Chocolats fourrés au praliné 

 

Ingrédients pour 32 chocolats 

Coques :

500 g de chocolat de couverture au lait Alunga

5 g de beurre de cacao Mycryo

Fourrage :

15 g de chocolat de couverture noir Inaya

30 g de chocolat de couverture au lait Alunga

100 g de pâte de noisette maison (Pâte de noisettes)

50 g de praliné maison (Praliné maison)

20 g d’éclats de noisettes torréfiées (facultatif)

12 g de beurre de cacao Mycryo ou beurre de cacao

Déroulement :

Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie. Si vous utilisez la méthode du micro-ondes faites par étapes de 1 minutes.  Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu’il brûle. Toutes les 1 minute, sortir le chocolat du four à micro-ondes et le mélanger avant de le refaire chauffer, et ceci jusqu’à fonte complète.

Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. Utiliser un thermomètre à visée laser ou un thermomètre de cuisine digital.

Faire descendre la température du chocolat à 35°C en mélangeant. Ou vous pouvez aussi le transvaser de bol en bol, de façon à ce qu’il refroidisse plus rapidement.

Ajouter le beurre de cacao tamisé à la passoire fine dans le chocolat qui sera à une température de 35°C.

Mélanger délicatement  avec la maryse afin de bien dissoudre le beurre de cacao dans le chocolat encore tiède.

Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Pour le chocolat au lait la température doit atteindre 28°C.

Quand le chocolat titre à 28°C, le verser délicatement dans le moule de votre choix. J’ai utilisé un moule demi-sphères comme l’image ci-dessous.

 

Remplir tout le moule jusqu’à ras bord, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C. C’est très important, il ne doit pas remonter en température, ni descendre.

Avec le manche d’une spatule à chocolat, tapoter sur le moule afin de faire remonter les bulles d’air. Ceci permet d’éviter d’avoir des trous à la surface des chocolats.

Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s’égoutter et à évider les cavités.

Tapoter avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat.

Remettre le moule à l’endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l’excédent.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante.

Fourrage au praliné : 

Dans un bol, mettre le beurre de cacao. Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait. Mettre le tout au four à micro-ondes jusqu’à la fonte.

Une fois les chocolats et le beurre de cacao fondus, mélanger soigneusement avec la maryse.

Dans un second bol, mélanger le praliné maison avec la pâte de noisette et bien mélanger à la maryse.

Ajouter la préparation aux deux chocolats et beurre de cacao et mélanger avec la maryse.

Ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées et mélanger.

La température d’utilisation doit être d’environ 25°C.

Verser la préparation dans une poche à douille et le mettre de côté.

Le chocolat est partiellement cristallisé. Remettre le moule à l’endroit sur votre plan de travail. À l’aide de la spatule à chocolat, racler la surface du moule, pour qu’elle soit bien nette et propre.

Prendre la poche à douille contenant le fourrage praliné, et couper la pointe. Garnir toutes les cavités en laissant 2 à 3 mm de bord vide. C’est important afin de pouvoir mettre une couche de chocolat afin de faire la base des chocolats.

Laisser cristalliser la garniture des chocolats en plaçant la plaque au frais pendant 20 minutes.

Au bout des 20 minutes, la garniture des chocolats s’est solidifiée. Si vous voyez que ce n’est pas le cas laisser encore quelques minutes au frais.

Combler l’espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré en pochant le chocolat à la poche à douille pour un travail plus soigneux.

 

Tapoter avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d’air.

Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités. Laisser cristalliser le chocolat au frais pendant 20 minutes.

Sortir la plaque du frais et la retourner sur le plan de travail. Faire vriller très légèrement la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Ils doivent se démouler tout seul, si le tempérage a bien été réalisé.

Voilà en espérant avoir été clair dans mes explications.

Ce diaporama nécessite JavaScript.