Entremet mousse chocolat noir et insert confit fraise/rhubarbe
Hello les gourmandes et les gourmands. Je reviens vers vous, avec une autre association. Je suis partie sur la même mousse au chocolat noir, j’ai remplacé l’insert crème brûlée par un confit de fraise/rhubarbe, je n’ai pas ajouter de génoise mousseline mais j’ai gardé le croustillant praliné et le glaçage miroir cacao.
J’ai voulu tenter cette fois-ci l’association de la mousse au chocolat noir et du confit fraise/rhubarbe. Une petite note acidulée, hummm j’ai adoré aussi 😁…
Pour l’insert confit fraise/rhubarbe j’ai utilisé un moule silicone 15 mini truffes Ø 3,2 cm ht 2,8 cm, mais vous pouvez utiliser également un moule silicone demi-sphères de Ø 3 cm.
Recette pour 12 entremets individuels. Il va vous rester une quantité de confit fraise/rhubarbe, vous pouvez réaliser des tartelettes aux fraises.
Maintenant les goûts de chacun sont différents, à vous de voir si ça vous dit d’essayer…
Si vous êtes tenté par cette association, alors suivez-moi dans ma cuisine, c’est par ici que ça ce passe 😉.
Matériel
- Robot pâtissier ou batteur électrique + fouet
- Casserole
- Bols
- Fouet
- Maryse
- Chinois
- Mixeur plongeant
- Plaque à pâtisserie
- Papier cuisson
- Film alimentaire
- Emporte-Pièce de 5 cm de diamètre pour détailler des disque de croustillant praliné
- Cercle de 18 cm de diamètre pour couler le croustillant praliné
- Moule silicone 15 mini truffes Ø 3,2 ht 2,8 cm volume 20 ml pour l’insert confit fraise/rhubarbe
- Moule silicone 12 cylindres 5 x ht 5 cm (pour le montage des entremets individuels)
- Poche à douille
- Thermomètre à sonde
- Thermomètre à visée laser
- Palette coudée
- Petite palette coudée
- Une grille + moule à manqué pour le glaçage
Ingrédients pour la base de l’entremet praliné croustillant (à réaliser la veille)
- 5 g de beurre doux
- 5 g de beurre de cacao en pistole
- 37 g de chocolat de couverture au lait 40% Ghana de chez Barry
- 100 g de praliné maison (recette ici)
- 1 poignée de crêpes dentelles émiettées (Gavottes)
Ingrédients pour le confit de rhubarbe
- 400 g de rhubarbe fraîche (400 g lavée, épluchée et coupée en tronçons)
- 55 g de sucre
- 30 g de beurre doux
- 30 g de miel (pour moi du miel d’acacia)
La veille laver et peler les tiges de rhubarbes, coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un bol et ajouter le sucre, couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.
Ingrédients pour le confit fraise rhubarbe
- 250 g de confit de rhubarbe
- 300 g de fraises fraîches
- 12 g de sucre (à ajouter aux 300 g de fraises équeutées et coupées en morceaux)
- 25 g de sucre (à mélanger avec la pectine)
- 7,5 g de pectine NH
Ingrédients pour la mousse au chocolat noir (à réaliser le jour du montage de l’entremet)
- 130 g de lait entier
- 160 g de chocolat de couverture noir 65% (Chocolat de couverture noir Inaya de chez Barry)
- 20 g de sucre extra-fin
- 40 g de jaunes d’œufs
- 260 g de crème liquide à 32% de M.G minimum
Ingrédients pour le glaçage miroir cacao
- 160 g de sucre extra-fin
- 50 g d’eau de source
- 80 g de crème liquide à 32% de M.G
- 45 g de cacao non sucré Extra Brut ambrée de chez Barry (si vous en avez pas, prenez du cacao non sucré que vous avez sous la main)
- 6 g de gélatine en poudre
- 36 g d’eau de source froide (pour réhydrater la gélatine en poudre)
Si vous n’avez pas de gélatine en poudre, vous pouvez la remplacer par 6 grammes de feuilles de gélatine, soit 3 feuilles de 200 blooms. Une feuille de gélatine pèsent 2 g.
