B没che tout chocolat 馃巹馃ざ馃徏馃巺馃徏

B没che tout chocolat

Aujourd’hui, je vous pr茅sente ma b没che tout chocolat 2017.

Pour les amateurs de chocolat, vous ne serez pas d茅莽u.

Cette b没che est compos茅e d’un cr茅meux chocolat noir, d’une mousse chocolat au lait, d’une biscuit brownie chocolat et noisettes concass茅es, d’un croustillant chocolat, cr锚pes dentelle et noisettes, d’un gla莽age miroir chocolat noir et en d茅cors, des disques de chocolats noir et au lait, et meringues suisse.

Recette pour 8 脿 10 personnes

Vous pouvez r茅aliser cette recette quelques jours avant le jour j sans probl猫me.

Pour le gla莽age miroir, vous devez le r茅aliser la veille ou quelques jours avant.

Glacer votre b没che 聽le jour m锚me de la d茅gustation et toujours sur une b没che ou un entremets congel茅.

Compter 5 脿 6 heures de d茅cong茅lation avant d茅gustation.



Mat茅riel utilis茅

  • Robot p芒tissier
  • Thermom猫tre 脿 sonde
  • Thermom猫tre 脿 vis茅e laser
  • Cul de poule
  • 1 chinois
  • Maryse
  • Petite palette coud茅e
  • Moule 脿 b没che (j’ai utilis茅 un moule 脿 b没che rigide de chez Silikomart d’une dimension de 25 x 8 x ht 6,7 cm, volume 1,2 L)
  • Goutti猫re 脿 insert pour b没che (j’ai utilis茅 un insert 脿 b没che en inox 30 x 4,4 x ht 4)
  • 1 cadre 脿 patisserie inox de 16 x 16 x 4,5 cm
  • 1 tapis de cuisson Silplat ou feuille de papier cuisson
  • Poche 脿 douille
  • Feuilles guitare souple
  • Emporte-Pi猫ces rond (pour les disque de chocolats du diam猫tre de votre choix)
  • Empreinte pour les extr茅mit茅s de la b没che
  • Mixer plongeant
  • Feuilles guitare souple


Ingr茅dients pour le cr茅meux chocolat noir聽

  • 300 g de cr猫me fleurette 脿 35% de M.G (ou 30 脿 32% M.G minimum)
  • 45 g de jaunes d’艙ufs
  • 12 g de sucre semoule
  • 2,5 g de g茅latine en poudre 200 blooms + 15 g d’eau min茅rale聽froide pour r茅hydrater la g茅latine en poudre
  • 120 g de chocolat de couverture noir 脿 70% (j’ai utilis茅 du chocolat noir de couverture Ocoa 脿 70%)
  • 1 pinc茅e de fleur de sel

Ingr茅dients pour le biscuit brownie chocolat

  • 75 g de chocolat de couverture noir 脿 65%聽(j’ai utilis茅 du chocolat noir de couverture Inaya 脿 65%)
  • 30 g de jaunes d’艙ufs
  • 20 g de sucre semoule 聽(10 g + 10 g pour la meringue)
  • 70 g de beurre
  • 50 g de blancs d’艙ufs
  • 17 g de farine T55
  • 25 g de noisettes concass茅es (torr茅fi茅es ou non)

Ingr茅dients pour le croustillant noisettes

  • 20 g de pralin茅 maison amandes/noisettes (recette ici)
  • 13 g de cr锚pes dentelle 茅miett茅es (cr锚pes聽gavotte)
  • 45 g de noisettes concass茅es torr茅fi茅es
  • 6 g de cubes d’orange confite (je n’en n’ai pas mis, je n’en avez pas sous la main)
  • 37 g de chocolat de couverture au lait 脿 41% (j’ai utilis茅 du chocolat au lait de couverture Alunga 脿 41%)

Ingr茅dients pour la mousse au chocolat au lait

  • 115 g de lait entier
  • 260 g de chocolat de couverture au lait j’ai utilis茅 du chocolat au lait de couverture Alunga 脿 41%)
  • 315 g de cr猫me fleurette 脿 35% de M.G聽(ou 30 脿 32% M.G minimum)

