Brioche Tressée

Merci à mon amie Pâtissière Valérie, du forum de pâtisserie, elle se reconnaîtra , de m’avoir gracieusement donnée cette recette de brioche tressée. Recette issue du livre de Christophe Felder.

Pâte à brioche tressée à préparer la veille et façonnage de la tresse le lendemain après le temps de repos au réfrigérateur 

Préparation : 1 heure

Cuisson : 20 à 25 minutes selon votre four

Repos : 1 nuit + 2 heures

Ingrédients pour 2 brioches tressées

• 15 g de levure fraîche de boulanger
• 225 g de lait entier
• 500 g de farine T45
• 100 g d’œufs entiers
• 80 g de sucre semoule
• 10 g de sel fin
• 180 g de beurre mou

Ingrédients pour la dorure

• 1 jaune d’œuf
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel fin
• Un peu de gelée d’abricot ou un nappage neutre ou dans mon cas un sirop à 30°B (Sirop 30°B)

Ingrédients pour le glaçage royal 

• 35 g d’eau
• 250 g de sucre glace
• 5 g de jus de citron
• 5 g de kirsch

Décoration

• Amandes effilées torréfiées
• Glaçage royal à l’eau

Ustensiles

• Robot pâtissier
• 1 pinceau de cuisine
• Plaques de cuisson
• Tapis silicone ou papiers sulfurisés
• Saladier
• Fouet

Déroulement de la pâte à brioche tressée

Peser 180 g de beurre, coupez-le en morceaux et laissez-le à température ambiante pour qu’il puisse ramollir.

Émietter la levure fraîche dans un peu de lait légèrement tiédi que vous avez prélevez des 225 g et mélanger.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre la levure délayée avec le lait. Ajouter la farine, les oeufs entiers, le reste du lait, le sucre semoule et enfin le sel fin.

Mélanger doucement d’abord, puis enlever la feuille et mettre le crochet et pétrissez la pâte plus rapidement jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords du bol du robot.

Incorporer alors le beurre mou progressivement au mélange.

Travailler la pâte à vitesse rapide pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle des parois du bol du robot.

Placer votre pâte dans un saladier et recouvrez-la d’un torchon et laisser la pâte lever pendant 1 heure à température ambiante.

Dès que le temps de repos c’est écoulé, mettre un film alimentaire sur votre saladier et mettre votre pâte au réfrigérateur toute une nuit. (Voilà le résultat après le temps de repos à température ambiante et une nuit au réfrigérateur, la pâte à bien poussée)

Déroulement du tressage de la brioche 

Le lendemain sortir votre pâte du réfrigérateur et détaillez-la en 8 portions. Il vous faudra 4 morceaux de pâte pour réaliser une tresse.

Les 4 autres portions, vous les remettez au réfrigérateur en attendant d’avoir réalisé la 1ère tresse.

Fariner légèrement votre plan de travail.

Prendre une portion de pâte et vous l’aplatissez avec vos doigts, puis replier l’un des côtés vers le centre de la pâte puis replier l’autre côté (voir les images ci-dessous)

Rouler légèrement la pâte enfin de l’affiner et allonger les 4 boudins de manière à ce qu’ils fassent environ 40 cm de long (voir les images ci-dessous)

Disposez-les les uns contre les autres au niveau du centre et écarter leurs extrémités en forme de croissant de lune (voir l’image ci-dessous)

Nous allons commencer le tressage en passant le 1er boudin de pâte du bas et vous allez le passer au-dessus du 2ème boudin comme sur l’image ci-dessous.

Prendre le 3ème boudin en partant du bas et le passer par-dessus le 1er boudin, comme sur l’image ci-dessous et ensuite placer le boudin situé en haut et le placer sous le 1er boudin comme sur l’image.

Passer le 2ème boudin sur le 3ème boudin comme sur la 1ère image puis sous le 4ème boudin comme sur la 2ème image ci-dessous.

Prendre l’extrémité du 2ème boudin en partant du bas et le poser sur l’extrémité du 1er boudin qui ce trouve du coup en du haut, puis prendre l’extrémité du 3ème boudin et le placer sur l’extrémité du 4ème boudin comme sur les images ci-dessous.

Ensuite passer l’extrémité du 3ème boudin sous l’extrémité du 1er boudin puis passer l’extrémité du 2ème boudin sous la brioche en appuyant légèrement dessus de manière à bien les maintenir ensemble, faire de même avec le 3ème boudin en le passant également sous la brioche et toujours en appuyant légèrement et continuer ainsi jusqu’à obtenir une extrémité bien ronde (voir les images ci-dessous du déroulement du tressage).

Retourner à présent la tresse afin de continuer le tressage de l’autre moitié comme sur l’image ci-dessous.

Prendre le boudin du bas et le passer sous le 3ème boudin , puis prendre le 2ème boudin et le passer sur le 3ème puis le passer sous le 4ème et ainsi de suite. Continuer à tresser jusqu’à obtenir une extrémité ronde comme de l’autre côté de la brioche (voir les images ci-dessous).

Mettre la brioche tressée sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé. Refaire de même avec les 4 autres portions que vous aviez mis au réfrigérateur afin d’obtenir 2 brioches tressées.

Recouvrer d’un film alimentaire sans appuyer sur la brioche, mais simplement poser, afin qu’elle ne sèche pas. Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude.

Dorure, cuisson des brioches tressées et préparation du glaçage royal 

Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 180°C.

Pour la dorure, mélanger à l’aide d’une fourchette,  le jaune d’œuf + un oeuf entier et une pincée de sel.

Dorer à l’aide d’un pinceau, délicatement les brioches lorsqu’elles auront pratiquement doublé de volume.

Ensuite enfourner vos brioche à four chaud 180°C pendant environ 20 à 25 minutes selon votre four.

Une fois la cuisson terminé sortez-les du four et les poser sur une grille afin qu’elles refroidissent.

Pendant que les brioches refroidissent, préparer le glaçage royal à l’eau en mélangeant les 35 g d’eau, les 250 g de sucre glace, les 5 g de jus de citron et les 5 g de kirsch et mélanger le tout au fouet.

Napper vos brioches tressées, soit avec de la gelée d’abricot mais une très fine couche, soit avec un nappage neutre ou comme dans mon cas un sirop à 30°B (Sirop 30°B), puis napper avec le glaçage royal à l’eau et ensuite parsemer d’amandes effilées grillées.

Pour torréfier les amandes effilées, les placer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, en évitant qu’elles ne se chevauchent de trop et les passer à four chaud à 170°C en position chaleur tournante pendant 10 à 15 minutes en les remuants toutes les 5 minutes environ, afin qu’elles ne brûlent pas.

Remettre la brioche tressée 1 minutes à four chaud toujours sur chaleur tournante à 170°C afin de figer le glaçage. Si vous ne mettez pas de glaçage, il est inutile de la passer au four. Voilà sans glaçage royal à l’eau et la coupe de la brioche tressée, moelleuse à souhait et pas sucrée, juste ce qu’il faut.

 

Bonne dégustation et si vous avez des questions n’hésitez pas. Si vous aimez n’hésitez pas à liker en passant votre souris sur les étoiles au bas de la recette, thank you .