Galette des Rois Ă  la frangipane 2019đŸ‘žđŸ»đŸ€Ž

Hello les gourmandes et les gourmands ! Dans quelques jours c’est l’Ă©piphanie et pour l’occasion je vous propose une recette de galette des Rois Ă  la frangipane !

Recette tirée du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq

J’avais dĂ©jĂ  rĂ©alisĂ© une galette pour l’Ă©piphanie 2018, Ă©galement avec une pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e et une frangipane. J’ai voulu tester celle de ce livre pour voir la diffĂ©rence.

J’ai une prĂ©fĂ©rence pour celle-ci. Mais ce n’est que mon avis. D’ailleurs dans ce livre on peut y retrouver toutes sortes de galettes sucrĂ©es et Ă©galement quelques recettes de galettes salĂ©es. C’est un trĂšs bon livre, que je recommande. Il y en a pour tous les goĂ»ts.

La frangipane c’est un classique pour une galette des Rois. Elle a une trĂšs bonne tenue Ă  la dĂ©coupe de la galette sans pour autant ĂȘtre compacte. Elle est trĂšs bonne, on sent bien les amandes.

J’ai rĂ©alisĂ© la pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e tirĂ©e Ă©galement du livre. Facile Ă  rĂ©aliser. La diffĂ©rence entre une pĂąte feuilletĂ©e classique et inversĂ©e, dans la classique on enveloppe le beurre avec la dĂ©trempe et dans la pĂąte inversĂ©e on enveloppe la dĂ©trempe avec le beurre. Une pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e est trĂšs croustillante. Elle est trĂšs simple Ă  rĂ©aliser, l’essayer c’est l’adopter.

Pour le beurre sec dans la recette, c’est un beurre de tourage Ă  84% de M.G que vous pouvez trouver dans les boutiques spĂ©cialisĂ©es ou sur internet. Personnellement j’utilise du beurre Charentes Poitou AOP, que l’on trouve trĂšs facilement en grandes surfaces et ça me convient.

Vous pouvez réaliser la pùte feuilletée inversée la veille ou quelques jours avant et à ce moment là vous pouvez la conserver au congélateur. Veillez à bien la filmer. Faites des portions de pùte feuilletée avant de la mettre au congélateur, ça vous évitera de décongeler la totalité de la pùte. Avec les quantités données dans la recette vous obtiendrez environ 1kg de pùte feuilletée inversée.

Vous pouvez réaliser 2 grandes galettes de 24 à 26 cm avec cette quantités de pùte (4 disques de pùte).

Si vous la congeler, pensez Ă  la sortir du congĂ©lateur la veille et vous la laissez dĂ©congeler tranquillement au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’au lendemain.

J’ai rĂ©alisĂ© 2 galettes des rois de 24 ∅ en divisant par 2 tous les ingrĂ©dients pour la rĂ©alisation de la crĂšme frangipane. Si vous rĂ©alisez la crĂšme d’amandes et la crĂšme pĂątissiĂšre avec les quantitĂ©s donnĂ©es dans la recette, il va vous en rester.

Je vous conseille de diviser par 2 les quantitĂ©s pour la crĂšme d’amande, la crĂšme pĂątissiĂšre et la crĂšme frangipane.

Vous pouvez congeler la crĂšme d’amandes si vous le souhaitez, mais pas la crĂšme pĂątisserie.

J’ai testĂ© de congeler la galette crue pour voir ce que ça donnerait aprĂšs cuisson. Le rĂ©sultat est top Ă©galement. Vous pouvez donc la congeler Ă  crue sans problĂšme.

Si vous souhaitez vous pouvez remplacer le rhum par de la fleur d’oranger, moi personnellement je prĂ©fĂšre le rhum, je n’aime pas du tout la fleur d’oranger. Vous faites selon vos goĂ»ts.

Donc si ça vous tente, alors suivez-moi dans ma cuisine !



