Galette des rois Ă  la frangipane 2018 đŸ‘‘

Hello les gourmandes et les gourmands. Avec un peu d’avance, aujourd’hui je propose ma premiĂšre galette des rois Ă  la frangipane.

D’aprĂšs la recette de Chef Philippe.

Cette galette est composĂ©e d’une pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e maison, d’une frangipane amande maison.

Si vous suivez la recette Ă  la lettre, vous n’aurez aucun soucis, prenez votre temps en la rĂ©alisant.

Recette pour 8 Ă  10 personnes.

Je vous invite à me suivre dans ma cuisine 😉😁.



Ingrédients pour la pùte feuilletée inversée

  • 185 g de beurre pommade (beurre Ă  tempĂ©rature ambiante que l’on travaille Ă  la spatule, jusqu’Ă  obtention d’une consistance lisse et souple)
  • 120 g de farine T45 (37 g pour la rĂ©alisation du beurre maniĂ© + 83 g pour la rĂ©alisation de la dĂ©trempe)
  • 120 g de farine T55 (37 g pour la rĂ©alisation du beurre maniĂ© + 83 g pour la rĂ©alisation de la dĂ©trempe)
  • 56 g de beurre fondu et refroidi
  • 7,5 g de sel fin
  • 75 g d’eau minĂ©rale
  • 2 g de vinaigre blanc (vinaigre d’alcool Ă  8%)

Ingrédients pour la crÚme pùtissiÚre

  • 250 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille fendue en deux et grattĂ©e
  • 50 g de jaunes d’Ɠufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g de maĂŻzena

IngrĂ©dients pour la crĂšme d’amande

  • 75 g de beurre pommade (beurre Ă  tempĂ©rature ambiante que l’on travaille Ă  la spatule, jusqu’Ă  obtention d’une consistance lisse et souple)
  • 75 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g d’Ɠufs entiers battus
  • 10 g de maĂŻzena
  • 1 g de sel fin
  • Quelques gouttes d’arĂŽme d’amande amer (facultatif)
  • ou du rhum brun (facultatif)

Ingrédients pour la dorure (aprÚs cuisson + passage au four de quelques minutes pour caraméliser le dessus de la galette)

  • 100 g de sucre semoule
  • 1 pincĂ©e de fleur de sel

Ou dorure aprÚs cuisson sans repassage au four

Ustensiles nécessaires 

  • 1 robot pĂątissier
  • 1 rouleau Ă  pĂątisserie
  • Plaques Ă  pĂątisserie
  • Feuilles de papier cuisson
  • Film alimentaire
  • Pinceau
  • Casserole
  • cul de poule
  • Poche Ă  douille + douille de 12 mm
  • 1 cercle inox de 24 cm de diamĂštre
  • 1 fĂšve


Réalisation de la pùte feuilletée inversée en commençant par le beurre manié

Commencer par préparer vos ingrédients :

20171231_085731

MĂ©langer les 2 types de farine, T45 + T55 (37 g T45 + 37 g T55).

Placer dans le bol du robot munie de la feuille, le beurre pommade + les 2 types de farine.

MĂ©langer l’ensemble Ă  vitesse 1, jusqu’Ă  ce que les farines soient correctement intĂ©grĂ©es au beurre.

Poser votre beurre manié sur une feuille de papier cuisson, puis poser une seconde feuille par dessus.

Plier le papier cuisson de sorte Ă  obtenir un carrĂ© de +/- 18 cm de cotĂ©, puis retournez-le et Ă©taler le beurre maniĂ© Ă  l’aide d’un rouleau Ă  pĂątisserie pour obtenir un carrĂ© sur une Ă©paisseur d’environ 0,5 cm. N’oubliez pas d’Ă©taler jusque dans les coins. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur, pendant que vous allez prĂ©parer la dĂ©trempe.



Réalisation de la détrempe

Commencer par préparer vos ingrédients :

20171231_085734

MĂ©langer ensemble les 2 types de farine, T45 + T55 (83 g T45 + 83 g T55).

