Entremet « Passionnata »

Entremet Mangue-Passion, mousse Ivoire-Vanille & Insert CrĂ©meux Passion, Confit Mangue-Passion sur la base d’un Streusel Amande

 

Bonjour tout le monde. Aujourd’hui je vous propose un entremet aux saveurs exotiques.



J’ai participĂ© Ă  un concours, qui Ă©tait divisĂ© en deux catĂ©gories, amateurs et professionnels (Ă©tudiants inclus). Je viens d’apprendre il y a quelques instants, que je venais  de remporter ce concours en tant qu’amatrice.

Un grand merci aux administrateurs du groupe « Le Bric Ă  Brac de la PĂątisserie » sur Facebook, d’avoir choisi mon Entremet Mangue-Passion. Bravo Ă©galement Ă  un autre concurrent qui Ă  rĂ©alisĂ© un magnifique entremet, qui a Ă©galement remportĂ© le concours en tant que professionnel et bravo Ă  tous les autres participants.

Les deux réalisations apparaßtront en photo de couverture du groupe durant 1 semaine chacun.

Edouard, tu méritais amplement de gagner ce concours. Allez faire un tour sur son blog, il est super.



Le mĂ©lange de l’acidulĂ© du fruit de la passion et la douceur de la mangue avec sa mousse ivoire vanille, son crĂ©meux passion et son confit mangue-passion donne Ă  cet entremet une lĂ©gĂšretĂ© et une fraicheur.

Le fruit de la passion, aussi appelĂ© grenadille, est une petite baie tropicale. Sa chair parfumĂ©e contient de nombreuses petites graines noires. Selon la variĂ©tĂ©, le fruit de la passion peut ĂȘtre de couleur jaune, orangĂ©e ou brune.

La mangue surnommĂ©e « pĂȘche des tropiques », elle est ronde, ovale. Sa peau est jaune, verte ou Ă©carlate. Sa chair est onctueuse et sucrĂ©e. La mangue est mĂ»re lorsqu’elle cĂšde sous une lĂ©gĂšre pression des doigts et une odeur enivrante s’en dĂ©gage.

Assez parlĂ©, passons au choses sĂ©rieuses  😁 😉.



Composition de l’entremet de 18 cm de diamùtre (pour 6 à 8 personnes) :

Streusel amande, Confit mangue-passion, Crémeux fruits de la passion, Mousse ivoire et vanille, Glaçage miroir ou transparent et décoration de quartiers de mangue et fruit de la passion, 2 gousse de vanille.

Matériels nécessaires :

  • Culs de poule ou saladiers
  • Mixeur plongeant
  • Papier sulfurisĂ©
  • Film alimentaire
  • Feuille guitare (plastique)
  • Rouleau Ă  pĂątisserie
  • Cercle de 16 cm de diamĂštre et 4,5 cm de haut (pour l’insert)
  • Cercle de 18 cm de diamĂštre et 4,5 cm de haut (pour l’entremet) ou moule silikomart Universo 18 cm de diamĂštre (c’est celui que j’ai utilisĂ©)
  • RhodoĂŻd (pour un dĂ©moulage et une finition parfaite Ă  mettre sur le pourtour intĂ©rieur du cercle de 18 cm de diamĂštre)
  • Casserole
  • Fouet
  • Spatule coudĂ©e de petite taille
  • Maryse
  • 1 planche (pour poser une feuille guitare ou film alimentaire + cercle de 18 cm de diamĂštre pour procĂ©der Ă  un montage Ă  l’envers)
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RhodoĂŻd

 



Ingrédients pour le streusel amande

  • 40 g de farine T55
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 0,5 g de fleur de sel

Ingrédients pour le confit mangue-passion

  • 130 g de purĂ©e de mangue
  • 70 g de purĂ©e de fruits de la passion
  • 25 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine NH
  • 5 g de gĂ©latine en feuilles (200 blooms, 2 feuilles et demi )

Ingrédients pour le crémeux fruits de la passion 

  • 100 g de purĂ©e de fruit de la passion
  • 37 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g d’oeufs entiers
  • 30 g de sucre semoule
  • 1,5 g de gĂ©latine en feuille (200 bloom)
  • 60 g de beurre froid

Ingrédients pour la mousse ivoire et vanille 

  • Une 1/2 gousse de vanille
  • 116 g de crĂšme fleurette entiĂšre 30% de M.G pour la ganache + 250 g de crĂšme fleurette entiĂšre montĂ©e 30% de M.G
  • 116 g de chocolat blanc zĂ©phyr 34% (de chez Barry)
  • 2,5 g de gĂ©latine en feuille (200 blooms)

