Bûche Alto El sol 2019

Par mlkdesserts29 décembre 2019 ( 4 )

Hello les gourmandes et les gourmands, aujourd’hui je vous propose une bûche composée d’une mousse mascarpone, d’un crémeux chocolat noir, de deux biscuits madeleine aux éclats d’amandes, d’un glaçage ivoire et décors en chocolat noir.

Pour la quantité de crémeux et de mousse mascarpone, il va vous en rester. J’ai réalisé 3 entremets individuels.

Moule à bûche et insert

Moule pour la réalisation des grelots en chocolat

Dimension de la plaque : 27,5 x 17,5 cm

Dimension des empreintes: Ø 2,6 x ht 1,3 cm

Pour le tempérage des décors en chocolat, j'ai utilisé la méthode de tempérage par ensemencement.

Cette méthode de tempérage repose sur l'ajout de chocolat de couverture solide dans une masse déjà fondue.

Cet apport de chocolat, permet de faire redescendre la température naturellement.

Materiel

Robot pâtissier ou batteur électrique
Bols
Maryse
Fouet
Plaque à pâtisserie
Feuille de papier cuisson
Thermomètre à sonde
Thermomètre à infrarouge
Mixeur plongeant
Film alimentaire
Cadre à entremet de 24 cm (pour la hauteur 2 cm de haut minimum c’est simplement pour la cuisson du biscuit madeleine)
Moule à bûche en silicone 25 x 9 cm
Moule pour l’insert crémeux chocolat noir 25 x 3,8 cm (dimension de l’intérieur du moule à insert)
Plaque avec empreintes demi-sphère (pour la réalisation des grelots)
Douille unie de 2 mm de ∅ pour la réalisation des trous pour les grelots
Grille + bac rectangulaire + 2 pinces (c’est simplement pour maintenir la grille sur le bac)

Ingrédients pour le biscuit madeleine aux éclats d'amandes

70 g de beurre doux
35 g de beurre clarifié
75 g d’œufs entiers
60 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
1 gousse de vanille
30 g de lait entier
15 g de miel d’acacia
100 g de farine
5 g de levure chimique
Quelques éclats d’amandes

Ingrédients pour le crémeux chocolat noir

210 g de chocolat noir Alto El Sol 65% de chez Barry ou un autre chocolat minimum 60%
5 jaunes d’oeufs
50 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
25 cl de lait entier
25 cl de crème liquide entière

Ingrédients pour la mousse mascarpone vanille

250 g de mascarpone
90 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
3 jaunes d’œufs
4,5 g de gélatine en poudre + 27 g d’eau de source froide
330 g de crème liquide entière 32% de M.G
2 gousses de vanille fendues en deux et grattées

Ingrédients pour le glaçage ivoire

265 g de chocolat blanc ivoire 35% de chez Valrhona
4 g de gélatine en poudre + 24 g d’eau de source froide
175 g de crème liquide entière 32% de M.G
40 g d’eau de source
30 g de sirop de glucose
25 g d’huile de pépins de raisins

Ingrédients pour les décors en chocolat

Tempérage du chocolat par ensemencement

100 g de chocolat noir + 60 g de chocolat noir haché

Vous allez avoir un peu plus de chocolat que prévu, mais vous pouvez réaliser d’autres décors que vous pouvez garder plusieurs jours si le tempérage a été réalisé correctement.

Réalisation du crémeux chocolat noir

Hacher le chocolat et faites le fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Si vous utilisez le micro-ondes, faites-le fondre par des séquences de 30 secondes à 450W-500W maximum, jusqu’à une température de 55/58°C pour un chocolat noir.

Pour un chocolat au lait ou blanc, la température à atteindre est de 45/50°C.

Ces températures sont celle du chocolat de couverture de Valrhona.

