Le Noisette d’après la recette de Cyril Lignac

Le Noisette

Hello tout le monde. Aujourd’hui je vous propose Le Noisette d’après la recette de Cyril Lignac.

J’ai acheté son dernier livre « La Pâtisserie « , il y a pas mal de recettes, par conséquent pas mal de choses à faire 😉😁.

Donc, j’ai voulu tester Le Noisette, qui est composé d’un sablé noisette, d’un biscuit Joconde, d’une mousse Gianduja (d’ailleurs c’est pour cela que j’ai réalisé du Gianduja, pour pouvoir réaliser cette recette) d’une ganache Gianduja (à pocher sur l’enrobage) et d’un enrobage noisette façon rocher.

Dans la recette, il y a quelques erreurs aux niveaux de certains ingrédients, comme pour la ganache Gianduja (où il est noté Gianduja et dans le déroulement de la recette, il est noté de faire fondre du chocolat au lieu du Gianduja) et pour l’enrobage lait-noisette (il est noté amandes hachées au lieu de noisettes hachées et dans le déroulement de la recette, il est noté de faire torréfier les amandes au lieu des noisettes) voilà rien de bien méchant.

J’ai détaillé un maximum le déroulement avec mes propres explications pour la recette par rapport à celle du livre. Il n’y a pas images pas à pas du déroulement dans le livre.

C’est très long à écrire, entre les photos et le déroulement.

Pour cette recette, on avait besoin d’un cadre de 20 x 12 cm pour réaliser le montage du Noisette, mais comme je n’en avais pas, j’ai utilisé un système D.

J’ai réalisé mon propre moule, à partir d’un carré cartonné pour les dessous de gâteau. Une feuille guitare souple et du scotch papier. Je suis une bricoleuse à mes heures perdues 😄. Voilà ce que cela donne :



Vous devez réaliser la veille, le sablé noisette, le biscuit Joconde, la mousse Gianduja, la ganache Gianduja et le montage.

Le glaçage ou l’enrobage à réaliser le jour j.

Il faut compter 2 bonnes heures pour la réalisation de toutes les préparations, voir un peu plus étant donné qu’il y a la vaisselle à faire ;).



Matériels nécessaires

  • 1 cadre 20 x 12 cm (ou le réaliser soit même, si l’on en a pas)
  • Bols
  • 1 robot pâtissier
  • Fouet
  • Maryse
  • Papier cuisson
  • Plaque à pâtisserie
  • Poche à douille
  • Thermomètre à visé laser ou thermomètre avec sonde
  • Casserole

Ingrédients pour le sablé noisette (à réaliser la veille)

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de farine T55

Ingrédients pour le biscuit Joconde (à réaliser la veille)

  • 80 g de poudre d’amandes
  • 80 g de sucre glace
  • 95 g d’œufs entiers
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre semoule
  • 15 g de beurre doux
  • 20 g de farine T45

Ingrédients pour la mousse Gianduja (à réaliser la veille)

  • 70 g de lait frais entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre cristal fin (j’ai utilisé du sucre semoule)
  • 1 feuille de gélatine (j’ai utilisé celle de 200 blooms)
  • 90 g de Gianduja lait noisette (recette ici Gianduja maison)
  • 90 g de crème fraiche fluide (j’ai utilisé de la crème liquide entière à 30% de M.G)

Ingrédients pour la ganache Gianduja (à réaliser la veille) (à pocher pour la finition du Noisette après le glaçage)

  • 70 g de crème liquide entière (à porter à ébullition avec le sirop de glucose)
  • 10 g de sirop de glucose
  • 110 g de Gianduja (toujours recette ici Gianduja maison)
  • 2 feuilles de gélatine (200 blooms)
  • 190 g de crème liquide entière froide (à ajouter à la fin)

Ingrédients pour le glaçage « façon rocher » lait-noisettes

  • 40 g d’éclats de noisettes torréfiées
  • 210 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du chocolat de couverture au lait Alunga en pistoles 41 % de chez Barry)
  • 45 g d’huile de tournesol (j’ai utilisé de l’huile de pépins de raisins)

Montage à réaliser la veille

Décoration (facultatif)

  • Feuille d’or


Réalisation du sablé noisette (à réaliser la veille)

Préchauffer votre four à 165°C en position chaleur tournante

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Mettre votre beurre dans la cuve du robot muni de la feuille et mélanger jusqu’à obtenir une consistance de pommade assez ferme.

Dans un bol mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace à l’aide d’un fouet.

Incorporer le mélange au beurre pommade et mélanger toujours avec la feuille, jusqu’à obtenir un appareil homogène (sur vitesse 2).