Ingrédients pour le glaçage miroir

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sirop de glucose
  • 67g de lait concentrĂ© sucrĂ©
  • une pointe de vanille en poudre ou ÂŒ d’une gousse de vanille
  • 5g de gĂ©latine en poudre + 30g d’eau pour son hydratation
  • Colorant alimentaire jaune d’or hydrosoluble environ 0,10 g suivant la coloration que vous souhaitez avoir (habituellement je n’utilise jamais de colorant alimentaire, j’ai voulu tenter)
  • ou 2 Ă  3 C.S de purĂ©e de fruit de la passion pour un glaçage transparent (c’est simplement pour donner une lĂ©gĂšre coloration au glaçage)
    (voilà le résultat en image avec un glaçage transparent) recette ici pour cet entremet individuel Entremet mangue passion et mousse Ivoire Vanille

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DĂ©corations pour l’entremet (vous dĂ©corez votre entremet comme vous le souhaitez)

  • Quelques quartiers de mangue
  • Quelques quartiers de fruits de la passion
  • Cerclage en chocolat blanc (150 g de chocolat blanc ZĂ©phyr 34%) (facultatif)
  • 2 gousses de vanille


RĂ©alisation du streusel amande :

Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 160°C.

Dans un cul de poule, verser la farine tamisĂ©e, la cassonade, la poudre d’amande tamisĂ©e, la fleur de sel et le beurre.

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MĂ©langer le tout, jusqu’Ă  obtenir une pĂąte homogĂšne.

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Prendre 2 feuilles de papier sulfurisĂ© et poser votre pĂąte entre les deux feuilles et Ă  l’aide d’un rouleau Ă  pĂątisserie Ă©talez-la sur une Ă©paisseur de 4 mm.

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Prendre votre cercle de 16 cm de diamÚtre et emporte-piÚcez votre pùte et enfourner avec le cercle à four chaud à 160°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes, suivant votre four.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir votre streusel amande sur une grille sans ĂŽter le cercle.

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Réalisation du confit mangue passion 

Commencer par faire ramollir la gĂ©latine dans de l’eau froide.

MĂ©langer le sucre semoule et la pectine NH ensemble.

Dans une casserole, verser la purée de mangue, la purée de fruits de la passion et le mélange sucre + pectine NH.

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Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

RĂ©server Ă  tempĂ©rature ambiante jusqu’Ă  ce que le confit atteigne une tempĂ©rature entre 20 Ă  25°C.

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DÚs que la température a atteint les 20 à 25°C, verser votre confit sur le streusel amande, filmer votre cercle et le réserver au congélateur pendant minimum 6 heures (ne pas mettre votre film alimentaire au contact du confit).

 



Réalisation du crémeux passion

Commencer par faire ramollir la gĂ©latine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser votre purée de fruits de la passion et faites chauffer sans porter à ébullition (on va faire chauffer comme une crÚme anglaise).

Dans un cul de poule ou saladier, mĂ©langer les oeufs entiers, les jaunes d’Ɠufs et le sucre.

Verser un tiers de votre purĂ©e de fruits de la passion sur ce mĂ©lange remuer Ă  l’aide d’un fouet, puis verser le tout dans la casserole avec le reste de fruits de la passion et mĂ©langer jusqu’Ă  ce que la tempĂ©rature atteigne les 83°C.

ArrĂȘter la cuisson Ă  83°C, incorporer la gĂ©latine essorĂ©e puis faire refroidir jusqu’Ă  40°C et Ă  ce moment-lĂ  ajouter le beurre froid coupĂ© en morceaux.

A l’aide d’un mixeur plongeant mixer, puis filmer et rĂ©servez-le au rĂ©frigĂ©rateur toute une nuit.

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Le lendemain, sortir votre crĂ©meux du rĂ©frigĂ©rateur, transvasez-le dans un cul de poule et dĂ©tendez-le Ă  l’aide d’un fouet.

Sortir votre insert, streusel + confit de fruit de la passion du congĂ©lateur et couler sur le confit votre crĂ©meux et Ă  l’aide d’une spatule coudĂ©e Ă©talez-le afin d’avoir une surface bien plane.

Filmer à nouveau votre insert et réservez-le au congélateur pendant au moins 6 heures, afin que le crémeux fige.