A présent, préparer la crème anglaise

Dans une casserole sans allumer le feu, verser le lait entier et la crème. Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes et le sucre. Verser ce mélange dans la casserole contenant le lait et la crème froide et faites cuire l’ensemble à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe. Vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier la température qui doit être comprise entre 82 et 84 °C.

Retirer la casserole du feu dès que la température de 83°C est atteinte. Verser la crème anglaise dans un pichet et mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant quelques secondes afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse.

Verser un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. Mélanger au centre rapidement à l’aide d’une maryse en décrivant des petits cercles, pour avoir un noyau lisse et brillant. Incorporer ensuite le deuxième tiers et faites de même, enfin le troisième tiers et pour ne pas changer, faites de même.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques secondes afin de lisser le crémeux. Versez-le dans l’insert à bûche, tapoter l’insert sur le plan de travail afin de bien repartir le crémeux et laissez-le refroidir à température ambiante puis filmez-le au contact et réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au montage de la bûche.

Réalisation du biscuit madeleine aux éclats d'amandes

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

Préparer le beurre clarifié. Mettre les 35 g de beurre dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux sans remuer. Retirer l’écume à l’aide d’un écumoire. Verser le beurre clarifié dans un petit bol et laissez-le refroidir à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajouter le beurre clarifié que vous avez préparer au préalable. Porter l’ensemble à ébullition. Réserver de coté.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le miel et laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un batteur électrique les œufs entiers, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le lait tiède avec le miel progressivement dans le mélange précédent.

A présent, incorporer la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Verser le beurre bouillant avant de finir le mélange (réchauffer au besoin le mélange du beurre fondu + le beurre clarifié).

Couler l’appareil dans un cadre beurré au préalable, parsemer d’éclats d’amandes et enfourner à four chaud à 170°C pendant 10 à 15 minutes, selon votre four.

Dès que le biscuit madeleine est cuit, laissez-le refroidir sur une grille et retirer le papier cuisson après complet refroidissement.

Réalisation de la mousse mascarpone vanille (à réaliser le jour du montage de la bûche)

Commencer par hydrater les 4,5 g de gélatine en poudre dans les 27 g d’eau de source froide.

Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre et faites chauffer jusqu’à une température de 117°C. En parallèle, dans le bol du robot battre les jaunes avec les graines de vanille à vitesse maximum (10 sur mon kitchenaid).

Dès que le sirop à atteint les 117°C stopper le feu, faites-le débuller. Stopper le robot et ajouter la gélatine hydratée que vous avez fait fondre au préalable au micro-ondes. Verser le sirop sur le mélange jaunes + graines de vanille + gélatine. Mélanger le tout à vitesse rapide pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’appareil refroidisse complètement.

Détendre le mascarpone dans un bol à l’aide d’un fouet, puis ajoutez-le au mélange précédent. Fouetter à vitesse rapide pendant 30 secondes.

Dans un autre bol, monter la crème liquide entière. Elle ne doit pas être trop ferme, ni trop souple. Verser la préparation précédente sur la crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la mousse dans une poche à douille. Réserver de coté.

Réalisation du glaçage ivoire

Commencer par hydrater les 4 g de gélatine en poudre dans les 24 g d’eau de source froide.

Hacher le chocolat et faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie (si vous choisissez de faire fondre le chocolat au micro-ondes, faites-le par séquences de 30 secondes à 450W/500W maximum).

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de glucose. Verser un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondue et mélanger à l’aide d’une maryse en décrivant des petits cercle au centre, puis ajouter le deuxième tiers et faites de même et ensuite le troisième tiers et idem que précédemment.

Ajouter la gélatine que vous avez fait fondre au préalable au micro-ondes et mélanger à l’aide la maryse. Ajouter l’huile de pépins de raisins puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air (incliner le pichet et insérer le mixeur plongeant).

Filmer au contact et laissez-le refroidir à température ambiante puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour du glaçage de la bûche, réchauffez-le au micro-ondes, n’allez pas au-delà de 42°C. Vous devez utiliser le glaçage à une température de 37°C sur une bûche ou un entremet congelé.