Vous pouvez le réaliser la veille et le réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Filmez-le au contact avec du film alimentaire. Il faudra simplement le réchauffer au micro-onde, par des séquences de quelques secondes et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à visée laser.
La température ne doit pas excéder les 40°C lors du réchauffage. Si le glaçage n’est pas complètement est encore légèrement compact, mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant, pour le rendre bien fluide.
Utilisez-le à une température comprise entre 30 et 35°C au moment de glacer vos entremets. Toujours utiliser un glaçage sur un entremet congelé.
Finition
- QS de pralin en grain
- Feuilles d’or (facultatif)
- Déco de votre choix
Réalisation du croustillant praliné pour la base de chaque entremet individuel
Dans une casserole, faites fondre le beurre sans le porter à ébullition. Dans un bol faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
Verser le mélange chocolat + beurre de cacao dans le beurre fondu et mélanger à l’aide d’une maryse. Verser le tout sur le praliné et mélanger l’ensemble à la maryse. Ajouter la poignée de crêpes dentelles que vous avez émiettées précédemment.
Laisser refroidir jusqu’à 23°C. Pendant que votre praliné croustillant refroidit, filmer le fond de votre cercle de 18 cm de diamètre et placer à l’intérieur une bande de Rhodoïd afin de faciliter le démoulage de votre base.
Poser votre cercle sur une planche afin de faciliter le transport jusqu’au réfrigérateur. Une fois la température de 23°C atteinte, verser votre praliné croustillant dans le cercle.
Tapoter votre planche sur votre plan de travail afin d’avoir une surface plane et régulière. Filmer le cercle et non au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Réalisation du glaçage miroir cacao
Commencer par réhydrater les 6 g de gélatine en poudre dans les 36 d’eau de source froide.
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau et faites cuire jusqu’à une température de 115°C.
Déglacer en versant la crème liquide dans le mélange sucre + eau lorsque la température est atteinte. Mélanger à l’aide d’un fouet et retirer aussitôt du feu.
Ajouter hors du feu le cacao non sucré, mélanger à l’aide d’un fouet, puis ajouter la gélatine réhydratée et mélanger le tout toujours à l’aide d’un fouet.
Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant afin de l’homogénéiser. Veiller à ne pas faire de bulles. Si vous voyez quelques petites bulles, passer votre glaçage au travers d’un chinois.
Versez-le dans un verre doseur avec bec verseur ou un verre doseur classique. Filmer au contact et laissez-le reposer à température ambiante.
Utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35°C et sur un entremet congelé (j’utilise un thermomètre à visée laser pour vérifier la température du glaçage).
Réalisation du confit de rhubarbe
La veille laver et peler les tiges de rhubarbes, coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un bol et ajouter le sucre, couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter la rhubarbe et placez-la dans une casserole. Ajouter le beurre et le miel. Faites compoter le tout à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau ce soit évaporée, tout en remuant afin d’éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole.
Débarrasser votre confit de rhubarbe dans un bol et mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver de coté à température ambiante.
Réalisation du confit fraise/rhubarbe
Mélanger ensemble les 25 g de sucre avec la pectine NH et réserver de coté.
Laver les fraises. Équeutez-les et coupez-les grossièrement puis placez-les dans une casserole en y ajoutant les 12 g de sucre.
Faites compoter légèrement le tout afin de faire ressortir l’eau de végétation.
Ajouter 250 g de confit de rhubarbe que vous avez réalisé précédemment. Faites chauffer le tout en mélangeant jusqu’à atteindre les 50°C. Ajouter le mélange sucre+pectine NH et continuer à mélanger en maintenant une petite ébullition pendant 2 minutes. Ensuite débarrassez-le dans un bol et laissez-le refroidir.
Verser votre confit dans une poche à douille et versez-le dans les cavités de votre moule silicone. filmer au contact et réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Préparation de la mousse au chocolat noir (à réaliser le jour du montage)
Préparer tous vos ingrédients :
Remettre votre crème liquide que vous avez pesez au préalable au réfrigérateur afin qu’elle soit bien froide.