 



RĂ©alisation de la mousse chocolat blanc et vanille

Commencer par faire ramollir la gĂ©latine dans de l’eau froide.

RĂ©alisation d’une ganache.

Mettre dans une casserole les 116 g de crÚme fleurette à 30% M.G + la 1/2 gousse de vanille fendue en deux.

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Faire chauffer sans porter Ă  Ă©bullition et recouvrir votre casserole en Ă©teignant le feu. Laisser infuser quelques minutes.

Faites rĂ©chauffer Ă  nouveau votre crĂšme fleurette + gousse de vanille puis versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc. A l’aide d’une maryse faites une Ă©mulsion, puis ajouter la gĂ©latine essorĂ©e.

Laisser refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante jusqu’à 20°C.

Lorsque la tempĂ©rature Ă  atteint les 20°C, monter les 250 g de crĂšme fleurette Ă  30% de M.G (mais pas fermement) puis ajoutez-la dĂ©licatement Ă  la ganache. RĂ©server jusqu’au montage.



Montage  de l’entremet Ă  l’envers

Commencer par chemiser votre cercle de 18 cm de diamĂštre Ă  l’aide du RhodoĂŻd sur le pourtour intĂ©rieur ou si vous utilisez un moule silikomart Universo, que j’ai utilisĂ©, nul besoin de mettre du RhodoĂŻd.

Poser une feuille guitare ou un film alimentaire sur votre planche, puis le cercle que vous avez prĂ©cĂ©demment chemiser Ă  l’aide du RhodoĂŻd.

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Verser la mousse chocolat blanc vanille dans le cercle et faites remonter la mousse sur les bords intérieurs de votre cercle.

A prĂ©sent sortir votre insert du congĂ©lateur et dĂ©posez-le dĂ©licatement sur la mousse, puis complĂ©ter de mousse sur les bords, filmer et rĂ©server au congĂ©lateur jusqu’au lendemain.



Réalisation du glaçage transparent fruit de la passion

Commencer par rĂ©hydrater la gĂ©latine en poudre dans les 30g d’eau froide.

gélatine en poudre hydratée

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et monter jusqu’à 103°C.

eau+sucre+sirop de glucose

Verser le mĂ©lange eau, sucre et glucose sur le lait concentrĂ© sucrĂ©. Ajouter la gĂ©latine en poudre rĂ©hydratĂ©e, la vanille et les 0,10 g de colorant alimentaire jaune d’or.

Mixer Ă  l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et rĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur au moins 6 heures. (vous pouvez le rĂ©aliser quelques jours avant et le mettre au frais)

glaçage transparent

Lorsque vous souhaitez glacer votre entremet, vous devez l’utiliser Ă  une tempĂ©rature de 25°C Ă  30°C.

RĂ©chauffer au bain-marie ou au micro-onde jusqu’à 40°C et laisser retomber la tempĂ©rature Ă  30°C puis mixer l’aide d’un mixeur plongeant.

J’ai posĂ© un verre doseur Ă  l’envers dans un moule Ă  manquĂ© (voir photo 1 ci-dessous), puis j’ai posĂ© mon entremet encore congelĂ© sur le verre doseur.

Verser le glaçage sur l’entremet encore congelĂ©. A l’aide d’une palette en inox, on racle dĂ©licatement l’excĂ©dent de glaçage qui coule au niveau de la base de l’entremet.

Ensuite prenez-le dĂ©licatement par le dessous, oĂč se trouve le biscuit sans toucher le glaçage « c’est la partie la plus dĂ©licate » puis, vous dĂ©posez d’abord une extrĂ©mitĂ© de l’entremet sur un plat de prĂ©sentation ou un disque cartonnĂ© Ă  gĂąteau.

A l’aide d’une palette inox que vous placez sous le biscuit de l’entremet, dĂ©posez-le dĂ©licatement. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur au moins 6h avant de le dĂ©guster.



Cerclage pour l’entremet (facultatif)

100 g de chocolat blanc Zéphyr 34% tempéré

5 g de beurre de cacao

Tempérer votre chocolat (ici Tempérage chocolat blanc), Découper une bande de Rhodoïd de 3,5 cm de haut et de 20 cm de long.

Couler un filet de chocolat dessus, Ă©talez-le Ă  l’aide d’une spatule coudĂ©e sans trop appuyer, puis verser Ă  nouveau un filet de chocolat blanc et lisser Ă  nouveau.

A l’aide d’une pointe d’un couteau, soulever un angle de votre bande de RhodoĂŻd et dĂ©placez-la et laisser figer le chocolat (voir photo 3 ci-dessous).

Lorsque le chocolat a figé, sans pour autant durci, (il faut que le chocolat reste souple pour la manipulation), mettre une deuxiÚme bande de Rhodoïd par dessus et enroulez-le autour du cercle de 18 cm de diamÚtre mettre un morceau de scotch sur le Rhodoïd afin de bien le maintenir en place et laisser figer à température ambiante (voir photo 4 ci-dessous).

Une fois que votre cercle en chocolat a bien figĂ©, il ne vous reste plus qu’à le retirer de votre cercle et grĂące au rhodoĂŻd, cette Ă©tape est facilitĂ©e.

Retirer le scotch, puis retirer délicatement la premiÚre bande de Rhodoïd puis la suivante.

Une fois que vous avez versé le glaçage sur votre entremet encore congelé, déposer votre cerclage en chocolat autour, trÚs délicatement.



SchĂ©ma de coupe de l’entremet Passionnata

 

Schéma de coupe de l'entremet
SchĂ©ma de coupe de l’entremet

 



Voilà le résultat en images

 

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Voilà, en espérant avoir été claire dans mes explications.

Si vous avez des questions n’hĂ©sitez pas, je vous rĂ©pondrai avec plaisir.

Bonne fin de soirĂ©e Ă  vous toutes et tous. A trĂšs bientĂŽt pour d’autres rĂ©alisations.

12 commentaires sur “Entremet « Passionnata »

Ajouter un commentaire

  1. Encore fĂ©licitations ! Cet entremet Ă  l’air dĂ©licieux, je le tenterais peut-ĂȘtre prochainement 😉 C’est super gentil de m’avoir citĂ©, c’Ă©tait pas la peine ^^ J’en ai profitĂ© pour m’abonnĂ© d’ailleurs 🙂

    Aimé par 1 personne

      1. La religieuse est pas mal, mais trĂšs sucrĂ©e je te prĂ©viens ! J’ai Ă©crit dans l’article des moyens de la dĂ©-sucrer en enlevant par exemple le fondant. Bonnes rĂ©alisations culinaires, et bonne soirĂ©e 😉

        J'aime

  2. Bravo pour cet entremet qui mets l’eau Ă  la bouche !! et encore bravo pour ce concours ! Comme quoi le travail, la persĂ©vĂ©rance et surtout la passion permettent de faire de belles choses.
    Continue comme cela, Ă  nous rĂ©galer d’abord avec les yeux et ensuite avec le goĂ»t !!

    Aimé par 1 personne

    1. Hello Ham. Merci beaucoup c’est trĂšs gentil Ă  toi ! Bon, il y a encore du boulot. Je vais essayer. Dommage que je ne puisse pas goĂ»ter ce que tu rĂ©alises, mais rien qu’au visuel, c’est top, j’en ai toujours l’eau Ă  la bouche ! D’ailleurs je pense que dans pas longtemps, je vais rĂ©aliser tes fameux cannelĂ©s Bordelais et d’autres recettes Ă©galement ! La liste s’allonge, entre tes recettes et celles d’Edouard 😁… Encore merci !!

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  3. Hello Marie, j ai envie de tester cette belle recette… bien expliquĂ©e je devrai y arriver, je pense. Ce qui me fait peur c est le cerclage, une fois posĂ© sur le cercle on le retire facilement? ???? C est juste pour mettre en forme afin de le poser sur l entremet? ?????? Merci pour ta reponse

    Aimé par 1 personne

    1. Hello Christine, oui le cerclage en chocolat se retire facilement et effectivement c’est simplement pour le mettre en forme. Le chocolat est entre 2 bandes de RhodoĂŻd, il n’est pas en contact direct avec le cercle. Une fois que le chocolat a bien figĂ©, on peut l’enlever du cercle mais trĂšs dĂ©licatement. Ensuite, on enlĂšve les 2 bandes de RhodoĂŻd. Ah j’ai oubliĂ© de le noter dans la recette, pour bien maintenir le cerclage en chocolat, il faut mettre un petit morceau de scotch sur la bande de RhodoĂŻd afin qu’il Ă©pouse bien la forme du cercle. En espĂ©rant que j’ai pu rĂ©pondre Ă  ta question… Bonne journĂ©e Christine

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