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

MĂ©langer l’eau + le vinaigre blanc ensemble.

Dans le bol du robot mettre tous les ingrĂ©dients, puis mĂ©langer Ă  l’aide de la feuille, jusqu’Ă  ce que la pĂąte soit homogĂšne.

20171231_094035

Placer votre dĂ©trempe entre 2 feuilles de papier cuisson et Ă©talez-la en formant un carrĂ© de +/- 10 cm de cotĂ© sur une Ă©paisseur d’environ 1 cm. Filmer Ă  l’aide d’un film alimentaire et rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur pendant 15 minutes.



Sortir votre beurre manié et votre détrempe du réfrigérateur.

20171231_100729

Poser votre détrempe sur le beurre manié et enfermez-la dans le beurre manié, comme une enveloppe. Réserver au réfrigérateur pendant environs 30 minutes.



Réalisation du tourage 1er tour double 

Fariner légÚrement votre plan de travail et abaisser la pùte en un rectangle et réaliser le 1er tour double.

Pour le tour double voir schéma ci-dessous.

Pour le premier pli (1), on ne rabat pas la pĂąte au milieu mais sur 1/3, un tiers de la longueur (voir schĂ©ma ci-dessous). Ensuite rabattre le 2Ăšme pli (2)  faire rejoindre les deux bords de pĂąte (voir la 3Ăšme image du schĂ©ma) puis la plier en deux (voir image 4 du schĂ©ma).  J’espĂšre que mes explications sont assez claires ;).

FullSizeRender
Tour double

Filmer votre pĂąte Ă  l’aide d’un film alimentaire et rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur pendant 30 minutes.

20171231_110014

Sortir votre pùte du réfrigérateur et faites un second tour double, comme précédemment. Filmer et réserver au réfrigérateur toute une nuit.



Le lendemain réaliser un tour simple.

Un tour simple consiste à plier la pùte en trois (voir schéma ci-dessous).

Tour simple PLF
Tour simple

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.



AprĂšs le temps de repos, abaisser votre pĂąte en un rectangle.

Prendre votre cercle de 24 cm de diamÚtre et posez-le sans appuyer sur la pùte, afin de voir si la dimension du rectangle est assez grand pour former 2 disques de pùtes de 24 cm de diamÚtre. Coupez-la en deux et filmer-les séparément et réservez-les au réfrigérateur le temps de passer à la suite de la recette.

IMG_6472

IMG_6517



Réalisation de la poudre de caramel 

Réaliser un caramel à sec et bien coloré.

Dans une casserole verser un peu de sucre et faites-le fondre, puis rajouter petit Ă  petit le restant de sucre.

Couler le caramel sur une feuille de papier cuisson et ajouter une pincée de fleur de sel.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le caramel refroidi, brisez-le et mixer Ă  l’aide d’un robot multifonctions, jusqu’Ă  obtention d’une poudre trĂšs fine.

Réserver votre poudre de caramel dans une boßte hermétique.



RĂ©alisation de la crĂšme pĂątissiĂšre

Commencer par préparer vos ingrédients :

IMG_6498

Dans une casserole verser le lait et y ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faites chauffer le tout.

IMG_6490

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’Ɠufs, le sucre et la maĂŻzena et blanchissez le tout au fouet.

 

 

Poser un chinois sur le cul de poule et verser le lait bouillant sur la prĂ©paration jaunes d’Ɠufs + sucre + maĂŻzena que vous avez blanchi prĂ©cĂ©demment.

IMG_6511

Remuer Ă  l’aide d’un fouet et reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu’Ă  ce le mĂ©lange Ă©paississe (environ 3 Ă  4 minutes).

Verser ensuite la crĂšme pĂątissiĂšre dans un plat Ă  gratin, filmer au contact et laisser refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante puis rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’Ă  son utilisation.

 

 



RĂ©alisation de la pĂąte d’amande

Commencer par préparer vos ingrédients :

IMG_6533

Dans un cul de poule mĂ©langer Ă  l’aide d’une maryse le beurre pommade et le sucre.