Matériel

  • Robot pĂątissier
  • Bols
  • Fouet
  • Maryse
  • Plaque Ă  pĂątisserie
  • Papier cuisson
  • Rouleau Ă  pĂątisserie
  • Pinceau
  • RĂ©cipient ou bac rectangulaire (type plat Ă  gratin)


Liste des ingrédients pour la réalisation de la pùte feuilletée inversée

Ingrédients pour la détrempe

  • 15 cl d’eau minĂ©rale froide
  • 1 c.Ă .s de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel de GuĂ©rande
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre sec fondu et refroidi (j’ai utilisĂ© du beurre Charentes Poitou AOP que vous trouverez facilement en grandes surfaces)

Beurre Charentes Poitou AOP

IngrĂ©dients pour le « beurre farine »

  • 375 g de beurre sec en plaquette ( j’ai utilisĂ© du beurre Charentes Poitou AOP)
  • 150 g de farine T45


IngrĂ©dients pour la crĂšme d’amande (quantitĂ©s Ă  diviser par 2 pour 2 galettes de 24 ∅)

  • 250 g de beurre doux mou
  • 250 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio)
  • 250 g de poudre d’amandes
  • 4 Ɠufs entiers
  • 1 bouchon de rhum ambrĂ© ou 1 bouchon d’eau de fleur d’oranger (c’est au choix , c’est selon vos goĂ»ts)

(vous pouvez Ă©galement ajouter quelques gouttes d’amandes amĂšres si vous le souhaitez, c’est selon vos goĂ»ts, Ă  doser avec parcimonie. Pour moi je n’en ai pas mis, je n’aime pas ça)

IngrĂ©dients pour la crĂšme pĂątissiĂšre vanille (quantitĂ©s Ă  diviser par 2 pour 2 galettes de 24 ∅)

  • 50 cl de lait frais entier
  • 120 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio) (60 g Ă  ajouter au lait entier + la gousse de vanille et 60 g de sucre Ă  mĂ©langer aux  jaunes Ɠufs)
  • 120 g de jaunes d’Ɠufs
  • 50 g de maĂŻzena
  • 50 g de beurre doux
  • 1 gousse de vanille fendue en deux et grattĂ©e

IngrĂ©dients pour la crĂšme frangipane (quantitĂ©s Ă  diviser par 2 pour 2 galettes de 24 ∅)

  • 500 g de crĂšme d’amandes
  • 150 g de crĂšme pĂątissiĂšre

Ingrédients pour la dorure

  • 2 jaunes d’Ɠufs


1) Réalisation de la détrempe pour la pùte feuilletée inversée

Dans un petit bol, verser l’eau froide, le vinaigre d’alcool blanc et la fleur de sel. MĂ©langer l’ensemble lĂ©gĂšrement afin que le sel se dissout.

Mettre la farine tamisĂ©e sur votre plan de travail ou dans un grand bol et creuser un puit au centre. Verser l’eau dans le puit. MĂ©langer du bout des doigts (j’ai mĂ©langĂ© du bout des doigts dans le bol et ensuite j’ai verser le tout sur mon plan de travail, vous faites comme vous le souhaitez).

Verser le beurre fondu froid au centre et pĂ©trir Ă  la main en vous aidant d’une corne afin de ne pas trop travailler la pĂąte.

MĂ©langer la pĂąte jusqu’Ă  ce qu’elle soit lisse et homogĂšne. Placez-la sur un film alimentaire et aplatissez-la afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la dans le film alimentaire et rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur pendant 1 heure (j’ai zappĂ© de prendre une photo, donc je vous ai mis une photo de la dĂ©trempe une fois étalĂ©e avant de commencer le tourage dans la 3Ème Ă©tape).

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2) Réalisation du beurre farine (appelé aussi beurre manié)

Dans le bol du robot, mettre le beurre coupé en morceaux et ajouter la farine tamisée.

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MĂ©langer le tout Ă  vitesse 1 et jusqu’Ă  ce que la farine soit bien incorporĂ©e au beurre. DĂ©poser la prĂ©paration sur une feuille de papier cuisson. Aplatissez-la en lui donnant une forme rectangulaire (sur la photo ce n’est pas une forme rectangulaire mais carrĂ©e 😉, comme je n’ai pris de photos pour cette Ă©tape, j’ai simplement rĂ©cupĂ©rĂ© les photos que j’avais prises pour la galette des rois 2018, le principe reste le mĂȘme).

Réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.



3) RĂ©alisation du tourage

1er tour « tour double« 

Nous allons réaliser 2 tours doubles et 1 tour simple pour la réalisation du tourage

Le temps repos terminĂ©, sortir la dĂ©trempe du rĂ©frigĂ©rateur. Placez-la sur votre plan de travail lĂ©gĂšrement farinĂ© et Ă©talez-la en lui donnant une forme rectangulaire. Faites de mĂȘme avec le beurre farine (maniĂ©) en l’Ă©talant en un rectangle deux fois plus grand que la dĂ©trempe (voir photos). Ma dĂ©trempe devait faire +/- 20 cm x 15 cm et mon beurre maniĂ© 2 fois plus long que la dĂ©trempe. Poser la dĂ©trempe sur la partie haute du beurre maniĂ© (voir photo 1 ou 2).

Rabattre la partie basse ou la partie de droite ( c’est selon comment vous avez positionnĂ© le beurre maniĂ©) du beurre maniĂ© sur la dĂ©trempe (on peut voir sur la photo 1 et 2 la dĂ©trempe dĂ©passĂ©e lĂ©gĂšrement du beurre maniĂ©).

Etalez-la sur une Ă©paisseur de 8 mm environ.

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Plier la partie basse de la pĂąte au 2 tiers de la hauteur.

IMG_4866

Plier ensuite la partie supérieure afin que les 2 extrémités se rejoignent.

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Image 2018

Plier la totalité de la pùte en deux. Vous avez réalisé un tour double.

Voilà un schéma du tour double, si ça peut vous aider.

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2Ème tour « tour double« 

AprÚs le temps de repos sortir votre pùte du réfrigérateur et faites un 2Ème tour double comme précédemment. Envelopper votre pùte à nouveau dans un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

3Ème tour et dernier tour « tour simple« 

Sortir votre pùte du réfrigérateur. Déposez-la (coté ouverture à droite) sur le plan de travail légÚrement fariné  et étalez-la.

Rabattre 1 tiers de la partie infĂ©rieure sur la pĂąte et ensuite recouvrer du tiers restant. VoilĂ  vous avez terminĂ© le dernier tour, le tour simple. J’ai fait des marque sur ma pĂąte Ă  chaque tour.

IMG_4856

VoilĂ  un schĂ©ma que j’ai rĂ©alisĂ© pour vous aider si les explications que je vous ai donnĂ© ne sont pas assez claires.

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SchĂ©ma d’un tour simple

La pĂąte est prĂȘte Ă  ĂȘtre utilisĂ©e. Vous pouvez la conserver au rĂ©frigĂ©rateur 3 Ă  4 jours en l’emballant correctement avec du film alimentaire.



RĂ©alisation de la crĂšme d’amande

Dans un bol, mĂ©langer Ă  l’aide d’une maryse le beurre mou avec le sucre, la poudre d’amandes et ajouter les Ɠufs entiers en mĂ©langeant Ă©nergiquement Ă  l’aide d’un fouet afin d’obtenir une crĂšme onctueuse.

Ajouter le bouchon de rhum ou le bouchon d’eau de fleur d’oranger et lissez bien le mĂ©lange Ă  l’aide d’un fouet.

RĂ©server votre crĂšme d’amandes au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’Ă  son utilisation.



RĂ©alisation de crĂšme pĂątissiĂšre vanille

Fendre en deux et gratter la gousse de vanille.

Dans une casserole, faites bouillir le lait entier avec les 60 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 30 minutes à couvert.

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Dans un bol, mĂ©langer Ă  l’aide d’un fouet les jaunes d’Ɠufs avec les 60 g de sucre. Ajouter la maĂŻzena et mĂ©langer Ă  nouveau, toujours Ă  l’aide d’un fouet.

Verser une partie de le lait infusĂ© au mĂ©lange jaunes, sucre et maĂŻzena (le lait infusĂ© doit ĂȘtre tiĂšde). Fouetter le tout Ă©nergiquement.