Réalisation des décors chocolat

Je vous conseille de réaliser vos décors en chocolat quelques jours à l'avance

Commencer par tempérer le chocolat par la méthode d’ensemencement.

Faites fondre au micro-ondes ou au bains-marie 100 g de chocolat noir (si vous utilisez le micro-ondes, faites fondre par séquences de 30 secondes à 450W/500W maximum).

Une fois le chocolat complètement fondu, ajouter les 60 g de chocolat que vous avez haché au préalable. Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à la fin de la fonte complète du chocolat haché.

La température va redescendre assez rapidement de 10°C. Mélanger jusqu’à atteindre une température de 31/32°C pour le chocolat noir. Pour le chocolat lait, blanc la température de travail est de 29/30°C.

Une fois la température atteinte couler le chocolat dans les demi-sphère, tapoter le moule sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles à la surface. Attendre quelques secondes puis retourner le moule sur le bol afin de faire couler le chocolat des demi-sphères. Poser le moule à l’envers sur une grille et laisser cristalliser les coques jusqu’au lendemain, dans un endroit frais et sec.

Le lendemain, préchauffer votre four à 70°C avec une plaque à pâtisserie poser à l’envers sur la grille. Si le tempérage a été réalisé correctement, les coques vont facilement sortir des empreintes, elle vont être bien brillantes. Prendre une demi-sphère de chocolat et faites-la glisser sur le dos de la plaque, faites de même avec une deuxième demi-sphère puis rassemblez-les afin de réaliser une boule. Faites le nombre de sphères que vous souhaitez. Laisser figer quelques minutes afin que les parties soient bien solidaires.

A l’aide d’un chalumeau, chauffer l’extrémité d’une douille inox de 2 mm de ∅ puis posez-la sur la sphère de chocolat afin de créer un petit trou et faire de même de l’autre coté. A présent faites chauffer la pointe d’un couteau et faites-la glisser entre les deux trous afin de réaliser une petite fente.

Réserver vos grelot dans une boite hermétique en métal et réservez-la dans une pièce fraiche.

Réalisation des décors en chocolat pour les flancs de la bûche

Même procédé qu’au-dessus pour le tempérage du chocolat.

Couler votre chocolat sur une feuille guitare souple et étalez-le à l’aide d’une grande spatule coudée.

Laisser cristalliser, lorsque le chocolat devient plus ou moins mat et qu’il ne colle plus aux doigts, découper à l’aide de la pointe d’un couteau 2 rectangles d’une longueur de 24,5 cm sur 3 cm de haut espacé de 5 cm. Réserver dans une pièce fraiche, en les recouvrant d’une feuille de papier cuisson.

Vous pouvez dessiner une vague sur le haut du rectangle à l’aide de la pointe d’un couteau en partant de la gauche vers la droite, comme sur la bûche que j’avais réalisé en décembre 2017.

Réalisation des embouts de la bûche

Tempérage du chocolat toujours par ensemencement.

J’ai coulé mon chocolat dans un emporte-pièce carré de 8,5 cm de coté, que j’ai posé sur une feuille à motif cuir.

Laisser cristalliser dans une pièce fraiche jusqu’au lendemain ou jusqu’au montage de la bûche.

Montage de la bûche

Sortir votre du bûche du congélateur et démoulez-la puis remettez-la immédiatement au congélateur, juste le temps de réchauffer le glaçage au micro-ondes à une température de 37°C.

Dès qu’il est atteint la bonne température, sortir la bûche du congélateur et posez-la sur la grille. Couler le glaçage sur la bûche puis tapoter la grille afin de faire couler l’excédent. Attendre quelques minutes puis déposez-la sur une semelle à bûche. Laisser figer le glaçage puis poser vos décors en chocolat. Laisser décongeler la bûche au réfrigérateur au minimum 8 heures.