Chocolats fourrés au Gianduja maison et noisette entière torréfiée

Par mlkdesserts28 décembre 2017

Chocolats fourrés au Gianduja maison et noisette entière torréfiée

Aujourd’hui je vous propose des chocolats fourrés au Gianduja maison et noisette entière torréfiée.

Ingrédients pour les coques de chocolat noir

500 g de chocolat noir à 66% (j’ai utilisé un chocolat de chez Vahlrona Caraïbe)
5 g de beurre de cacao mycryo

Ingrédients pour 450 g de Gianduja

150 g de noisettes entières (j’ai utilisé des noisettes du Piémont, elles sont excellentes)
150 g de chocolat au lait de couverture 40% (j’ai utilisé du chocolat de chez Valrhona)
150 g de sucre glace
1 petite pincée de sel fin

40 noisettes torréfiées et émondées pour insérer dans les chocolats

Ustensiles

1 thermomètre à visée laser ou un thermomètre à sonde
1 poche à douille
Bols
Maryse
Casserole
1 spatule à chocolat inox

Déroulement

Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie. Si vous utilisez la méthode du micro-ondes faites par étapes de 1 minutes. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu’il brûle. Toutes les 1 minute, sortir le chocolat du four à micro-ondes et le mélanger avant de le refaire chauffer, et ceci jusqu’à fonte complète.

Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. Utiliser un thermomètre à visée laser ou un thermomètre de cuisine digital.

Faire descendre la température du chocolat à 35°C en mélangeant. Ou vous pouvez aussi le transvaser de bol en bol, de façon à ce qu’il refroidisse plus rapidement.

Ajouter le beurre de cacao tamisé à la passoire fine dans le chocolat qui sera à une température de 35°C.

Mélanger délicatement avec la maryse afin de bien dissoudre le beurre de cacao dans le chocolat encore tiède.

Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Pour le chocolat noir la température doit atteindre 31°C.

Quand le chocolat titre à 31°C, le verser délicatement dans le moule de votre choix. J’ai utilisé une plaque chocolat diamants à facettes 40 empreintes.

Remplir tout le moule jusqu’à ras bord, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 31°C.

Avec le manche d’une spatule à chocolat, tapoter sur le moule afin de faire remonter les bulles d’air. Ceci permet d’éviter d’avoir des trous à la surface des chocolats.

Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s’égoutter et à évider les cavités.

Tapoter avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat.

Remettre le moule à l’endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l’excédent.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.

Préparation du Gianduja

Vous pouvez le réaliser la veille ou quelques jours avant.

Recette ici

Montage

Sortez votre Gianduja du réfrigérateur, puis découpez-le en morceaux et faites le fondre au micro-onde.

Verser votre Gianduja dans une poche à douille.

Lorsque vos coques en chocolat noir ont cristallisé, pocher du Gianduja à l’intérieur puis ajouter 1 noisette entière torréfiée dans chaque cavité en appuyant délicatement.

Rajouter du gianduja si nécessaire. Laisser figer au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.