Dans un bol blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole verser le lait et faites chauffer sans pour autant le faire bouillir.
Verser un tiers de lait chaud sur les jaunes que vous avez blanchi au préalable et mélanger à l’aide d’un fouet.
Reverser le tout dans la casserole avec le restant de lait et mélanger à nouveau et faites cuire jusqu’à attendre une température de 83°C.
Stopper la cuisson dès que la température est atteinte. Verser la crème sur les pistoles en chocolat et mélanger le tout à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
A présent sortir votre crème liquide du réfrigérateur et montez-la, elle doit avoir une texture souple et non ferme. Vous pouvez la monter soit à la main à l’aide d’un fouet ou à l’aide du robot, ou à l’aide d’un batteur électrique, c’est au choix.
Dès que la température du mélange précédent a atteint les 34°C ajouter la crème montée et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet. Verser la mousse dans une poche à douille et réserver à température ambiante juste le temps de préparer le matériel.
Montage des entremets individuels
Prendre votre moule cylindrique (déposez-le sur une plaque ou une planche qui puisse aller dans votre congélateur afin de pouvoir transporter plus facilement les entremets ) pocher de la mousse dans chaque cavité jusqu’à la moitié. Vous pouvez aussi faire remonter la mousse sur les cotés de la cavité à l’aide d’une petite palette, afin d’avoir une finition parfaite. Je ne l’ai pas fait, vous faites comme vous le souhaitez.
Sortir vos inserts de confit fraise/rhubarbe et placez-les sur la mousse et appuyer délicatement afin de faire remonter la mousse sur les cotés. Combler à nouveau de mousse et lisser à l’aide d’une petite palette coudée.
Sortir le croustillant praliné du réfrigérateur et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Déposez-les sur la mousse en appuyant légèrement. Le disque de croustillant praliné viendra quasiment au ras de la cavité du moule. Lisser le surplus de mousse sur le pourtour du croustillant praliné afin avoir une finition propre et lisse.
Filmer au contact et réserver au congélateur minimum 12 heures.
Glaçage et décoration
Si vous avez préparé votre glaçage la veille, remettez-le à température en le réchauffant au micro-onde sans excéder les 40°C. Je l’ai réalisé le jour même du montage et je l’ai laissé descendre tranquillement à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne les 34°C. Donner un dernier coup de mixeur plongeant.
Sortir vos entremets individuels du congélateur dès que le glaçage est à bonne température. Le démoulage est très simple et rapide.
Déposer une grille sur un moule à manqué, avant de les glacer.
Déposer vos entremets sur la grille puis verser le glaçage.
Si vous ne souhaitez pas glacer les 12 entremets, vous démoulez simplement le nombre dont vous avez besoin et laissez les autres dans le moule et vous les remettez immédiatement au congélateur en les filmant. Vous pouvez les conserver pendant 3 semaines.
Tapoter la grille sur le moule à manqué, afin que l’excédent de glaçage s’écoule. Récupérer le reste de glaçage et vous pouvez le conserver 1 semaine au réfrigérateur en le filmant au contact.
A l’aide d’une palette coudée, placez-la sous l’entremet et faites un mouvement circulaire sur la grille pour éliminer le glaçage qui se trouve sous l’entremet puis déposez-le délicatement sur une petite semelle à gâteau ou sur un autre support. Je ne sais pas si je suis assez clair dans mes explications…
Laisser quelques minutes à température ambiante afin que le glaçage prenne puis réservez-le au réfrigérateur pendant 30 à 1 heure avant de mettre la déco de votre choix.
Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, en espérant ne rien avoir oublié dans le déroulement de la recette. Si vous avez un doute pour la réalisation, surtout n’hésitez pas à me contacter, soit par mail, soit en postant un commentaire, soit par m.p sur ma page Facebook Mlkdesserts.
Très bonne journée et à bientôt pour de nouvelles réalisations.
Gourmandises sucrées de Marie 
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