Verser la farine petit à petit tout en mélangeant, toujours sur vitesse 2.

Etaler votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Emporte-Piècez à l’aide du cadre 20 x 12 cm ou comme moi, mon moule Home Made 😂.

Enfourner à four chaud à 165°C en position chaleur tournante pendant 25 minutes selon votre four.

Dés la cuisson terminée, laissez refroidir à température ambiante.

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Réalisation du biscuit Joconde

Préchauffer votre four à 210°C en position chaleur tournante 

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Dans un bol mélanger la poudre d’amande et le sucre glace à l’aide d’un fouet.

Verser ce mélange dans la cuve du robot muni du fouet.

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Battre les oeufs entiers en omelette et versez-les petit à petit au mélange précédent et mélanger jusqu’à ce que l’appareil triple de volume.

Verser ce mélange dans un bol et réservez-le à température ambiante le temps de monter les blancs.

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Dans la cuve du robot muni du fouet monter les blancs en neige et incorporer le sucre semoule.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange poudre d’amandes + sucre glace et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

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Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau toujours à l’aide de la maryse.

 

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Ajouter à présent les blancs en neige et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Recouvrer votre plaque de cuisson d’une feuille de papier cuisson et verser la préparation du biscuit Joconde et étalez-la finement.

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Enfourner à four chaud en position chaleur tournante, pendant 7 minutes à 210°C  selon votre four.

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir à température ambiante.

Détailler un rectangle de la dimension du cadre.

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Réalisation de la mousse Gianduja 

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Commencer par faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.

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Verser le lait frais entier dans une casserole et ajouter la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée et porter le tout à ébullition.

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Laisser infuser à couvert pendant quelques minutes (hors du feu) le temps de mélanger le jaune d’œuf et sucre.

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Porter le lait frais entier + la gousse de vanille fendue en deux et grattée à nouveau à ébullition.

Verser le mélange infusé (à travers un chinois afin d’enlever la 1/2 gousse de vanille) sur le mélange jaune + sucre et mélanger à l’aide d’un fouet.

Transvaser le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 82 à 83°C.

Incorporer hors du feu la gélatine essorée et mélanger jusqu’à complète dissolution.

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Réserver à température ambiante.

Détailler votre Gianduja en morceaux et verser en 3 fois la crème anglaise chaude dessus.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

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Une fois votre mélange précédent refroidi, monter la crème liquide bien froide dans la cuve du robot muni du fouet et incorporez-la délicatement au mélange précédent (la crème montée doit être souple et pas ferme).

Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.



Réalisation de la ganache Gianduja (pour le pochage sur le Noisette une fois glacé)

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.

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Dans un casserole, porter à ébullition les 70 g de crème liquide + les 10 g de sirop de glucose.

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Faites fondre au bain-marie ou au micro-onde les 110 g de Gianduja (j’ai zappé la photo après le passage au bain-marie)

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Hors du feu incorporer la gélatine essorée dans le mélange crème + glucose et mélanger.

A présent verser la crème chaude en plusieurs fois sur le Gianduja que vous avez préalablement fondu.

Mélanger à l’aide d’une maryse en réalisant une émulsion (réaliser des petits tourbillons au centre sans incorporer d’air) puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser les 190 g de crème liquide froide et mélanger à nouveau. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.



Réalisation de l’enrobage Lait-Noisette (Glaçage façon rocher)

Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 160°C.

Déposer les noisettes sur une plaque à pâtisserie perforée ou une plaque à pâtisserie classique.20171026_155518

Enfourner à four chaud à 160°C pendant environ 15 à 20 minutes selon votre four.

Remuer de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois.

Les noisettes ne doivent pas être brûler, mais simplement bien torréfiées.

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Maintenant mettez vos noisettes torréfiées dans un torchon et frotter entre vos mains, afin d’ôter la peau. S’il reste de la peau sur les noisettes ce n’est pas grave.

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Hors du feu ajouter l’huile de tournesol ou pour moi de l’huile de pépins de raisins et les éclats de noisettes torréfiées, mélanger à l’aide d’une maryse délicatement.
Réserver à température ambiante et à utiliser entre 30 à 35°C sur un entremet congelé ou un biscuit à température ambiante.
Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, vous pouvez également le réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Faites réchauffer pour le remettre à température, comme dit plus haut.


Montage à réaliser la veille

Déposer votre cadre 20 x 12 cm sur une planche recouverte d’une feuille guitare ou un film alimentaire ou comme moi dans mon super moule Home Made 😂.