Ingr茅dients pour le gla莽age miroirchocolat noir

  • 106 g d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 200 g de sirop de glucose
  • 134 g de lait concentr茅 sucr茅
  • 200 g de chocolat de couverture noir 脿 70% (j’ai utilis茅 du chocolat noir de couverture Ocoa 脿 70%)
  • 12 g de g茅latine en poudre 200 blooms + 72 g d’eau froide pour r茅hydrater la g茅latine en poudre

Ingr茅dients pour les d茅cors en chocolat noir

  • 200 g de chocolat de couverture noir 脿 70% (j’ai utilis茅 du chocolat noir de couverture Ocoa 脿 70%)
  • 2 g de beurre de cacao Mycryo

Ingr茅dients pour les d茅cors en chocolat au lait

  • 200 g de chocolat de couverture au lait 脿 41% (j’ai utilis茅 du chocolat au lait de couverture Alunga 脿 41%)
  • 2 g de beurre de cacao Mycryo

Ingr茅dients pour le d茅cor en meringue suisse

  • 30 g de blancs d’艙ufs
  • 60 g de sucre semoule
  • Cacao non sucr茅 (pour saupoudrer sur les meringues avant cuisson)


Pr茅paration du cr茅meux au chocolat noir

Pr茅parer tous les ingr茅dients :

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Commencer par r茅hydrater les 2,5 g de g茅latine en poudre avec les 15 g d’eau froide.

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R茅aliser une cr猫me anglaise :

Pour cela, verser la cr猫me fleurette dans une casserole et porter 脿 茅bullition.

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Dans un cul de poule ajouter les jaunes d’艙ufs et le sucre semoule, puis blanchir le tout 脿 l’aide d’un fouet.

Verser la cr猫me fleurette bouillante sur les jaunes d’艙ufs que vous avez blanchi pr茅c茅demment聽et fouetter rapidement et reverser le tout dans la casserole.

Faites cuire la cr猫me anglaise en m茅langeant sans arr锚t聽脿 l’aide de la maryse, puis arr锚ter la cuisson d猫s que la temp茅rature a atteint les 83掳C.

Verser la cr猫me anglaise chaude au travers d’un chinois sur les pistoles en chocolat et bien racler le dessous du chinois afin de r茅cup茅rer un maximum de cr猫me anglaise.

Ajouter la g茅latine hydrat茅e et聽la pinc茅e de fleur de sel, mixer le tout 脿 l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’脿 obtention d’un m茅lange bien homog猫ne.

Verser votre cr茅meux dans une poche 脿 douille. D茅poser une feuille guitare dans le fond du moule 脿 insert b没che, 聽puis couler le cr茅meux. Filmer au contact et r茅servez-le au cong茅lateur au minium 6 heures.



Pr茅paration du biscuit brownie chocolat

Pr茅parer tous vos ingr茅dients :

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Commencer par concasser les noisettes 脿 l’aide d’un couteau.

Pr茅chauffer votre four 脿 160掳C en position chaleur tournante.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et m茅langer jusqu’脿 ce que toutes les pistoles soient fondues, puis ajouter le beurre coup茅 en morceaux et m茅langer le tout 脿 l’aide d’une spatule jusqu’脿 incorporation compl猫te du beurre.

Le m茅lange chocolat茅 doit 锚tre lisse et homog猫ne.

Dans le bol du robot ajouter les jaunes d’艙ufs et les 10 g de sucre et blanchir le tout jusqu’脿 obtenir une texture sabayon. Vous pouvez 茅galement les blanchir 脿 la main 脿 l’aide d’un fouet, en fouettant vivement.

Dans un second cul de poule ou bol, ajouter les blancs et les 10 g de sucre restant.

Monter les blancs en neige serr茅s. Vous obtenez une meringue.

 

Verser la pr茅paration chocolat + beurre fondu dans les jaunes d’oeufs que vous avez blanchi pr茅c茅demment avec le sucre et m茅langer soigneusement聽脿 l’aide d’une maryse afin d’incorporer le chocolat enti猫rement 脿 la pr茅paration.

Incorporer la meringue 脿 la pr茅paration chocolat茅 et m茅langer d茅licatement 脿 l’aide d’une maryse, jusqu’脿 obtention d’un m茅lange homog猫ne.

Tamiser la farine sur la pr茅paration et m茅langer 脿 l’aide d’une maryse, jusqu’脿 obtenir une pr茅paration bien homog猫ne.

