Bonjour tout le monde !

Me revoilà de retour… aujourd’hui je vous propose une recette à base de figues et pistaches.

Ces tartelettes se composent d’une pâte sucrée amande, d’une crème d’amande avec des morceaux de figues fraiche, d’un confit de figues fraiches, d’une ganache ivoire-pistache et des quartiers de figues fraiches sur le dessus ainsi que quelques éclats de pistaches.

Vous pouvez réaliser les différentes préparations à l’avance.

• La ganache montée peut être réalisée quelques jours à l’avance puisqu’elle va passer au congélateur.
• La pâte sucrée amande peut être réalisée quelques jours à l’avance. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours. Vous pouvez également la congeler sans problème.
• La crème d’amande peut être réalisée la veille du montage des tartelettes. Vous la réserver au réfrigérateur.
• Le confit de figues peut être également réalisé la veille. Vous le réserver au réfrigérateur.
• Le nappage neutre peut être réalisé soit le jour même du montage, soit quelques jours avant. Vous le réserver au réfrigérateur si vous le réaliser à l’avance et lors du glaçage des couronnes de ganaches, il faudra le remettre à température à 35°C.

Voilà en principe je n’ai rien oublié !

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Matériel 

• Robot pâtissier
• Bols
• Fouet
• Maryse
• Plaque à pâtisserie perforée + tapis silpain ou plaque à pâtisserie classique + feuille de papier cuisson
• Feuilles Rhodoïd format A4
• Cercles à tartelettes 8 cm de diamètre et 2 cm de haut
• Grille + plaque pour couler le nappage neutre sur les couronnes de ganaches
• Mixeur plongeant

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Ingrédients pour la pâte sucrée amande 

• 125 g de beurre à température ambiante
• 80 g de sucre glace de canne bio
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 g de fleur de sel
• 50 g d’œufs entiers à température ambiante
• 225 g de farine T55

Ingrédients pour la dorure des fonds de tartelettes

• 1 jaune d’œuf
• Un trait de crème liquide

Ingrédients pour la crème d'amande et figues fraiches

• 35 g de beurre à température ambiante
• 35 g de sucre de canne bio
• 35 g de poudre d’amandes
• 35 g d’œufs entiers à température ambiante

Ingrédients pour le confit de figues

• 250 g de figues fraiches
• 10 g de miel d’acacia
• Le jus d’un demi citron jaune
• 15 g de sucre de canne bio
• 1 g de pectine NH

Ingrédients pour la ganache montée ivoire pistache

• 220 g de crème liquide entière à 35% de M.G
• 15 g de pâte de pistache (recette ici)
• 100 g de chocolat ivoire 35% de chez Valrhona

Ingrédients pour le nappage neutre 

• 400 g de sucre de canne bio
• 260 g d’eau
• 12 g de gélatine de poisson en poudre + 72 g d’eau froide pour réhydrater la gélatine

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Réalisation de la pâte sucrée amande

Dans le bol du robot muni de l’accessoire feuille, crémer le beurre avec le sucre glace à vitesse 1.

 Dès que le mélange est homogène ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, continuer à mélanger toujours à vitesse 1.

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Verser les œufs battus tout en mélangeant à vitesse 1. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à vitesse 1 (le mélange ne doit pas être lisse).

 Fariner légèrement votre plan de travail et fraser (écraser) la pâte avec la paume de votre main afin de l’homogénéiser. Dès que la pâte est homogène, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Fonçage et cuisson à blanc du fond de tarte 

Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante

Sortir la pâte du réfrigérateur et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

A l’aide d’un cercle de 8 cm de ∅ détailler des disques de pâte et découper des bandes de pâte de la circonférence de vos cercles sur une hauteur de 3 cm. Ensuite réserver au réfrigérateur afin de pouvoir les manipuler plus facilement lors du fonçage.

Après le temps de repos, sortir votre disque de pâte et les bandes et façonner les cercles à tartelettes.

Déposer sur une plaque à pâtisserie perforée ou classique, une feuille de papier cuisson ou une toile silpain. Poser vos cercles puis mettre les disques de pâte au fond des cercles puis les bandes de pâte contre le pourtour interne de chaque cercle. Faites une légère pression avec votre pouce pour qu’elle adhère bien sur les cotés. Une fois les cercles façonnés réservez-les au réfrigérateur encore une trentaine de minutes.

A l’aide d’un petit couteau, ôter les surplus de pâte. Enfourner à four chaud à 150°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes. Les fonds de tartelettes ne doivent pas être trop coloré. A l’aide d’un pinceau badigeonner le fond et le pourtour interne et externe avec le mélange jaune d’œuf + crème liquide. Enfourner à nouveau à 150°C quelques minutes juste le temps que les fonds de tartelettes soient légèrement dorés, mais pas de trop puisqu’ils vont repasser en cuisson le lendemain avec la garniture crème d’amande + morceaux de figues.

Dès la cuisson terminée, sortir les fonds de tartelettes et laissez-le refroidir complètement sur une grille.

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Réalisation de la crème d'amande

Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le sucre et mélanger à l’aide de l’ustensile feuille. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mélanger. Verser les 35 g d’oeufs entiers battus en filet tout en continuant à mélanger. Débarrasser dans un bol et filmez-le. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Réalisation du confit de fraises

Mélanger le sucre avec la pectine NH.

 Dans une casserole, porter à ébullition les figues coupées en 4. Hors du feu ajouter le mélange sucre + pectine NH. Remettre la casserole sur le feu et continuer à faire cuire tout en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce le confit épaississe légèrement.

Verser la préparation dans un bol et hors du feu ajouter le jus d’un demi citron. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez-le au contact. Une fois refroidi réservez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Réalisation de la ganache ivoire pistache

Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis versez-la en  » fois sur le chocolat que vous aurez au préalable coupé en morceaux. Mélanger à l’aide d’une maryse au centre en créant des cercles afin de créer une émulsion. Ajouter la pâte de pistache puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache jusqu’à ce qu’elle est une tenue souple et non ferme. Versez-la dans une poche à munie d’une douille unie de 10 mm. Pocher des pointes de de ganache sur une feuille Rhodoïd puis placer par dessus une seconde feuille de Rhodoïd en appuyant légèrement. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Montage et finition

Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante

Etaler une fine couche de crème d’amandes sur les fonds de tartelettes cuites. Ajouter des morceaux de figues fraiches. Enfourner à four chaud à 150°C pendant 10 à 12 minutes, selon votre four. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir complètement sur une grille.

 Pocher le confit de figues et lissez-le à l’aide d’une petite palette coudée jusqu’au ras et réserver au réfrigérateur juste le temps qu’il fige légèrement.

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 Réalisation du nappage neutre

Commencer par réhydraté la gélatine en poudre dans de l’eau froide.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre de canne. Hors du feu ajouter la gélatine réhydraté. Mélanger à l’aide d’un fouet. Versez-le dans un récipient haut avec bec verseur. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Le nappage s’utilise à une température de 35°C sur un entremets congelé ou comme pour cette recette sur les couronnes de ganaches congelées.

Glaçage des couronnes de ganache ivoire pistache 

Commencer par placer une plaque sur le plan de travail puis filmer la plaque et poser par dessus une grille. Remettre à température le nappage neutre à 35°C. Déposer les couronnes de ganache encore congelées et nappez-les. Déposez-les ensuite délicatement sur le confit de figues.

Couper les figues fraiches en 8 quartiers et déposez-les délicatement au centre de chaque tartelettes. Parsemer d’éclats de pistaches. Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Vous pouvez les sortir quelques minutes avant de les déguster.

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui. Je vous dis à très bientôt!