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Déposer le sablé noisette au fond du cadre ou du moule. Sortir votre mousse du réfrigérateur et détendez-la à l’aide d’un fouet.

Verser la moitié de la mousse Gianduja et étalez-la à l’aide d’une petite palette coudée et tapoter votre planche sur le plan de travail afin de l’aplanir.

 

A présent ajouter le rectangle du biscuit Joconde sur la mousse Gianduja (que vous avez préalablement détaillé au dimension du cadre) verser le restant de mousse Gianduja et toujours à l’aide d’une petite palette coudée étalez-la et tapoter votre planche sur votre plan de travail.

Filmer et réserver au congélateur minimum 6 heures.
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Dès qu’il a congelé, vous le détaillez en rectangle de 12 x 3 cm. Réserver à nouveau au congélateur pendant toute une nuit, toujours en filmant.

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Enrobage ou glaçage des entremets Noisettes

Déposer une grille sur un plat à gratin. Déposer vos entremets Noisettes sur la grille et enrobez-les à l’aide d’une maryse.

Laissez-les cristalliser à température ambiante.

J’ai zappé de prendre en photo l’étape du glaçage.



Verser votre ganache Gianduja dans la cuve du robot muni du fouet et montez-la, puis versez-la dans une poche à douille et couper l’extrémité en biseau.
Pocher en formant un serpentin sur chaque entremets. Décorer d’une pointe de feuille d’or (facultatif).
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Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.


Voilà le résultat en images :

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Voilà en espérant avoir été claire dans mes explications. Si vous avez des questions n’hésitez pas, je vous répondrai avec plaisir.

Je vous souhaite un très bon week-end et à bientôt pour de nouvelles réalisations.

16 commentaires sur “Le Noisette d’après la recette de Cyril Lignac

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    1. Bonjour Myriame, c’est avec plaisir, les recettes qui se trouvent sur mon blog sont faites pour être partagé. En ce qui concerne le moule, je le présice plus haut qu’il ne sert qu’au montage et à emporte piècer le sablé noisette, en aucun cas il ne passe au four. Il passe au congélateur ou au réfrigérateur, mais pour cette recette, il passe simplement au congélateur. Donc pas de cuisson avec. J’espère avoir répondu à vôtre question. Je vous souhaite un très bon dimanche.

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  1. Bonjour Super travail,
    Mais pour la derniere etage on prepare la ganache la vieille et on la monte en chantilly le jour J ! cela va monter tout de meme j’ai pas tout compris lol merci bcp et desolee de faire ma nunuche

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour Nathalie. Merci c’est très gentil ! Oui c’est bien ça, on prépare la ganache la veille, on la filme et on la réserve au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Et le jour J, le jour du montage du Noisette, on monte la ganache. Oui la ganache va monter sans problème. Une fois la ganache montée vous la mettez dans une poche à douille et vous pochez un serpentin sur le glaçage façon rocher et vous réservez au réfrigérateur jusqu’à sa dégustation. J’espère que c’est plus clair. Si vous avez le moindre doute, n’hésitez pas, je vous répondais avec plaisir. Bonne journée

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  2. Bonjour, encore une question svp (je veux faire cette préparation pour un anniversaire donc je peux pas le rater !). Si je comprends bien, on met l’enrobage lait-noisette sur le biscuit qui est encore congelé. Quelle doit être la température du mélange lait noisette car une préparation chocolatée qui tombe sur quelque chose de très froid, je crains que ce chocolat va mal tenir.
    Votre blog est top, je vais y revenir régulièrement ! Merci

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour Danielle, pour l’enrobage il faut le couler à une température comprise entre 30 à 35ºC sur la mousse Gianduja qui est encore congelée et non pas sur le biscuit. La température du glaçage façon rocher est notée dans le déroulement de la préparation de celui-ci. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas. N’oubliez pas de faire une photo, je la publierai sur mon blog et sur ma page mlkdesserts. Merci c’est très gentil à vous. Bonne journée

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  3. C’est en cours de réalisation – beaucoup de travail 😉 le biscuit Joconde et la crème gianduja = ok par contre le biscuit noisette était un rien trop grand pour mon moule alors j’ai voulu couper un bout et il s’est cassé en 2 – va falloir que je camoufle..allez j’y retourne…j’espère que quand je découpe les 6 parts encore congelées, tout va pas casser…..

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    1. Avec un bon couteau, il n’y aura pas de problème pour la découpe des parts. Comme il est congelé, les parts seront bien net. En se qui concerne le biscuit, effectivement, il y en a plus que ce qu’il n’en faut, mais il est difficile de travailler avec de petites quantités. Ça va le faire 👍🏻😉… tenez-moi au courant 😉

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