Mini entremet chocolat et insert praliné et crémeux chocolat noir

 

Moules et ustensiles pour réaliser 5 mini entremets ou un entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut et pour l’insert, un cercle de 16 cm au choix

• Multiflex de Silikomart Ø 70 h 45mm ou un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
• Globe Ø 45 h 20 mm Silikomart pour l’insert ou un cercle de 16 cm de diamètre de 3,5 ou 4,5 cm de haut
• Robot pâtissier
• Saladier ou cul de poule
• Maryse
• Mixeur plongeant
• Thermomètre
• Palette pour lissage

 

Composition des mini entremets 

Croustillant sablé breton, insert praliné amande maison et crémeux chocolat noir, mousse chocolat au lait, glaçage chocolat noir.

Ingrédients pour le streusel cacao

• 60 g de noisettes en poudre
• 50 g de beurre mou
• 50 g de farine
• 60 g de cassonade
• 20 g de cacao amer non sucré en poudre
• 1 g de fleur de sel

Ingrédients à ajouter au streusel cacao

• 40 g de chocolat noir fondu
• 20 g de praliné amande maison (Praliné maison)
• 15 g de beurre mou
• 5 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 g de sablés breton émiettés (Recette sablé Breton)

Ingrédients pour le confit praliné

• 50 g de praliné amandes maison (Praliné maison)
• 25 g de crème liquide à 30% de M.G
• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour le crémeux chocolat noir

• 85g de lait entier
• 85g de crème liquide à 30% de M.G
• 30g de jaunes d’œufs
• 25g de sucre
• 110g de chocolat noir 65% (j’utilise du chocolat de couverture noir Inaya en pistoles 65%)

Ingrédients pour la mousse chocolat au lait

• 200 g de chocolat au lait
• 200 g de crème montée
• 90 g de lait entier
• 90 g de crème liquide à 30% de M.G
• 20 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs

Ingrédients pour le glaçage chocolat noir

• 100 g de sucre
• 53 g d’eau
• 100 g de glucose
• 67 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat noir (choisissez un chocolat assez fluide, j’ai utilisé du chocolat de couverture noir Ocoa en pistole 70% de chez Barry)
• 6 g de gélatine en poudre 200 bloom OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
• 36 g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

 

Déroulement de la recette 

Ingrédients pour le streusel cacao

• 60 g de noisettes en poudre
• 50 g de beurre mou
• 50 g de farine
• 60 g de cassonade
• 20 g de cacao amer non sucré en poudre
• 1 g de fleur de sel

Ingrédients à ajouter au streusel cacao

• 40 g de chocolat noir fondu
• 20 g de praliné amande maison (Praliné maison)
• 15 g de beurre mou
• 5 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 g de sablés breton émiettés (Recette sablé Breton)

 

Préchauffer votre four à 170°C

Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Mélanger l’ensemble des ingrédients à la main et former une boule.

Ensuite émietter la boule de pâte sur un tapis en silicone allant au four, que vous aurez posé au préalable sur une plaque à pâtisserie perforée ou sur plaque à pâtisserie classique.

Enfourner à 170°C en position chaleur tournante pendant environ 20 minutes (selon votre four).

Une fois que la cuisson du streusel cacao est terminé, sortez-le du four et laisser refroidir.

Mettre le streusel cacao refroidi dans un saladier et y ajouter les ingrédients suivant : les 40 g de chocolat noir fondu, les 20 g de praliné amande maison, les 15 g de beurre mou, les 5 g de cassonade, 1 pincée de fleur de sel et les 50 g de sablés breton préalablement émiettés.

Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papiers sulfurisées et détailler 5 disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce pour l’insert et 5 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre pour la base de chaque mini entremets. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Réalisation du confit praliné

• 50 g de praliné amandes maison
• 25 g de crème liquide à 30% de M.G
• 1 pincée de fleur de sel

Mélanger le praliné, la crème liquide et la fleur de sel, l’ensemble doit être mélangé à froid et ensuite couler le confit praliné dans des empreintes 1/2 sphères de 3cm de diamètre. Mettre au congélateur.

