Trianon

Bonjour à toutes et à tous. Aujourd’hui, je vous présente un Trianon au chocolat qui est royal.

Certains vont l’appeler également Royal. J’ai fais des recherches sur le net, mais je n’ai rien trouvé de concret propos du Trianon. Donc si quelqu’un, connaît ses origines, n’hésitez pas à publier en commentaire.

C’est un de mes premiers entremets en 2015 et ensuite j’ai tout arrêté, jusqu’en octobre 2016. Ce fut royal au niveau goût mais pas du tout royal au niveau visuel 😉.

A l’occasion, quand je réaliserai un Trianon à nouveau, je rajouterai les photos du déroulement de la recette.

En attendant, vous pouvez l’essayer, pour celles et ceux qui aiment le chocolat, c’est à réaliser de toute urgence 😁😁.

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Le Trianon se compose, d’une dacquoise, d’un praliné croustillant et d’une mousse au chocolat.

Pour cette recette, j’ai utilisé un cadre extensible de 20cm x 30 cm. Vous pouvez réaliser le Trianon plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur sans problème.

Ingrédients pour la dacquoise (à réaliser le jour J)

• 90 g de poudre d’amande
• 75 g de sucre glace
• 25 g de farine T55 ou 25 g de maïzena au choix (j’ai choisi la maïzena)
• 40 g de sucre semoule
• 120 de blancs d’œufs

Ingrédients pour le praliné croustillant ( à réaliser le jour J)

• 160 g de chocolat de couverture au lait Alunga 41% en pistoles de chez Barry
• 190 g de praliné maison (recette ici Praliné maison)
• 210 g de gavotte à émietter (crêpes dentelles)

Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait

• 960 g de crème liquide 30%MG
• 480 g de chocolat de couverture noir Inaya 65% en pistoles de chez Barry

Décorations

• Cacao non sucré (pour le saupoudrage du Trianon)
• Quelques déco de votre choix en chocolat

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Matériels nécessaires

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Saladiers
• Cadre extensible
• Poche à douille
• Douille unie
• 1 chinois ou tamis
• maryse
• Casserole
• Feuille guitare (à poser sur la planche pour le praliné croustillant et pour le montage à l’envers)
• Palette inox coudée
• Plaque de cuisson
• Film alimentaire
• Papier sulfurisé
• Planche (assez grande pour pouvoir y mettre votre cadre extensible et le praliné croustillant)
• Rhodoïde (à mettre contre les parois internes de votre cadre extensible afin d’avoir une finition parfaite)
• Rectangle cartonné à gâteau (pour poser votre Trianon fini)

 

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Préparation de la mousse au chocolat au lait (à réaliser la veille) 

Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Dans un saladier, y mettre le chocolat au lait, vous pouvez également le passer quelques secondes au micro-onde afin qu’il fonde légèrement.

Verser en 3x votre crème sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse à chaque ajout de crème. Le tout doit être bien homogène.

A présent filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante puis réservez-la au réfrigérateur, jusqu’au lendemain.

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Réalisation de la Dacquoise (jour J)

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante.

Commencer par tamiser ensemble, la farine ou la maïzena, le sucre glace et la poudre d’amande.

Dans le bol du robot ou au batteur, monter les blancs en neige sur vitesse 3 ou 4(pour le robot), ensuite ajouter en 3x le sucre semoule et augmenter la vitesse au fur et à mesure que vous ajoutez le sucre.

Ne montez pas trop fermement, il faut obtenir un bec d’oiseau.

Incorporer le mélange que vous avez tamisé précédemment aux blancs en neige à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et poser votre cadre extensible dessus.

Soit vous utilisez la poche à douille pour pocher votre dacquoise, en faisant des lignes horizontales dans le cadre,  soit vous versez la préparation directement dans votre cadre et lissez-la à l’aide de la spatule inox coudée puis tapoter votre plaque sur le plan de travail afin de bien repartir la préparation.

Enfourner à four chaud pour une cuisson d’environ 8 à 10 minutes à 180°C, suivant votre four bien entendu.

A la fin de la cuisson, sortez la dacquoise et laissez-la refroidir avec son cadre sur une grille. Quand la dacquoise a bien refroidi, ôter le cadre et lavez-le, afin de l’utiliser pour le montage à l’envers ou pour un montage classique.