Transvaser cette prĂ©paration dans la casserole contenant le reste du lait infusĂ©. Faites cuire la crĂšme pĂątissiĂšre Ă  feu vif en mĂ©langeant sans cesse Ă  l’aide d’un petit fouet (la crĂšme doit faire bloup bloup, ce n’est pas moi qui le dit, mais Mr Felder 😁. J’ai mis ma casserole sur le plus petit brĂ»leur et sur feu moyen, ma plaque de cuisson commence Ă  fatiguer 😒).

Ajouter le beurre coupĂ© en morceaux hors du feu et mĂ©langer Ă  l’aide d’un fouet jusqu’Ă  incorporation complĂšte du beurre.

DĂ©barrasser la crĂšme pĂątissiĂšre dans un rĂ©cipient type plat Ă  gratin assez grand pour qu’elle puisse refroidir le plus rapidement possible (vous pouvez recouvrir le rĂ©cipient d’un film alimentaire avant de verser la crĂšme pĂątissiĂšre et ensuite vous l’Ă©talez puis recouvrez-la d’un autre film alimentaire au contact afin qu’elle sĂšche pas).

RĂ©servez-la au congĂ©lateur 10 minutes puis au rĂ©frigĂ©rateur afin qu’elle refroidisse rapidement. (plus le refroidissement est rapide plus vous pouvez la conserver jusqu’Ă  2 ou 3 jours au rĂ©frigĂ©rateur grand maximum, en veillant Ă  bien la filmer au contact)



RĂ©alisation de la crĂšme frangipane

Commencer par peser la quantitĂ© de crĂšme d’amandes et de crĂšme pĂątissiĂšre nĂ©cessaires Ă  la rĂ©alisation de crĂšme frangipane.

DĂ©tendre la crĂšme pĂątissiĂšre Ă  l’aide d’un fouet. MĂ©langer Ă  l’aide d’une maryse la crĂšme d’amande et la crĂšme pĂątissiĂšre que vous avez dĂ©tendu prĂ©cĂ©demment.

Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter 1 Ă  2 gouttes d’extrait d’amande amĂšre, c’est facultatif. C’est selon vos goĂ»ts.

RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’Ă  son utilisation. Cette crĂšme frangipane se conserve dans une boĂźte hermĂ©tique pendant une semaine au rĂ©frigĂ©rateur ou vous pouvez Ă©galement la congeler.



Montage de la galette

Étaler 2 rectangles de pĂąte sur une Ă©paisseur de 2 mm. Placez-les sur une plaque Ă  pĂątisserie, filmez-la et rĂ©servez-les au rĂ©frigĂ©rateur pendant 1 heure (Ă©taler votre pĂąte en fonction du gabarit de votre emporte-piĂšce, plus grand que votre cercle de 24 cm de diamĂštre)

Au bout d’une heure de repos, sortir les pĂątes du rĂ©frigĂ©rateur et dĂ©tailler 2 disques de 24 cm de diamĂštre. DĂ©posez-les sur deux plaques de cuissons lĂ©gĂšrement farinĂ©es. Ne mettez pas de feuille de papier cuisson sur les plaques Ă  pĂątisserie, c’est simplement pour Ă©viter que la pĂąte feuilletĂ©e ne plisse sous le dessous.

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Mettre la crĂšme frangipane dans une poche Ă  douille munie d’une douille unie de 8 mm et pocher la crĂšme sur le premier disque de pĂąte. Laisser tout autour une bande de 3 cm sans crĂšme, cette bande va servir Ă  faire adhĂ©rer le second disque (j’ai mesurĂ© 3 cm sur le pourtour du disque de pĂąte et j’ai rĂ©alisĂ© 4 trĂšs petites marques avec la pointe d’un couteau sans pour autant transpercer la pĂąte). N’oubliez pas de mettre une fĂšve 😉.

A l’aide pinceau trempĂ© au prĂ©alable dans de l’eau, badigeonner le pourtour des 3 cm de pĂąte sans crĂšme en veillant Ă  ne pas mettre trop d’eau. Il faut simplement l’humidifier, si vous avez badigeonner de trop votre pĂąte, Ă©ponger dĂ©licatement Ă  l’aide d’un pinceau bien essorĂ©.

Poser délicatement le second disque de pùte par-dessus la crÚme.

