Saint Honoré crème diplomate vanille

Par mlkdesserts29 juin 2020 ( 8 )

Hello les gourmandes et les gourmands !

Petit Saint-Honoré réalisé pour l’anniversaire de ma maman 😍 ! C’était en février avant le confinement…

Ordre de préparation pour la réalisation de toutes les étapes du Saint-Honoré

Réalisation de la pâte feuilletée inversée (la veille ou 2 ou 3 jours avant)
Réalisation de la pâte à choux (le jour du montage du saint-honoré)
Réalisation de la crème pâtissière vanille (à réaliser la veille)
Réalisation de la crème diplomate (le jour du montage du saint-honoré)
Cuisson du disque ou du rectangle de pâte feuilletée (la veille ou le jour du montage)
Cuisson des choux (le jour du montage du saint-honoré)
Réalisation du caramel l(e jour du montage du saint-honoré)
Réalisation de la chantilly vanille (le jour du montage du saint-honoré)

Vous pouvez réaliser la pâte feuilletée quelques jours avant si vous le souhaitez. Vous pouvez la congeler en portion individuelle en la filmant à l’aide d’un film alimentaire. La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et 1 à 2 mois au congélateur sans problème. Penser à la sortir du congélateur la veille pour le lendemain et la laisser décongeler au réfrigérateur. Il faut compter 10 à 12 heures de décongélation.

Pour la pâte à choux, soit vous la pocher directement sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et passer à la cuisson directement, soit vous pouvez la réaliser quelques jours avant et la pocher dans des empreintes de 3 cm de ∅ dans un moule en silicone. Réserver au congélateur en veillant à bien la filmer à l’aide d’un film alimentaire. Vous pouvez ajouter un craquelin sur le dessus des choux, si vous le souhaitez. Les choux seront bien réguliers.

Vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille et la réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain vous réaliser la crème diplomate.

Le caramel et la chantilly sont à réaliser le jour J du montage du Saint-Honoré.

La crème diplomate vanille est à foisonner le jour J également avant de garnir vos choux.

Voilà, en principe je vous ai tout dit 😉 !

Matériel

Robot pâtissier
Plaque à pâtisserie
Moule silicone avec empreintes de 3 cm de ∅ (si vous passez par la case congélation)
Moule en silicone avec empreintes de 4 cm de ∅ (pour déposer vos choux une fois garnie et trempé dans le caramel afin que le caramel fige sur vos choux)
Rouleau à pâtisserie
Poches à douille
Maryse
Fouet
Film alimentaire
Papier cuisson

Ingrédients pour la pâte à choux

12,5 cl d’eau
12,5 cl de lait entier
125 g de beurre coupé en dés
12 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
162 g de farine T55 tamisée
2 g de fleur de sel ou de sel fin
250 g d’œufs entiers (environ 5 oeufs, c’est selon la taille de vos oeufs)

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée

Ingrédients pour la détrempe

15 cl d’eau minérale froide
1 c.à.s de vinaigre d’alcool blanc
18 g de fleur de sel de Guérande
350 g de farine T55
115 g de beurre sec fondu et refroidi (j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP que vous trouverez facilement en grandes surfaces)

Ingrédients pour le « beurre farine »

375 g de beurre sec en plaquette ( j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP)
150 g de farine T45

Ingrédients pour la crème diplomate à la vanille

500 g de lait ½ écrémé
1 ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
50 g de maïzena
5 g de gélatine poudre 200 bloom + 30 g d’eau de source froide (pour réhydrater la gélatine en poudre) ou 2 ½ feuilles de gélatine 200 bloom (5 g) à faire ramollir dans un bol d’eau bien froide
35 g de beurre très froid en petits dés
60 g de crème montée à 35% de M.G.

Ingrédients pour la chantilly vanille

200 g de crème liquide entière 32 ou 35% de M.G.
20 g de sucre glace
Les graines d’une 1 ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée

Ingrédients pour le caramel

150 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
50 g d’eau de source
30 g de glucose

Réalisation de la pâte feuilletée inversée ICI

Réalisation de la pâte à choux ICI

Réalisation de crème pâtissière vanille

Commencer par réhydrater les 5 g de gélatine en poudre dans 30 g d’eau froide.

Dans une casserole, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Laissez infuser au moins 1 heure en filmant la casserole

Pendant ce temps, mélanger au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 20 secondes.

Ajoutez la maïzena tamisée et fouetter à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.

Refaites frémir le lait vanillé, puis versez-le en 3 fois sur le mélange précédent, tout en fouettant vivement puis transvaser le tout dans la casserole.

Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.

Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement hors du feu la gélatine réhydratée. Incorporer les morceaux de beurre très froid petit à petit.

Verser la crème bouillante sur la plaque recouverte d’un film alimentaire, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact. Laissez-la refroidir à température ambiante puis placez-la au congélateur, juste le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.

Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au réfrigérateur au minimum 4 heures (quand vous en aurez besoin, placer la cuve ou le bol, le fouet de votre robot ou le fouet de votre batteur électrique au frigo 1 heure avant).

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et placez-la au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du robot bien froid. Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute.

Le lendemain, monter la crème liquide, puis ajoutez-la délicatement à la crème pâtissière et mélangez-la à l’aide d’une maryse.

Foisonner la crème puis placez la cuve avec la crème diplomate et le fouet au frigo 5 minutes puis foisonnez à nouveau pendant 1 minute, toujours à vitesse rapide.

Verser la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille unie puis mettez-la au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Façonnage et cuisson de la pâte feuilletée et des choux

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm. Soit vous réalisez un disque de 24 cm de ∅ soit un rectangle de 37 cm x 11 cm, c’est au choix. Piquez-la à l’aide d’un pique-pâte ou d’une fourchette, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson.

Sortir la pâte du réfrigérateur, poser une feuille de papier cuisson sur la pâte feuilletée puis poser une plaque à pâtisserie perforée sur la feuille de papier cuisson. Enfourner à four chaud à 180°C en position chaleur tournante, pendant +/- 25 à 30 minutes, selon votre four.

Au bout de 20 minutes de cuisson, ôter la plaque à pâtisserie, augmenter la température du four à 210°C, sortir la pâte du four et saupoudrez-la de sucre glace, enfourner dès que le four a atteint les 210°C. Faites cuire environ 5 à 10 minutes, elle doit être dorée.

Dès que la cuisson est terminée, laissez refroidir sur une grille.

Réalisation du caramel

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter le sirop de glucose. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Stopper la cuisson et laisser débuller.

Réalisation de la chantilly vanille

Dans le bol bien froid du robot, verser la crème liquide bien froide, ajouter les graines de la gousse de vanille et le sucre glace. Fouetter jusqu’à obtention d’une crème ni trop ferme ni trop souple. Mettez-la dans une poche à douille munie douille à saint-honoré.

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Montage du Saint-Honoré

Réaliser un trou au centre au dessous de vos choux à l’aide d’une douille unie. Garnissez-les de crème diplomate puis trempez-les dans le caramel (le dessus des choux). Déposer vos choux coté caramel dans des empreintes de 4 cm de ∅ afin d’avoir un beau rendu bien lisse. Laissez-les quelques secondes, juste le temps que le caramel prenne.

Déposer vos choux sur la pâte feuilletée en les collants avec une pointe de caramel. Pocher de la crème diplomate au centre, puis pocher la crème chantilly vanille au milieu et entre chaque choux. Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation (le caramel va briller sur les choux une fois au réfrigérateur).

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui ! A très bientôt pour de nouvelles réalisations !