Entremet Chocolat Noir et Framboises

 

Ce diaporama nécessite JavaScript.

La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de de diamètre.

Ustensiles  nécessaires

• 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 de haut
• 1 cercle de 16 cm de diamètre (pour l’insert)
• 1 feuille guitare pour le montage à l’envers
• 1 plaque pour pouvoir poser la feuille guitare et mettre l’entremet dans le congélateur
• mixeur plongeant
• une palette coudée
• maryse
• fouet
• Thermomètre à infrarouge ou thermomètre stylo de cuisson

Décorations de l’entremet 

• cerclage en chocolat noir
• quelques framboises pour le décor
• libre à vous de choisir votre déco

Composition de l’entremet : Streusel amande cacao, biscuit moelleux chocolat noir, confit de framboises, ganache chocolat noir framboise, mousse chocolat noir, glaçage noir.

Commencer par le streusel amande cacao.

Ingrédients pour le streusel amande cacao

• 40 g de beurre
• 40 g de cassonade
• 32 g de farine
• 8 g de cacao en poudre
• 50 g de poudre d’amande
• 0,5 g de fleur de sel

Déroulement pour le streusel amande cacao

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.

Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 32g de farine, 8g de cacao en poudre, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm et à l’aide du cercle de 16cm de diamètre, vous détaillez la pâte et faites cuir avec le cercle dans un four chaud à 160°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes, suivant votre four.


Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux chocolat sans farine.

Ingrédients pour le biscuit moelleux chocolat sans farine

• 30 g jaunes d’œufs
• 34 g de sucre semoule (17 g + 17 g)
• 45 g de blancs d’œufs
• 23 g de chocolat noir 65% (j’utilise du chocolat de couverture noir Inaya en pistoles 65% de chez Barry)

Réalisation du biscuit moelleux chocolat sans farine

Fouetter vivement 30g de jaunes d’œufs avec 17g de sucre semoule.
 Dans le bol du robot, monter 45g de blancs d’œufs avec 17g de sucre semoule que vous devez incorporer en 3 fois dans les blancs (meringue).

Ajouter délicatement cette meringue à la première préparation jaunes + sucre.

Faire fondre au bain-marie les 23g de chocolat noir 65%. Prélever un tiers de la préparation précédente et effectuer un premier mélange avec le chocolat fondu. Ensuite mélanger ensemble les deux préparations et mélanger délicatement.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100g de l’appareil biscuit moelleux chocolat. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
 A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Ingrédients pour la ganache chocolat noir framboise

• 60g de purée de framboise
• 60g de chocolat noir 65% (Chocolat de couverture noir Inaya en pistoles 65% de chez Barry)
• 35g de sirop de glucose
• 10g de beurre
• 4g de gélatine 200 blooms = à 2 feuilles de gélatine (Feuille de gélatine de la marque Vahiné que vous trouvez au supermarché)

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Hacher le chocolat noir 65%.

Faire chauffer la purée de framboise et le sirop glucose dans une casserole jusqu’à dissolution complète du sirop de glucose (astuce : passer vos mains sous l’eau froide pour que le sirop de glucose colle moins à vos doigts).

Ensuite verser le mélange purée de framboise et glucose en 3 fois sur le chocolat haché pour réaliser une ganache. Essorer les feuilles de gélatine puis incorporez-les dans le mélange précédent et ajouter le beurre. Réserver pour le montage de l’insert.

Ingrédients pour le confit framboise

• 200 g de purée de framboise
• 80 g de framboises
• 60 g de miel d’acacia
• 30 g de sucre
• 4 g de pectine NH ou 4 g de vitpris (vitpris vous en trouvez en supermarché)
• 6 g de gélatine 200 blooms = à 3 feuilles de gélatine

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Mélanger d’abord le sucre et la pectine. Ensuite mettre tous les ingrédients dans une casserole (sauf la gélatine) et faire chauffer  jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Réserver à température ambiante.

Montage de l’insert

Procéder au montage de l’insert. Sur le biscuit moelleux chocolat, verser sur 1/2cm la ganache. Congeler 30 minutes.

Couler ensuite le confit à température ambiante sur 1/2 à 1cm de hauteur et congeler immédiatement.

Filmer l’insert avec un film alimentaire. Ne pas mettre au contact du confit. Poser le film alimentaire sur le cercle en le faisant descendre sur les côtés du cercle.

Préparation de la mousse au chocolat noir 65%

• 125 g de lait entier
• 160 g de chocolat noir 65% (Chocolat de couverture noir Inaya en pistoles 65% de chez Barry
• 250 g de crème liquide à 30% de M.G minimum
• 2,5 g de gélatine 200 blooms = à 1 feuille de gélatine + ¼ de feuille de gélatine

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et versez-le sur les pistoles de chocolat.

Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au mixeur plongeant.

Faire refroidir à 40°C.

Dans le bol du robot monter 250 g crème liquide à 30% M.G, puis ajoutez-la à la préparation lait + chocolat et mélanger délicatement à l’aide de la maryse puis lisser au fouet 5 secondes.

Montage de l’entremet à l’envers

Poser votre feuille guitare sur une plaque et poser le cercle de 18cm de diamètre dessus. (mettre au préalable un rhodoïde à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et pour avoir une finition de la mousse bien lisse), verser de la mousse au chocolat noir et faire remonter la mousse sur les bord du rhodoïd à l’aide d’une spatule, puis plonger l’insert congelé côté confit sur la mousse chocolat noir et presser délicatement jusqu’à ce que le streusel arrive à hauteur du cercle. Lisser à ras, filmer l’entremet à l’aide d’un film alimentaire et mettre au congélateur au moins 12h.

 

Ingrédients pour le glaçage miroir

• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sirop de glucose
• 
53 g d’eau
• 67 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat noir
• 6 g de gélatine 200 blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine 200 blooms
• 36 g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide ou si vous utilisez les feuilles de gélatine, les mettre à ramollir dans l’eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre, le sirop de glucose et 53g d’eau et faire chauffer le tout jusqu’à 103°C. Verser ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée ou les feuilles de gélatine essorée.

Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
 Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h (vous pouvez le réaliser quelques jours à l’avance).

Finition de l’entremet

Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-onde jusqu’à une température entre 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C puis mixer au mixeur plongeant 3 à 4 minutes.

Mettre l’entremet congelé sur une grille puis verser le glaçage dessus et à l’aide d’une palette poser l’entremet sur un disque cartonné à gâteau et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.

Pour les décors libre à vous de réaliser se que vous souhaitez. Pour mon entremet, j’ai réalisé un cerclage en chocolat noir, des petite fleurs en chocolat blanc à l’aide d’emporte-pièces en forme de fleur et quelques framboises fraîches.

En espérant avoir été claire dans mes explications 😉.

D’après la recette des desserts de Julien.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas 😉.