Macarons ganache ivoire framboise
Bonjour tout le monde. Voilà, aujourd’hui je vous présente en avant première, mes tout tout, premier macaron, eh oui.
Cette recette de coque pour macarons m’a été donné par mon amie pâtissière Valérie et c’est celle de Christophe Felder, elle se reconnaîtra 😉. Je la remercie.
Pour la ganache c’est au choix, pour la recette initiale, c’est une ganache citron vert et basilic. A tester pour la prochaine fois. Mais comme je n’avais pas citron vert et ni de basilic 🌿 , j’ai fais une ganache montée ivoire framboise. Voilà.
Mais vous pouvez tester, avec cette ganache ivoire citron vert et basilic 🌿. D’après Valérie c’est une tuerie. Je lui fais confiance 😁. Donc lancez vous.
Bon, ben on va se lancer 😁.
Voici la liste des ingrédients pour la réalisation des coques (pour environ une cinquantaine de macarons d’un Ø d’environ 4cm)
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d’amande
- 150 g de blancs d’œufs (à sortir du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation)
- 50 ml d’eau
- Colorant au choix pour ce qui le souhaitent (je n’en ai pas utilisé)
Pour la ganache c’est au choix donc je vais vous donner les 2 recettes
Ingrédients pour la ganache ivoire citron vert et basilic 🌿
- 200 g de crème liquide entière (30% MG)
- 100 g de jus de citron vert
- 350 g de chocolat blanc 34% zéphyr en pistoles de chez Barry
- 1 tige de basilic bien fournie
- Un peu de poudre d’amande (facultatif c’est selon les goûts de chacun)
Ingrédients pour la ganache montée ivoire framboise
- 160 g de chocolat blanc 34% zéphyr en pistoles de chez Barry
- 11O g de crème liquide entière (30% MG) (à porter à ébullition avec l’arôme de votre choix)
- 275 g de crème liquide entière (30% MG) (à utiliser froide)
- 50 à 60 g de purée de framboises (vous pouvez également aromatiser par de la vanille, épices, au choix, selon vos goûts et vos envies à faire infuser dans les 110 g de crème liquide entière)
Matériels nécessaires
- 1 robot pâtissier munie d’un fouet ou batteur électrique
- Saladier ou cul de poule
- Spatule
- Plaques de cuisson
- Papier sulfurisé
- Casserole
- 1 thermomètre de cuisine
- Poche à douille
- Douille cannelée ou unie au choix
- Mixeur plongeant
Nous allons commencer par la réalisation des coques de macarons
Mettre l’eau et le sucre semoule dans une casserole à fond épais et mélanger. Faites chauffer le tout à feu moyen.
Contrôler la température du mélange eau + sucre, elle doit atteindre 118°C.
Séparer les 150 g de blancs d’œufs en 2. (donc vous obtenez 2 x 75 g de blancs d’œufs 😉)
Laisser cuire le sucre + eau et pendant ce temps là, verser les 75 g de blancs d’œufs dans la cuve du robot ou dans un saladier sans les battre.
Dès que la température du sucre cuit indique 114°C, à ce moment là, vous mettez en route votre robot à la vitesse maximale (pour moi sur 10).
Lorsque que la température du sucre cuit à atteint les 118°C, vous baissez la vitesse de votre robot et versez-le petit à petit, en le faisant couler le long de la paroi de la cuve afin d’éviter toute projection.
A ce moment-là vous pouvez ajouter du colorant alimentaire de la couleur de votre choix , si vous choisissez de faire la ganache ivoire citron vert et basilic, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire vert et pour la ganache ivoire framboise du colorant alimentaire rose, rouge mais avec parcimonie, c’est vous qui voyez (je n’en ai pas utilisé). Ce que j’ai ajouter à ma meringue italienne, c’est un peu de purée de framboises, environ 20 g.
Laisser tourner le robot à la vitesse maximale afin de refroidir la meringue italienne et qu’elle soit bien lisse et bien brillante. Elle doit atteindre une température de 50°C.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande dans un saladier ou dans un cul de poule (avant je les ai mixé à l’aide de mon mixeur plongeant), verser les 75 g de blancs d’œufs restant et mélanger à l’aide d’une spatule. On obtient une sorte de pâte d’amande assez épaisse.
A présent, incorporer une petite quantité de meringue italienne dans votre pâte d’amande et mélanger.
Ensuite, ajouter le reste de la meringue italienne et mélanger délicatement en raclant bien les bords et le fond de votre saladier, afin d’avoir une préparation bien homogène et une texture semi-liquide.
Prendre une plaque à pâtisserie et la recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. (J’ai utilisé 4 plaques à pâtisserie)
Verser la préparation dans une poche à douille, sans mettre de douille. Former à présent les coques sur le papier sulfurisé d’un diamètre de 3 ou 4 cm, comme vous le souhaitez.
Tapoter votre plaque sur votre plan de travail afin que le dessus de vos macarons soient bien lisses. Faites de même avec le reste de la préparation.
Faites sécher vos macarons pendant environ une vingtaine de minutes à température ambiante. Veillez à ce que votre pièce ne soit pas humide.
Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante quelques minutes avant d’enfourner vos macarons.
Faire cuire les coques, une plaque après l’autre, à four chaud pendant 12 minutes selon votre four bien entendu.
A la fin du temps de cuisson, sortez vos coques et laissez-les refroidir sur la plaque à pâtisserie.
Passons maintenant à la préparation de la ganache citron vert et basilic que Valérie a utilisé (photos du résultat final au bas de la recette) 🌿
Mixer le jus de citron vert, les zestes de citron vert et les feuilles de basilic.
Râper votre chocolat blanc ou le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde.
Dans une casserole, verser la crème liquide et porter à ébullition. Versez-la sur le chocolat blanc râpé ou fondu, en 3 fois.
Entre chaque ajout de lait sur le chocolat blanc bien mélanger à l’aide d’une spatule afin obtenir une préparation bien homogène.
Ajouter le mélange jus de citron vert + zeste + basilic que vous avez mixé précédemment au mélange lait + chocolat blanc et bien mélanger à l’aide d’une spatule.
Filmer au contact et réserver votre ganache ivoire citron vert basilic au réfrigérateur. Dès que la ganache est un peu prise, détendez-la légèrement à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une consistance lisse et vous pouvez ajouter de la poudre d’amande c’est facultatif (pour la quantité de poudre d’amande c’est selon vos goûts, vous goûtez votre préparation et vous jugez par vous même la quantité si cela vous convient)
Voici maintenant la préparation de la ganache ivoire framboise que j’ai utilisé pour mes macarons (photos du résultat final au bas de la recette)
Commencer par hacher le chocolat blanc et faites-le fondre au four à micro-ondes ou au bains-marie.
Verser les 110 g de crème liquide dans une casserole et porter à ébullition. Vous pouvez ajouter de la purée de framboises, c’est ce que j’ai fait ou un arôme de votre choix.
Verser en 3 fois le mélange crème liquide + l’arôme de votre choix sur le chocolat fondu et à l’aide d’une spatule, mélanger énergiquement après chaque ajout du mélange en décrivant des petits cercles au centre afin de créer un noyau élastique et brillant.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser votre appareil.
A présent ajouter les 270 g de crème liquide froide et mélanger à l’aide de la spatule. Filmer au contact et réservez-la au réfrigérateur au minimum 3 heures avant son utilisation.
Au moment de garnir vos macarons, sortez votre ganache du réfrigérateur et fouettez-la au robot ou à la main jusqu’à obtenir une consistance de crème onctueuse (si vous utilisez un robot, fouetter à vitesse modérée afin d’éviter qu’elle ne devienne grasse).
Mettre votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée
Si vous souhaitez faire d’autres ganaches avec du chocolat noir, chocolat au lait vous suivez exactement le même procédé que pour la ganache ivoire framboise.
Ci-Dessous les ingrédients pour d’autres ganaches
Ingrédients pour une ganache chocolat noir à 70%
- 90 g de chocolat noir de couverture 70% Ocoa en pistoles de chez Barry
- 110 g de crème liquide entière(30% MG) (à porter à ébullition avec l’arôme de votre choix)
- 200 g de crème liquide entière (30% MG) (à utiliser froide)
Ingrédients pour une ganache chocolat noir à 65%
- 110 g de chocolat noir de couverture 65% Inaya en pistoles de chez Barry
- 110 g de crème liquide entière(30% MG) (à porter à ébullition avec l’arôme de votre choix)
- 220 g de crème liquide entière (30% MG) (à utiliser froide)
Ingrédients pour une ganache chocolat au lait 41%
- 150 g de chocolat au lait de couverture 41% Alunga en pistoles de chez Barry
- 110 g de crème liquide entière(30% MG) (à porter à ébullition avec l’arôme de votre choix)
- 260 g de crème liquide entière (30% MG) (à utiliser froide)
Passons maintenant au montage des macarons
Pocher à l’aide d’une poche à douille votre ganache en formant une petite boule au centre d’une coque de macaron et ensuite vous recouvrez avec une coque.
Exemple de pochage de coque sur une version grand format (j’ai rajouté des framboises fraîches) :
Exemple de pochage d’un macaron version grand format
Pocher le reste des coques et réserver au réfrigérateur. A déguster le lendemain, ils ne seront que meilleurs, si vous êtes patients bien entendu 😉. Sinon attendez quelques heures afin que la ganache soit bien prise.
Voilà le résultat en images
Macarons ganache ivoire framboise by me MLK Desserts
Macarons ganache ivoire framboise by me MLK Desserts
Macarons ganache ivoire citron vert basilic by Valérie
Macarons ganache ivoire citron vert basilic by Valérie
Voilà maintenant c’est à vous de jouer. Si j’y suis arrivée, car pour moi c’était la première fois que je réalisais des macarons, vous allez également réussir.
Une très belle réalisation de mon amie de pâtisserie à distance, Valérie, un grand bravo 👏 .
En espérant avoir été claire dans mes explications. Si vous avez des questions n’hésitez pas.
Bonne journée et à bientôt pour d’autres réalisations.
Gourmandises sucrées de Marie 
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