Entremet mangue passion et mousse Ivoire Vanille

Recette pour 8 à 10 mini entremets demi-sphères

Ingrédients pour le Biscuit chocolat grué de cacao

• 112 g de beurre doux froid à 82 % MG
• 112 g de sucre cassonade
• 112 g de farine
• 87 g de poudre de noisettes
• 75 g de chocolat de couverture noir 65 % (j’ai utilisé du chocolat noir 65% Inaya Barry)
• 2 g de fleur de sel
• 30 g de grué de cacao

Réalisation du Biscuit chocolat grué de cacao

Préchauffer votre four à 160°C

Couper le beurre froid en petits morceaux.

Mettre dans la cuve du robot tous les ingrédients et mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une belle texture.

Etaler votre biscuit entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre votre biscuit en gardant la feuille de papier sulfurisé qui se trouve sous le biscuit sur une plaque de cuisson et mettre au four sur position ventilé à 160°C pendant environ 15 min suivant votre four.

Laisser refroidir sur grille. A l’aide d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre découper des cercle dans votre biscuits faites attention le biscuit et friable et réserver au frais. Ils serviront de base pour chaque petit entremet.

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Ingrédients pour le confit mangue passion

• 130g de purée de mangue
• 70g de purée de passion
• 25g de sucre
• 4g de pectine NH ou 4 g de vitpris
• 5g de gélatine en feuille (2 feuilles et demi)

Commencer par faire ramollir dans l’eau froide la gélatine.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH ou vitpris.

Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et à ce moment-là ajouter la gélatine essorée.

Réserver à température ambiante jusqu’à ce que le confit atteigne une température entre  20 à 25°C.

Verser alors le confit dans un moule mini-sphères ou un moule demi-sphères  et congeler pendant au moins 6h. (vous pouvez préparer à l’avance le confit mangue passion et le mettre au congélateur) (voir les photos ci-dessous pour les moule en silicone) :

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Ingrédients pour la mousse Ivoire vanille

• une 1/2 gousse de vanille
• 116 g pour la ganache crème fleurette entière à 30% M.G + 250 g de crème fleurette entière à 30 % de M.G
• 116 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du Chocolat blanc Zéphyr en pistoles 34% de chez Barry)
• 2,5 g de gélatine en feuille

Réalisation de la mousse chocolat blanc et vanille

Réalisation d’une ganache.

Mettre dans une casserole les 116 g de crème fleurette à 30% M.G + la 1/2 gousse de vanille fendue en deux.

Faire chauffer sans porter à ébullition et recouvrer votre casserole en éteignant le feu. Laisser infuser quelques minutes.

Réchauffer le mélange et versez-le en 3 fois sur les 116 g de chocolat blanc. A l’aide d’une maryse faites une émulsion, puis ajouter les 2,5 g de gélatine.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.

A présent monter les 250 g de crème à 30% de M.G (mais pas fermement) puis ajoutez-la délicatement à la ganache.

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Montage du petit entremet

Verser la mousse ivoire vanille dans les demi-sphères jusqu’à la moitié (vous pouvez également le faire dans des cercles à mousse en inox de 8 cm de diamètre en mettant du Rhodoïd à l’intérieur pour pouvoir les décercler plus facilement) et mettre l’insert mangue passion qui est encore congelé en pressant légèrement puis verser à nouveau la mousse ivoire vanille jusqu’en haut du moule ou du cercle et à l’aide d’une palette égaliser.(voilà le moule que j’ai utilisé)(Moule silicone Flex Blanc 6 demi Sphères Silikomart Professionnel)

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Ingrédients pour le glaçage transparent fruit de la passion

• 50g d’eau
• 100g de sucre semoule
• 100g de sirop de glucose
• 67g de lait concentré sucré
• une pointe de vanille en poudre ou ¼ d’une gousse de vanille
• 5g de gélatine en poudre et 30g d’eau pour son hydratation
• 2 C.S de purée de fruit de la passion (c’est simplement pour donner une légère coloration au glaçage)

Vous pouvez si vous le souhaitez, mettre du colorant alimentaire jaune hydrosoluble environ 0,15g suivant la coloration que vous souhaitez avoir.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 30g d’eau froide.

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et monté jusqu’à 103°C.

Verser le mélange eau, sucre et glucose sur le lait concentré sucré. Ajouter la gélatine hydratée, la vanille et les 2 C.S de purée de la passion.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais au moins 6 heures. (vous pouvez le réaliser quelques jours avant et le mettre au frais)

Lorsque vous souhaitez glacer votre entremet, vous devez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C.

Réchauffer au bain-marie ou au micro-onde jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C puis mixer l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le glaçage sur l’entremet encore congelé et poser-le sur le biscuit chocolat et le réserver au frais au moins 6h avant de le déguster.

Pour la déco autour de la base de mon petit entremet,  j’ai mis des éclats de noisettes torréfiées.

Vous faites comme vous le souhaitez pour la déco.

Voilà la version avec un cercle à mousse

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En espérant avoir été claire dans mes explications. Si vous avez des questions n’hésitez pas.

Recette personnelle « MLK Desserts »