Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une recette d’entremets individuels.

Ils sont composés d’une mousse cheesecake, d’un insert mangue passion, d’un sablé reconstitué et d’un glaçage blanc sans dioxyde de titane ni lait concentré.

C’est un dessert simple et facile à réaliser, très léger, frais et surtout bon. Vous pouvez réaliser 12 entremets individuels.

J’ai utilisé le moule Mister de chez Pavoni :

• 12 empreintes de 58 mm x 58 mm x 33 mm de hauteur
• Volume 90 ml

Pour la base de l’entremet, il est composé d’un sablé reconstitué, j’ai découpé des bandes de 20 cm x 2 cm de hauteur dans une semelle cartonnée à gâteau. J’ai ensuite découpé des encoches afin de les emboîter les unes dans les autres puis je les ai mises dans un cadre de 20 cm x 20 cm x 2,7 cm de hauteur (faites des encoches tout les 6 cm, si vous avez un cadre plus grand, vous adaptez les bandes aux dimensions de votre cadre tout en gardant les 6 cm).

Dans ce cadre j’obtiens 9 bases de sablés reconstitués puis je les réserve au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils aient bien pris. Après le temps de repos au réfrigérateur, je les ai ôté de leur support et j’ai réalisé les 3 derniers sablés et je les ai réservé au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Les dimensions du sablé reconstitué est de 6 cm x 6 cm x 0,5 cm de hauteur (vous pouvez les réaliser la veille et les réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Pour l’insert mangue passion j’ai utilisé un moule silicone à empreinte mini-cubes de chez Silikomart (à réaliser la veille ou quelques jours avant) :

• Longueur x Largeur : 30 x 17,5 cm
• Dimensions de l’empreinte : 3,5 x 3,5 x ht 3,5 cm.

En ce qui concerne le glaçage, il faudra le remettre à température en le réchauffant au micro-onde à 450 W, par séquences de 15 secondes afin de vérifier la température. Elle ne doit pas excéder les 40°C (le glaçage ne doit pas fondre complètement, juste sur le contour).

Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sonde ou thermomètre à visée laser. (personnellement je préfère le thermomètre à sonde, la température est plus précise par rapport à un thermomètre à visée laser, mais vous faites comme vous le souhaitez et surtout avec le matériel que vous avez).

Pour la décoration, vous faites selon vos envies, vos goûts. Pour moi c’est un vrai casse-tête au niveau décoration, j’avoue je pèche un peu, voir beaucoup 😂.

Si ça vous dit d’essayer, alors suivez-moi dans ma cuisine 😉 !

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Matériel

• Robot pâtissier
• Bols
• Maryse
• Fouet
• Cadre 20 cm x 20 cm x 2,7 cm de hauteur (dans mon cas) ou un rectangle ou des emporte-pièces de 6 cm  x 6 cm (vous adaptez selon le matériel que vous avez)
• Moule silicone empreinte Mister de chez Pavoni
• Moule silicone mini-cubes
• Thermomètre à sonde
• Thermomètre à visée laser
• Entonnoir à piston
• Film alimentaire
• Mixeur plongeant
• Grille + Récipient (pour réaliser le glaçage)
• Pinceau
• Rouleau à pâtisserie
• Poche à douille

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Ingrédients pour la pâte à sablé breton

• 40 g de jaunes d’oeufs
• 80 g de beurre pommade
• 80 g de sucre sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
• 2 g de sel de guérande
• 115 g de farine T55
• 3,5 g de levure chimique

Ingrédients pour le sablé reconstitué

• 170 g de pâte à sablé breton cuit et refroidi émietté
• 90 g de beurre fondu
• 55 g de chocolat blanc fondu (pour chablonner le sablé reconstitué)

Ingrédients pour la compotée de mangue passion (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

• 250 g de purée de mangue
• 85 g de purée de fruits de la passion
• 25 g de miel
• 22,5 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
• 4 g de pectine NH

Ingrédients pour la mousse cheesecake ( à réaliser le jour du montage)

• 220 g de fromage Philadelphia
• 73 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
• 2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau de source froide pour la réhydratation de la gélatine en poudre
• 280 g de crème liquide à 32 % de M.G
• 13 g de sucre glace

Si vous n’avez pas de gélatine en poudre, vous pouvez la remplacer par de la gélatine en feuille 200 blooms que vous faites ramollir dans de l’eau froide (1 feuille de gélatine de 200 blooms = à 2 g)

Ingrédients pour le glaçage blanc (à réaliser la veilles possible)

• 265 g de chocolat blanc ivoire 35 % de chez Valrhona (vous utilisez le chocolat blanc que vous avez)
• 4 g de gélatine en poudre + 24 g d’eau de source froide pour la réhydratation de la gélatine en poudre
• 175 g de crème liquide entière
• 40 g d’eau
• 30 g de sirop de glucose
• 25 g d’huile de pépin de raisin

Si vous n’avez pas de gélatine en poudre, vous pouvez la remplacer par de la gélatine en feuille 200 blooms que vous faites ramollir dans de l’eau froide (1 feuille de gélatine de 200 blooms = à 2 g).

Décoration

• Mangue fraîche
• et/ou quelques grains de fruits de la passion
• ou une petite pointe de feuille d’or

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Réalisation de la pâte à sablé breton 

Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre  pommade et la fleur de sel et mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse.

Tamiser la farine et la levure ensemble. Ajoutez-les au mélange précédent et mélanger à l’aide d’une maryse sans trop travailler la pâte. Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur 2 heures.

