Charlotte vanille aux fruits rouges

Charlotte vanille aux fruits rouges

Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une recette de charlotte vanille aux fruits rouges. Légère et très frais.

Si ça vous dit d’essayer, alors c’est dans ma cuisine que ça se passe 😉 !

Je n’ai pas utilisé de robot pâtissier pour cette recette ni de batteur électrique, simplement à la force du poignet 😂…

Recette pour 6 à 8 personnes. Vous pouvez conserver votre charlotte jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.

Vous pouvez l’accompagner d’un coulis de fruits ou d’une crème anglaise parfumée, c’est selon vos goûts.



Matériel 

  • Fouet
  • Maryse
  • Bols
  • Casserole
  • Poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre
  • Thermomètre à sonde
  • Bande de Rhodoïd de 6 cm de haut
  • Papier cuisson
  • Plaques à pâtisserie
  • Cercle de 16 cm de diamètre
  • Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut
  • 1 emporte-pièce de 7,5 cm de diamètre (pour former un disque de biscuit en rosace avec un trou au centre, qui servira de chapeau pour la charlotte)
  • Pinceau pour imbiber le biscuit cuillère

Si vous n’avez pas de cercle de 6 cm de haut mais un cercle de 4,5 cm, mettez une bande de Rhodoïd de 6 cm de haut et si vous n’avez pas de Rhodoïd de 6 cm de haut mais que de 4,5 cm de haut, vous scotchez de bandes de Rhodoïd ensemble et ça fera l’affaire 😉😁.



Ingrédients pour le biscuit cuillère

  • 180 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre extra-fin
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 50 g d’œuf entier
  • 150 g de farine T55 tamisée

Ingrédients pour la bavaroise vanille

  • 125 g de lait entier
  • ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre extra-fin
  • 3 g de gélatine en feuilles 200 blooms ou 3 g de gélatine en poudre 200 blooms + 18 g d’eau de source froide
  • 175 g de crème liquide à 32 ou 35 % de M.G

Ingrédients pour le sirop d’imbibage à la vanille

  • 150 g d’eau
  • 45 g de sucre
  • ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée

Ingrédients pour la finition

  • 100 g de fraises
  • 100 g de framboises
  • Sucre glace pour saupoudrer sur les fruits rouges
  • Quelques copeaux de chocolat noir (facultatif)


Réalisation du biscuit cuillère

Dans un bol, monter les blancs à la main à l’aide d’un fouet. Quand le mélange commence à devenir mousseux, incorporer le sucre en 4 ou 5 fois. Vous devez obtenir un bec d’oiseau comme sur la 4ème image.

Dans un autre bol, battre les 120 g de jaunes d’œufs + les 50 g d’œuf entier. Ajouter une partie des blancs que vous avez montez précédemment et homogénéiser le tout à l’aide d’une maryse.

Verser ce mélange sur le restant des blancs montés et mélanger le tout délicatement à l’aide d’une maryse (faites tourner votre bol tout en mélangeant jusqu’à ce que les blancs soient bien incorporés et obtenir une masse bien homogène).

Ajouter la farine tamisée en pluie par petite quantité tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse, en faisant tourner votre bol. Mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Verser l’appareil  dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.



Pochage et cuisson du biscuit cuillère

Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 200°C

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, tracer deux cercles de 16 cm de diamètre (j’ai utilisé mon cercle de 16 cm de diamètre pour tracer les deux cercles, n’oubliez pas de retourner votre feuille de papier cuisson afin que les disques de biscuits que vous allez pocher ne soient en contact avec l’encre). Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.

 

Pocher 2 bandes de biscuit de 6 cm x 40 cm (tracer 2 traits en parallèle pour chaque bande de biscuit afin de faciliter le pochage et retourner votre feuille de papier cuisson avant le pochage). Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.

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Tracer un cercle de 16 cm de diamètre à l’aide du cercle, retourner votre feuille de papier cuisson. Déposer au centre du cercle que vous tracez précédemment, un emporte-pièce de 7,5 cm de diamètre qui passe au four, puis pocher le biscuit tout autour de l’emporte-pièce. Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.

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Enfourner à four chaud à 200°C pendant 10 à 12 minutes, selon votre four. J’ai cuit une plaque après l’autre.

Dès la cuisson terminée de chaque biscuit, laissez-les refroidir sur une grille.



Réalisation du sirop d’imbibage vanille

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre et ajouter la ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter le tout à ébullition. Verser le tout dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.



 

Réalisation de la bavaroise vanille

Commencer par préparer une crème anglaise. 

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau de source froide.

Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydrater les 3 g dans 18 g d’eau de source froide.

Mettre un bol et un fouet au réfrigérateur, avant de monter la crème liquide.

Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait entier avec la moitié du sucre (12,5 g de sucre) + la ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée.

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Dans un bol, blanchir à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs avec le restant du sucre (12,5 g).

 

Quand le lait bout, versez-en une partie sur le mélange jaunes+sucre et mélanger le tout à l’aide d’un fouet.

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Reverser le tout dans la casserole tout en remuant à l’aide d’une maryse et cuir à la nappe, jusqu’à ce que la température atteigne les 83 à 85°C (cuire à la nappe, c’est cuire jusqu’à ce que l’appareil recouvre la spatule et pour vérifier la cuisson, tracer un trait avec votre doigt sur la spatule et s’il reste visible, c’est que la crème est réussie).

Versez-la dans un bol au travers d’un chinois.

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Laisser refroidir à température ambiante, puis lorsque la crème anglaise a atteint les 45°C, ajouter la gélatine essorée (si vous utilisez des feuilles de gélatine). Mélanger le tout à l’aide d’un fouet ou d’une maryse, jusqu’à complète dissolution de la gélatine.

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Dans un bol bien froid, monter la crème liquide à la main à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et pas ferme.

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Lorsque que le mélange précédent a atteint la température de 25°C, incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse.



Montage de la charlotte

Déposer votre cercle sur une semelle à gâteau ou un plateau de présentation. A l’intérieur du cercle de 18 cm de diamètre, chemiser d’une bande de Rhodoïd.

Imbiber la bande de biscuit cuillère de sirop vanille à l’aide d’un pinceau (vous allez avoir besoin d’une bande entière + un morceau que vous allez couper sur la 2ème bande de biscuit cuillère). Déposez-les sur le pourtour interne du cercle contre la bande de Rhodoïd. Imbiber un coté d’un disque de biscuit et déposez-le au fond du cercle (coté imbibé au dessus).

Verser la moitié de la bavaroise (peser votre bavaroise et séparez-la en 2 parties égales). Imbiber le second disque de biscuit recto-verso et déposez-le sur la bavaroise, puis ajouter l’autre partie de bavaroise.

Réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures minimum.

Après le temps de repos, Placer la rosace de biscuit cuillère. Laver et équeuter les fraises, épongez-les délicatement à l’aide d’un papier absorbant puis coupez-les en 4. Laver les framboises, épongez-les délicatement à l’aide d’un papier absorbant.

Garnir l’intérieur de fruits rouges, saupoudrer légèrement de sucre glace, quelques copeaux de chocolat noir.

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Voilà. Bonne dégustation, je vous dit à très bientôt pour de nouvelles réalisations.

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2 commentaires sur “Charlotte vanille aux fruits rouges

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