Appuyer sur le pourtour afin que les 2 disques de pĂątes adhĂšrent bien entre eux. A l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm de diamĂštre ou un bol (comme moi), appuyer sur le dessus de la galette afin de souder les 2 parties (non non ce n’est pas un chapeau 😂😂)

Réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.

Au bout des 30 minutes de repos, sortez-la du rĂ©frigĂ©rateur et retournez-la sur elle-mĂȘme. Passer vos 2 mains sur le dessus de la galette afin qu’elle soit bien en contacte avec la surface de la plaque de cuisson. A l’aide d’un pinceau, dorer le dessus de la galette avec le jaune d’Ɠuf. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur pendant 30 minutes.

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Le faite de placer la galette avec la dorure au jaune d’Ɠuf au rĂ©frigĂ©rateur, vous permettra de la dĂ©corer plus facilement. La pĂąte aura durcie est vous rĂ©aliserez des rayures sans la transpercer.

Au bout des 30 minutes de repos, dorer la galette une seconde fois, puis avec la pointe d’un petit couteau, tracer des rayures en faisant attention de ne pas fendre la pĂąte. Percer un petit trou au centre Ă  l’aide de la pointe d’un petit couteau, afin de crĂ©er une petite cheminĂ©e, ça permettra Ă  la vapeur de s’Ă©chapper lors de la cuisson et la cuisson de la galette sera plus rĂ©guliĂšre.

Remettre la galette au rĂ©frigĂ©rateur encore une fois afin que les rayures sĂšchent un peu, au minimum 2 Ă  3 heures. A cette Ă©tape vous pouvez Ă©galement la congeler crue. Il faudra simplement la placer au congĂ©lateur et la laisser congeler sans l’emballer. Une fois que la galette est bien congelĂ©e, filmez-la correctement et mettez-la dans une boĂźte Ă  tarte ou Ă  gĂąteau.

Lorsque vous souhaitez passer Ă  la cuisson, sortir votre galette du congĂ©lateur et laissez-la dĂ©congeler tranquillement au rĂ©frigĂ©rateur et ensuite vous procĂ©der de la mĂȘme façon pour la cuisson.

PrĂ©chauffer votre four Ă  170°C en position chaleur tournante pour une cuisson entre 35 Ă  40 minutes selon votre four et ensuite vous baissez la tempĂ©rature du four Ă  160°C et continuez la cuisson encore quelques minutes jusqu’Ă  ce que la galette soit bien dorĂ©e.

Enfourner Ă  four chaud Ă  170°C et faites cuire pendant 30 Ă  40 minutes selon votre four, puis baisser la tempĂ©rature du four Ă  160°C et continuer la cuisson encore quelques minutes jusqu’Ă  ce que la galette soit bien dorĂ©e.

DĂšs la cuisson terminĂ©e, vous pouvez si vous le souhaitez badigeonner la galette d’un sirop Ă  l’aide d’un pinceau. Personnellement je ne l’ai pas fait. Laissez-la refroidir sur une grille avant de la dĂ©guster.

VoilĂ  c’est enfin terminĂ© pour aujourd’hui ! VoilĂ  le rĂ©sultat en images ! TrĂšs bonne dĂ©gustation et je vous dit Ă  trĂšs bientĂŽt pour de nouvelles rĂ©alisations !

J’espĂšre ne rien avoir oubliĂ© dans mes explications ou dans la liste des ingrĂ©dients. J’ai eu un contre temps d’oĂč le retard de la publication de la recette de la galette des Rois. Si vous avez des questions, n’hĂ©sitez pas, j’y rĂ©pondrai avec plaisir !

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9 commentaires sur “Galette des Rois Ă  la frangipane 2019đŸ‘žđŸ»đŸ€Ž

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    1. Merci beaucoup ! Elle est trĂšs facile Ă  rĂ©aliser, la pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e se travaille trĂšs bien. Tenez-moi au courant si vous l’essayez, n’hĂ©sitez pas Ă  m’envoyer des photos et si vous avez des questions, n’hĂ©sitez pas, j’y rĂ©pondrai avec plaisir !
      Bonne soirée !

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