Cuisson de la pâte à sablé breton

Soit vous faites la cuisson après le temps de repos, soit vous la faites le lendemain, c’est comme vous le souhaitez.

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante.

Etaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis enfourner à four chaud à 170°C pendant 15 à 20 minutes selon votre four. La coloration doit être dorée.

Laissez refroidir à température ambiante.

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Réalisation du sablé reconstitué (à réaliser soit le jour du montage, soit la veille)

Faites fondre les 90 g de beurre au micro-onde et laisser tiédir.

Émietter 170 g de sablé breton puis ajouter les 90 g de beurre fondu. Mélanger à l’aide d’une maryse (mettre les morceaux de sablés dans un sac congélation et utilisez un rouleau à pâtisserie pour l’émietter).

Déposer votre cadre sur une plaque puis sur une balance et déposer environ 20 g dans chaque cavité. Étaler à l’aide du dos d’une petite cuillère afin d’avoir une surface la plus plane possible (filmer le fond du cadre à l’aide d’un film alimentaire et déposer sur le pourtour interne des bandes de Rhodoïd).

Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que les sablés reconstitués soient bien pris.

Faites fondre les 55 g de chocolat blanc au micro-onde et chablonner chaque sablé reconstitué à l’aide d’un pinceau (ça évitera que le sablé ne se détrempe et il gardera ainsi son croquant, sans ça il se ramollirait). Réserver au réfrigérateur.

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Réalisation de la compotée mangue-passion pour l’insert (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

Mélanger le sucre et la pectine NH ensemble.

Diviser la quantité de mangue et de fruits de la passion par deux (2 fois 125 g de mangue et 2 fois 42,5 g de fruits de la passion)

Dans une casserole, verser 125 g de mangue + 42,5 g de fruits de la passion, ajouter le miel et porter l’ensemble à ébullition.

Ajouter le mélange pectine NH + sucre et porter à nouveau à ébullition. Ensuite hors du feu, ajouter la moitié restante de mangue et fruits de la passion et mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser cette préparation dans un entonnoir à piston et coulez-la dans les empreintes du moule silicone mini-cubes (24 g dans chaque empreinte). Filmer et réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

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Réalisation du glaçage blanc (à réaliser la veille)

Commencer par réhydrater les 4 g de gélatine en poudre dans 24 g d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc puis faites-le fondre au bain-marie ou au micro-onde (si vous utilisez le micro-onde, faites-le fondre par séquences de 30 secondes entre 400 à 500 W en remuant à chaque séquences).

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose.

Verser ce mélange lentement en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Verser un premier tiers et mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Faites de même avec le deuxième tiers et le troisième tiers. Ajouter la gélatine et mélanger à l’aide d’une maryse puis ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger à nouveau toujours à l’aide d’une maryse.

Verser cette préparation dans un récipient étroit et haut et mixer pendant 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante puis réserver le glaçage au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage s’utilise à une température de 37°C sur un entremet bien froid et surtout bien congelé.

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A réaliser le jour du montage des entremets

Réalisation de la mousse cheesecake

Commencer par réhydrater les 2 g de  gélatine en poudre dans les 12 g d’eau de source froide.

Faites fondre au bain-marie le fromage philadelphia avec le sucre. Dès que le fromage à bien fondu, retirer le bol du bain-marie puis ajouter la gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet.

Dans le bol du robot monter la crème liquide avec le sucre glace. La crème doit avoir une texture mousseuse et non ferme. Dès que la température du mélange fromage + sucre est de 25 à 26°C, versez-le dans la crème mousseuse et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse cheesecake dans une poche à douille. Couler une partie dans les cavités du moule silicone Mister (j’ai oublié de peser la quantité de mousse pour chaque cavité, +/- jusqu’à la moitié).

Insérer le carré encore congelé de compotée mangue passion en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les cotés. Combler avec le reste de mousse et lisser à l’aide d’une palette coudée. Réserver au congélateur sans filmer, attendre que les cheesecake soient pris avant de les filmer (laissez-les bien congeler avant de passer au glaçage).

 

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Finition et glaçage des entremets

Remettre le glaçage à température en le réchauffant au micro-onde à 450 W, par séquences de 15 secondes afin de vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sonde ou thermomètre à visée laser. Pendant que le glaçage réchauffe, démouler vos entremets individuels et remettez-les immédiatement à nouveau dans le congélateur.

Tapisser le fond d’un plat creux d’un film alimentaire puis poser une grille dessus.  Lorsque le glaçage est à  température (37°C), sortir 3 entremets  à la fois du congélateur et posez-les sur la grille. Verser le glaçage et tapoter la grille afin de faire couler l’excédent sur le film alimentaire. Faites de même avec le reste des entremets.

Faites glisser une palette coudée sous l’entremet et décrivez des cercles sur la grille afin de retirer les fils du glaçage. Vous pouvez si vous le souhaitez utiliser un pique à brochette à la place de la palette coudée. C’est comme vous le souhaitez.

Sortir les bases de sablés reconstitués et déposer les entremets.

Réservez-les au réfrigérateur pendant 1 heures avant de mettre la décoration afin que le glaçage fige et d’éviter que la déco ne glisse.

Voilà tout est dit, enfin j’espère ne rien avoir oublié… Si vous avez la moindre question n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir !

Je vous dis à très bientôt pour de nouvelles réalisations ! Très bonne dégustation !

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