposer un première bâton de chocolat sur le haut des rectangles de pâte (à environ 2 cm du haut). Rabattre la pâte sur le bâton de chocolat et déposer le second bâton. Faites rouler la pâte vers vous sans l’écraser. Bien positionner la clé en dessous, afin d’éviter que les pains ne s’ouvre au moment de la cuisson.

Déposer vos pains au chocolat sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silpain ou une feuille de papier cuisson (c’est un tapis avec des micros-perforations qui favorisent la circulation de la chaleur). Appuyer légèrement sur le dessus du pain.

(Ma clé ne se trouve pas vraiment en-dessous, elle est légèrement sur le coté et lors de la cuisson ils se sont légèrement ouverts).

Prendre un triangle de pâte et étirer légèrement la pointe (délicatement sans la déchirer). Positionner la pointe vers vous et faites-le rouler vers vous avec vos 2 mains sans l’écraser (en partant en même temps vers la droite et vers à gauche, je ne sais pas si vous me comprenez bien 😂). Déposez-les (veiller à ce que la pointe soit en dessous) sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpain ou d’une feuille de papier cuisson. Dorez-les à l’aide d’un pinceau une première fois avec un œuf entier battu. Déposer un film alimentaire par dessus afin d’éviter qu’ils ne se dessèchent.

Laissez poussez pendant 1h30 à 2 heures à température ambiante sans dépasser les 27 à 28 °C.

Si vous choisissez de les faire pousser dans un four, ne les couvrez pas d'un film alimentaire

J'ai laissé pousser mes croissants en étuve dans un de mes fours, en position "laisser lever la pâte" à 30°C. Dans mon second four, j'ai laissé pousser mes pains au chocolat, four éteint et en allumant la lumière et la température avoisine les 30°C.

Lorsque le temps de pousse est terminé, dorer une seconde fois vos croissants et pains au chocolat avant de les enfourner.

Préchauffer votre four à 190°C en position chaleur tournante

Enfourner à four chaud à 190°C pendant 12 à 15 minutes, selon votre four. Tourner votre plaque au bout de 10 minutes de cuisson et poursuivre la cuisson. Les croissants et les pains au chocolat doivent être dorés sans pour autant être brûlés 😉.

Dès la cuisson terminée, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur grille.

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, bonne dégustation et à très bientôt pour de nouvelles réalisations.

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