Hello les gourmandes et les gourmands ! Cela fait un moment que je n’ai pas publié, me revoilà 😉 !

Aujourd’hui je vous propose une tarte aux framboises qui est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes et de framboises fraîches recouverte de sucre glace.

Recette d’après le magazine « Fou de Pâtisserie ». Dans la recette du magazine, c’est une pâte sablée qui est réalisée, je l’ai remplacé par une pâte sucrée.

La pâte sucrée est à réaliser la veille.

Pour la cuisson de la pâte sucrée, soit vous faites une cuisson à blanc et ensuite vous ajouter sur le fond de tarte cuit, la crème d’amandes et vous faites cuire le tout à 160°C pendant environ 20 minutes selon votre four, soit vous faites la cuisson en même temps du fond de tarte et de la crème d’amandes à une température de 170°C pendant environ 35 à 40 minutes, selon votre four.

J’ai réalisé ma cuisson à blanc pour mon fond de tarte. Vous faites comme vous le souhaitez.

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Matériel

• Robot pâtissier
• Bols
• Fouet
• Maryse
• Casserole
• Cercle à tarte de 22 cm de diamètre et 2 cm de haut

Ingrédients pour la pâte sucrée

• 250 g de farine
• 92 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 1 g de sel fin
• Les graines d’une 1/2 gousse de vanille
• 150 g de beurre doux
• 56 g d’œuf entier

Ingrédients pour la crème pâtissière vanille

• 80 g de lait entier
• ¼ de gousse de vanille fendue en deux et grattée
• 20 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
• 1 c. à c.  rase de maïzena (1,5 g)
• 1 c. à c. rase de farine T55 (3,5 g)
• 1 jaune d’œuf

Diviser le sucre par deux, 10 g à ajouter dans la casserole avec le lait et le ¼ de gousse de vanille. L'autre moitié de sucre sera à ajouter au jaune d'œuf.

Ingrédients pour la crème d'amandes

• 50 g de beurre doux ramolli
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 1 c. à c. de maïzena (1,5 g)
• 1 c. à c. de rhum brun (2 g)
• 80 g de crème pâtissière vanille

Finition

• 50 g de confiture de framboises maison ou du commerce
• 350 g de framboises fraîches
• Sucre glace pour saupoudrer sur les framboises fraîches

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Réalisation de la pâte sucrée méthode par sablage

Sur votre plan de travail, sabler la farine tamisée, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2 gousse de vanille et le beurre coupé en morceaux.

Creuser un puit et ajouter l’œuf battu. Mélanger délicatement en ramenant les poudres vers l’intérieur en utilisant une corne. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle deviendra élastique. Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur au minimum 12 h.

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Réalisation de la crème pâtissière vanille

Dans une casserole, faites frémir le lait + les 10 g de sucre avec le ¼ de la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec les 10 g de sucre restant. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Verser le lait chaud sur le mélange œuf + sucre + farine + maïzena. Reverser le tout dans la casserole et faites cuire 1 minutes après épaississement. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème pâtissière soit bien froide.

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Réalisation de la crème d'amandes

Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau à l’aide d’un fouet. Incorporer le jaune d’œuf, le rhum brun et la crème pâtissière. Mélanger toujours à l’aide d’un fouet afin de lisser l’appareil.

Verser la crème d’amandes dans une poche à douille et réservez-la au réfrigérateur, jusqu’à utilisation.

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Fonçage et cuisson de la pâte sucrée

Sortir votre pâte sucrée du réfrigérateur. Fariner légèrement le plan de travail et votre pâte et étalez-la sur une épaisseur de 3 à 4 mm d’épaisseur. Détailler un disque de 20 cm de diamètre à l’aide du cercle à tarte. Étaler ensuite 2 bandes de 3 mm d’épaisseur et 5 mm de plus que la hauteur de votre cercle à tarte pour former le contour du fond de tarte. Déposer le cercle à tarte sur un plateau recouvert d’une feuille de papier cuisson. Placer au fond du cercle le disque de pâte et placer les 2 bandes également sur le plateau. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Dès le temps de repos terminé, sortir le plateau du réfrigérateur et placer les 2 bandes de pâtes contre la paroi du cercle en faisant bien adhérer les bandes contre la paroi. Humecter légèrement votre doigt dans de l’eau de source et passez-le sur la jointure entre le disque et les bandes de pâtes afin qu’ils ne fassent qu’un.

Réserver à nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure.

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Cuisson de la pâte sucrée à blanc

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante

Sortir votre fond de tarte du réfrigérateur et à l’aide d’un petit couteau égaliser le haut du rebord de tarte. Enfourner à four chaud à 160°C pendant 15 minutes, selon votre four.

Vous pouvez cuire votre fond de tarte tel quel ou en piquant le fond à l'aide d'une fourchette puis déposer un disque de papier cuisson et déposer des légumes secs ou des billes de cuissons. C'est comme vous le souhaitez.

Dès le temps de cuisson terminé, sortir le fond de tarte et ôter les légumes secs ou billes de cuisson ainsi que le disque de papier cuisson (image de gauche). Repasser 2 à 3 minutes au four à 160°C juste le temps que le fond de tarte soit doré légèrement (image de droite).

Laisser refroidir sur une grille.

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Réalisation de la base de la tarte

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante

Badigeonner à l'aide d'un pinceau votre fond de tarte précuit avec un œuf entier battu. Ne badigeonnez pas le dessous et l'intérieur du fond de tarte, mais simplement le pourtour et le rebord du fond de tarte. C'est simplement pour qu'il soit brillant. Vous faites comme vous le souhaitez, c'est facultatif 

Garnir le fond de tarte précuit de crème d’amande et enfourner à four chaud à 160°C pendant 15 minutes, selon votre four. La crème d’amande sera légèrement colorée. Laisser refroidir sur une grille.

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Garniture de la tarte

Une fois que le fond de tarte garnie de crème d’amandes est cuit, déposer 50 g de confiture de framboises et répartissez-la à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Passer vos framboises sous un filet d’eau fraîche et égouttez-les dans un chinois et absorber l’eau avec du papier absorbant. Déposer les framboises sur la confiture de l’extérieur vers l’intérieur. Saupoudrer de sucre glace sur les rangées de framboises qui se trouvent à l’extérieure (mettre un disque de semelle à gâteau afin de couvrir les framboises qui se trouvent au centre, puis saupoudrer de sucre glace les framboises qui se trouvent à l’extérieure).

Bonne dégustation et je vous souhaite de bonnes vacances ! A très bientôt, pour de nouvelles réalisations !

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