Ajouter les oeufs entiers battus, la poudre d’amande, le sel et la maĂŻzena.

IMG_6520

MĂ©langer Ă  l’aide d’une maryse jusqu’Ă  obtenir un mĂ©lange homogĂšne. Vous pouvez si vous le souhaitez, incorporer quelques gouttes d’arĂŽme d’amande amĂšre ou de rhum brun.

IMG_6527

A prĂ©sent sortir la crĂšme pĂątissiĂšre du rĂ©frigĂ©rateur.  PrĂ©lever 110 g et la dĂ©tendre Ă  l’aide d’un fouet, puis incorporez-la Ă  la crĂšme d’amande. MĂ©langer Ă  l’aide d’une maryse.

VoilĂ  votre frangipane est prĂȘte. Versez-la dans une poche Ă  douille munie d’une douille de 12 mm et rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’Ă  son utilisation.

IMG_6473



Montage de la galette des rois

Sortir les 2 rectangles de pùte du réfrigérateur et utiliser le cercle à pùtisserie de 24 cm de diamÚtre  pour marquer légÚrement 1 disque de pùte.

A l’aide de la poche Ă  douille pocher la crĂšme frangipane en formant un tourbillon en partant du centre et vous laissez de 2 cm de marge jusqu’au bord du marquage fait Ă  l’aide du cercle.

IMG_6514

Placer la fÚve à une extrémité dans la crÚme frangipane et recouvrez-la de frangipane.

Humidifier le bord de la pĂąte Ă  l’eau Ă  l’aide d’un pinceau sur 2 cm environ.

IMG_6494

DĂ©poser le deuxiĂšme rectangle de pĂąte feuilletĂ©e sur la frangipane et bien souder les deux pĂątes entre elles, puis retourner lĂ  (le dessous se retrouve au dessus et le dessus se retrouve en-dessous). Placer votre cercle de 24 cm de diamĂštre sur la pĂąte et dĂ©couper Ă  l’aide d’un petit couteau Ă  l’intĂ©rieur du cercle.

DĂ©poser votre galette sur une plaque Ă  pĂątisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et souder bien les bords, puis Ă  l’aide du dos de la pointe d’un petit couteau chiqueter les bords de la galette d’en un sens puis dans l’autre tout en maintenant une lĂ©gĂšre pression de l’index sur le bord. Battre un Ɠuf entier et badigeonner Ă  l’aide d’un pinceau  le dessus de la galette en vous arrĂȘtant au bord du chiquetage.

IMG_6525

Faites des stries Ă  l’aide du dos de la pointe d’un petit couteau en le maintenant en lĂ©gĂšrement en biais sans perforer la galette, puis faites 3 ou 4 petites incisions pour crĂ©er des petites cheminĂ©es.

IMG_6524

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.



Cuisson

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante.

Enfourner à four chaud à 180°C pendant 20 minutes, selon votre four.

Au bout des 20 minutes de cuisson, baisser la température de votre à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 10 minutes, selon votre four.



DĂšs la sortie du four, badigeonner de sirop 30°B à l’aide d’un pinceau sur le dessus de la galette et Ă  dĂ©guster tiĂšde ou froide ou si vous le souhaitez, vous pouvez Ă©galement saupoudrer de poudre de caramel puis faire cuire quelques minutes au four, jusqu’Ă  obtenir une belle caramĂ©lisation sur la surface.

Bonne dégustation !!!

Ce diaporama nécessite JavaScript.



En espĂ©rant n’avoir rien oubliĂ© dans mes explications…

VoilĂ  c’est terminĂ© pour aujourd’hui, je vous dit Ă  trĂšs bientĂŽt et encore meilleurs voeux pour cette nouvelle annĂ©e 2018…

 

 

 

RĂ©pondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icÎne pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte WordPress.com. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte Google. DĂ©connexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte Twitter. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte Facebook. DĂ©connexion /  Changer )

Connexion Ă  %s

WordPress.com.

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :