Brioche feuilletée de Philippe Conticini

Brioche feuilletée de Philippe Conticini

 

Bonjour à toutes et à tous. Aujourd’hui je vous propose une recette de brioche feuilletée de Philippe Conticini.

Je voulais essayer cette recette depuis quelques temps déjà. Voilà maintenant c’est fait.

Un peu longue à réaliser, mais ça vaut le coup d’essayer.



Ingrédients pour 2 brioches feuilletées

  • 510 g de farine T45
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 40 g de sucre semoule (pour moi j’ai utilisé du sucre de canne bio)
  • 15 cl de lait demi-écrémé
  • 20 g de levure fraîche
  • 150 g (3 oeufs)
  • 50 g de beurre doux (à sortir 1 demi heure avant son utilisation)

Dorure

1 oeuf entier battu

Pour le tourage 

  • 300 g de beurre (j’ai utilisé du beurre AOC Charente Poitou à 82% MG)

Sirop (ici Sirop 30°B à badigeonner à la sorti du four de vos brioches feuilletées, pour cette recette vous utilisez juste 30 g de sucre et 30 d’eau) 

  • 30 g d’eau
  • 30 g de sucre

Matériels utilisés

  • 1 robot pâtissier + crochet
  • Bols
  • Pinceau pour la dorure
  • Film alimentaire
  • 1 casserole
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 Moules à cake


Commencer par préparer tout vos ingrédients.

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Dans un petit bol, délayer la levure fraîche dans les 15 cl de lait à température ambiante.

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Battre au fouet vos oeufs entiers.

Dans la cuve du robot, verser la farine, le sel fin et le sucre puis mélanger le tout avec une cuillère en bois.

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Placer votre cuve sur votre robot et mettre le crochet, verser la levure délayée avec le lait sur le mélange farine+sucre+sel, ajouter les oeufs entiers que vous avez préalablement battu. Pétrir quelques minutes sur vitesse 1.

Ensuite ajouter le beurre mou et pétrir pendant 3 minutes sur vitesse 1 toujours. Continuer le pétrissage pendant 8 minutes sur vitesse 3 ou 4, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène puis arrêter le pétrissage (voir image ci-dessous).



Le pointage de la pâte (levée de la pâte)

Ne sortez pas votre pâte de la cuve. Couvrez-la d’un film alimentaire au contact, afin qu’elle évite de croûter (voir image ci-dessous).

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Laissez lever pendant environ 1h à 1h30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume (voir image ci-dessous).

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Après le temps de pointage, dégazer votre pâte, puis posez-la sur une feuille de papier sulfurisé en formant une boule.

Recouvrir votre pâte d’un film alimentaire et placez-la au congélateur pendant 30 minutes (pour stopper la fermantation) (voir image ci-dessous).



Préparation du beurre de tourage

Prendre une feuille de papier sulfurisé et délimiter un rectangle de 25 cm x 20 cm (voir image ci-dessous).

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Retournez-La afin que le beurre ne soit pas au contact direct avec l’encre.

Déposer votre beurre en plaçant des morceaux préalablement coupés, sur votre papier sulfurisé et poser par dessus une autre feuille de papier sulfurisé (voir image ci-dessous).

A l’aide du rouleau à pâtisserie, commencer par taper sur votre beurre, puis étalez-le au dimension du rectangle sur une épaisseur de 0,5 mm. Enfermer votre beurre dans le papier sulfurisé (voir image ci-dessous).

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Réservez-Le au réfrigérateur le temps de façonner votre pâte.



Façonnage

Fariner légèrement votre plan de travail.

Sortir votre pâte du congélateur et l’aide du rouleau à pâtisserie étalez-la en un rectangle de 45 cm x 25 cm (voir image ci-dessous).

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Recouvrer votre pâte d’un film alimentaire et réserver 30 minutes à nouveau au congélateur.


Fariner légèrement votre plan de travail.

Au bout des 30 minutes, sortez la pâte du congélateur et au milieu de votre rectangle y déposer votre beurre (voir image ci-dessous).

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Replier la partie inférieure  de votre pâte sur la moitié du beurre et faites de même avec la partie supérieure de votre pâte. Ne faites pas chevaucher les deux extrémités de pâtes, elles doivent être simplement bord à bord (voir image ci-dessous)

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Réalisation du premier tour

Fariner légèrement votre plan de travail.

Faites un quart de tour avec votre pâte et étalez-la en un rectangle de 60 à 70 cm de long et sur la largeur que vous avez au départ (voir image ci-dessous).

 

Rabattre la partie inférieure puis la partie supérieure comme sur les images ci-dessous.

Filmer et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.



Réalisation du second tour

Fariner légèrement votre plan de travail.

Sortir votre pâte du réfrigérateur et faites de même qu’au premier tour. Filmer et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes (faites un quart de tour avant de faire votre second tour (voir image ci-dessous, la pliure se trouve sur la gauche).

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Réalisation du troisième et dernier tour

Fariner légèrement votre plan de travail.

Pour ne pas changer, faites de même qu’au premier et second tour. Filmer et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure(faites un quart de tour avant de faire votre troisième  tour (voir image ci-dessous, la pliure se trouve sur la gauche).

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On y est presque…

Sortir votre pâte du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle de 50 cm x 40 cm sur 0,5 mm d’épaisseur.

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Vous pouvez la parsemer de sucre en grain (je n’en n’avez plus) et à l’aide du rouleau à pâtisserie vous appuyez sur les grains afin qu’ils pénètrent dans la pâte, sans pour autant qu’ils la traverse. Laisser 2 à 3 centimètres au bas de votre pâte afin de badigeonner d’œuf battu et faites de même en haut de votre pâte, pour sceller la brioche lorsque vous allez la rouler).



Rouler votre pâte à brioche en formant un boudin, puis badigeonner d’œuf battu à l’endroit de la soudure puis filmez-la et placez-la 20 minutes au congélateur afin de pouvoir détailler plus facilement les tronçons de pâtes.



Beurrer vos moule à cake.

Sortir votre boudin du congélateur et détailler des tranches d’à peu près 5 cm.

Déposez-Les dans vos moules à cake et laisser pousser pendant environ 1H30 à 2H.



Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante.

A présent vos brioches ont doublé de volume. Badigeonner à l’aide d’un pinceau, d’un œuf battu entier.



Enfourner à four chaud à 170°C en position chaleur tournante pour 30 minutes, suivant votre four.

Au terme de la cuisson, badigeonner vos brioches feuilletées de sirop, que vous avez préparé précédemment.

Voilà le résultat en images

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Bonne dégustation, ne vous privez pas, allez-y, faites vous plaisir. C’est très très bon 😋 .

Certes bien beurrée et peu sucrée, si vous souhaitez une brioche feuilletée plus sucrée vous pouvez ajouter du sucre en grain, je l’ai expliqué plus dans le déroulement de la recette.

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui.

Je vous retrouve très bientôt pour de nouvelles réalisations.

Passez un bon dimanche.

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