Réalisation du crémeux chocolat noir

• 85g de lait entier
• 85g de crème liquide à 30% de M.G
• 30g de jaunes d’œufs
• 25g de sucre
• 110g de chocolat noir 65% (j’utilise du chocolat de couverture noir Inaya en pistoles 65%)

Réalisation de la crème anglaise

Mettre le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer sans faire bouillir. Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier et mélanger. Verser le mélange lait + crème sur les jaunes + sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C. (Si vous voyez des grumeaux dans la crème anglaise, un petit coup de mixeur plongeant pour la lisser)

Verser toute la crème anglaise sur le chocolat noir et mettre une pincée de fleur de sel. Homogénéiser le tout et mixer au mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans les moules Globe de Silikomart et y mettre l’insert praliné qui est encore congelé. Poser sur le dessus de l’insert praliné le biscuit croustillant sablé breton (3cm de diamètre) et mettre au congélateur.

Réalisation de la mousse au chocolat au lait

• 200 g de chocolat au lait (j’utilise du chocolat de couverture au lait Alunga en pistoles 41%)
• 200 g de crème liquide (pour la crème montée)
• 90 g de lait entier
• 90 g de crème liquide à 30% de M.G
• 20 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs

 

Réalisation de la crème anglaise et de la mousse au chocolat au lait 

Mettre le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer sans faire bouillir. Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier et mélanger. Verser le mélange lait + crème sur les jaunes + sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C. (Si vous voyez des grumeaux dans la crème anglaise, un petit coup de mixeur plongeant pour la lisser)

Verser la moitié  de crème  anglaise sur le chocolat au lait et bien mélanger.
L’autre moitié de crème ne sert pas. (vous pouvez utiliser le reste pour accompagner une île flottante, un moelleux au chocolat, etc…)

Lorsque le crémeux chocolat a atteint la température de 35°C.

Mettre les 200 g crème liquide dans le bol du robot et fouetter progressivement puis incorporer en plusieurs fois cette crème montée au crémeux chocolat au lait. Bien homogénéiser à l’aide d’une maryse.

Montage des mini entremets à l’envers

Verser de la mousse dans les moules mutiflex de Silikomart jusqu’à la moitié. Enfoncer l’insert Globe congelé dans la mousse. Ajouter de nouveau de la mousse chocolat au lait et lisser à l’aide d’une spatule. Bien filmer les mini entremets et les mettre au congélateur  au minimum 12h.

 

Préparation du glaçage chocolat noir

• 100 g de sucre
• 53 g d’eau
• 100 g de sirop de glucose (petite astuce : passer vos mains sous l’eau froide sans les essuyer pour éviter que le sirop de glucose colle trop à vos doigts)
• 67 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat noir (choisissez un chocolat assez fluide, j’ai utilisé du chocolat de couverture noir Ocoa en pistole 70% de chez Barry)
• 6 g de gélatine en poudre 200 bloom ou 3 feuilles de gélatines 200 blooms (feuilles que vous trouvez dans tout les supermarchés)
• 36 g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

 

Commencer par hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le sirop de glucose et faites chauffer jusqu’à 103°C.

Mettre dans un saladier le lait concentré sucré. Verser le mélange eau, sucre et sirop de glucose sur le lait concentré sucré et remuer à l’aide d’une maryse.

Mettre le chocolat noir et bien mélanger.

Incorporer la gélatine hydratée. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact le glaçage avec du film alimentaire. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur toute une journée voir une nuit.

 

 

Le jour où vous souhaitez glacer vos mini entremets, il faudra réchauffer au bain-marie ou au micro-onde le glaçage jusqu’à une température entre 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Glacer les mini entremets encore congelés en les posant sur une grille et déposez-les sur les disques de biscuits croustillants de 8cm de diamètre. Décorer comme vous le souhaitez. J’ai réaliser des disques en chocolat à l’aide de plusieurs emporte-pièces et un décor en chocolat à l’aide d’une plaque rigide pour décors modèle ovale.

 

 

Voilà, en espérant avoir été claire dans mes explications. Si vous avez des questions n’hésitez pas. Si vous le souhaitez vous pouvez m’envoyer vos réalisations pour celles et ceux qui feront ces mini entremets 😉.