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Réalisation du praliné croustillant (à réaliser le jour même lors du montage ou la veille si vous faites le montage à l’envers)

Commencer par faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde (par séquences  de 20 secondes)

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Versez-le sur le praliné maison et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

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Maintenant, vous ajoutez les brisures de gavottes et mélanger délicatement.

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Verser votre praliné croustillant dans le fond de votre cadre (poser une feuille guitare sur une planche et poser votre cadre dessus) et à l’aide d’une palette inox coudée ou une cuillère à soupe, lisser le praliné croustillant, afin d’obtenir une surface bien plane. Réserver au réfrigérateur, jusqu’au lendemain. (si vous ne faites pas le montage à l’envers, préparez-le le Jour-J et laissez-le à température ambiante jusqu’au moment de faire le montage classique) (je vous met les photos d’un praliné croustillant que j’ai réalisé il y a quelques jours, pour un entremet aux 3 chocolats (ici la recette Entremet aux 3 Chocolats)

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Réalisation de la mousse au chocolat au lait (Jour J)

Sortir la mousse au chocolat (elle doit être prise et difficile à travailler) détendez-la légèrement à l’aide d’un fouet.

Versez-la ensuite dans le bol du robot muni du fouet ou si vous souhaitez utiliser votre batteur électrique, laissez-la dans le saladier. Fouettez-la, mais pas trop fermement.

Réservez-la au réfrigérateur le temps de préparer votre matériel, pour le montage à l’envers ou le montage classique.

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Montage du Trianon à l’envers

Prendre votre cadre extensible que vous avez lavé au préalable. Posez-le sur une planche recouverte d’une feuille guitare et mettre le Rhodoïd sur le pourtour interne du cadre, pour une finition parfaite.

Déposer la mousse au chocolat dans le cadre extensible et lissez-la  à l’aide d’une palette coudée puis tapoter votre planche sur votre plan de travail, afin de bien la répartir et d’avoir une surface bien plane. Filmer correctement votre cadre ou poser une feuille guitare sur le cadre mais surtout pas au contact de la mousse et réserver au congélateur avec la planche, au minimum 4 heures, afin que la mousse fige, pour pouvoir y déposer par la suite, le praliné croustillant et la dacquoise.

Au bout des 4 heures, sortez votre planche en faisant attention de ne pas renverser le cadre qui se trouve dessus et qui contient surtout la mousse 😉, posez-la sur le plan de travail et poser à présent le praliné croustillant ( sur la mousse puis poser la dacquoise sur le praliné croustillant. Réserver au congélateur à nouveau, juste le temps de préparer le matériel pour le dressage.

Dressage du Trianon

Maintenant, prendre un rectangle cartonné à gâteau, afin d’y déposer votre Trianon.

Sortir votre Trianon du congélateur, poser votre rectangle cartonné à gâteaux, dessus (donc côté dacquoise, puis mettre une autre planche sur votre rectangle cartonné et retourner votre Trianon).

Enlever la première planche, puis la feuille guitare, ôter délicatement votre cadre extensible (si vous voyez que vous avez du mal à l’ôter, passer une lame de couteau très fine, entre le cadre et le Rhodoïd très délicatement). Laisser le Rhodoïd en place et réservez-le au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation. Au moment de servir saupoudrer de cacao non sucré et décorer comme vous le souhaitez.

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Si vous ne souhaitez pas faire le montage à l’envers, voici la démarche à suivre (Jour J) :

Déposer votre cadre extensible sur un rectangle cartonné à gâteau, mettre le Rhodoïd sur le pourtour intérieur du cadre, déposer votre dacquoise à l’intérieur de celui-ci, puis recouvrir la dacquoise de praliné croustillant (que vous avez laissé à température ambiante) en lissant à l’aide d’une palette inox ou une cuillère à soupe, afin d’obtenir une surface bien plane.

Verser une petite quantité de mousse dans une poche à douille munie d’une douille unie et pocher sur le pourtour intérieur du cadre, afin de bien combler les 4 côtés, enfin ajouter le reste de la mousse jusqu’à hauteur du cadre et lisser à l’aide d’une palette.

Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures, afin que la mousse soit bien prise.

Au moment de servir saupoudrer de cacao non sucré et décorer comme vous le souhaitez.

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Voilà, en espérant avoir été claire dans mes explications. Si vous avez des questions n’hésitez pas, en déposants vos commentaires au bas de la recette.

Bonne journée et bon week-end à bientôt pour d’autres réalisations.