Mettre un tapis silplat ou une feuille de papier cuisson sur une plaque p芒tisserie, puis placer le cadre dessus et couler votre pr茅paration 脿 l’int茅rieur de celui-ci.

Lisser 脿 l’aide d’une petite palette coud茅e pour obtenir une surface lisse et d’une 茅paisseur聽r茅guli猫re.

Parsemer de noisettes concass茅es.

Enfourner 脿 four chaud 脿 160掳C pendant 20 脿 25 minutes, selon votre four.

D猫s que la cuisson est termin茅e, laissez-le refroidir 脿 temp茅rature ambiante.

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Pr茅paration du croustillant noisettes聽

Pr茅parer tous vos ingr茅dients

Commencer par concasser les noisettes torr茅fi茅es 脿 l’aide d’un couteau.

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Faites fondre au micro-onde ou au bain-marie le chocolat au lait. (si vous utilisez le micro-onde, faites-le fondre par s茅quences de 30 secondes en m茅langeant 脿 entre chaque 茅tape de fonte)

Incorporer le pralin茅 amandes/noisettes au chocolat fondu et m茅langer 脿 l’aide de la maryse, puis ajouter les cr锚pes dentelles 茅miett茅es, les noisettes concass茅es et si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez les cubes d’orange confite. M茅langer le tout. R茅server de cot茅 jusqu’脿 son utilisation.



Pr茅paration de la mousse au chocolat au lait

Pr茅parer tous vos ingr茅dients :

Dans une casserole verser le lait et portez-le 脿 茅bullition.

Verser le lait bouillant sur les pistoles de chocolat au lait et remuer le bol afin que les pistoles soient compl猫tement immerg茅es. Laisser reposer les pistoles sans remuer pendant 1 minutes dans le lait bouillant, pour qu’elles commencent 脿 fondre.

A l’aide d’un fouet remuer vigoureusement, jusqu’脿 ce que les pistoles soient totalement fondues, r茅server 脿 temp茅rature ambiante.

 

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A pr茅sent, verser dans la cuve du robot la cr猫me fleurette et montez-la, jusqu’脿 obtention d’une cr猫me fouett茅e, filmez-la et r茅servez-la au r茅frig茅rateur (la cr猫me fouett茅e sera 脿 incorporer au chocolat au lait fondu, d猫s qu’il titre 脿 35掳C)

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Pr茅paration pour le montage

D茅couper les bords du biscuit brownie chocolat, de quelques millim猫tres.

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D茅couper votre brownie au milieu afin d’obtenir 2 rectangles. (脡tant donn茅 que mon moule 脿 b没che fait 25 cm de long et 8 cm de large, j’ai d茅coup茅 2 rectangles de 12,5 cm de long et 7,5 cm de large, un demi centim猫tre de moins par rapport 脿 la largeur de mon moule 脿 b没che).

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A l’aide de la petite palette coud茅e, 茅taler le croustillant noisettes sur les 2 rectangles de biscuit brownie.

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R茅server au r茅frig茅rateur le temps de terminer la pr茅paration de la mousse au chocolat au lait.



Lorsque le chocolat au lait est 脿 35掳C, incorporer un tiers de la cr猫me fouett茅e et m茅langer 茅nergiquement 脿 l’aide d’un fouet.

Verser ce m茅lange dans les 2 tiers restant de cr猫me fouett茅e et 脿 l’aide d’une maryse, m茅langer d茅licatement, jusqu’脿 obtention d’un appareil homog猫ne.

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Verser la mousse au chocolat au lait dans une poche 脿 douille, puis pocher les 2/3 de mousse dans le moule 脿 b没che. A l’aide d’une petite palette, faites remonter la mousse contre les bords du moule.

A pr茅sent, sortir l’insert du cong茅lateur, d茅moulez-le et couper l’insert d’une longueur de 24 cm, 1 centim猫tre de moins par rapport 脿 la longueur du moule 脿 b没che.

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Poser l’insert sur la mousse au chocolat au lait et appuyer doucement afin de le faire聽 descendre l茅g猫rement et faire remonter la mousse sur les cot茅s.

Ajouter le restant de mousse, sortir votre biscuit brownie croustillant noisettes du r茅frig茅rateur et 聽d茅poser le cot茅 croustillant sur la mousse, laissez-le d茅passer d’un 1/2 cm du haut du moule 脿 b没che. Filmer au contact et r茅server au cong茅lateur au minimum 12 heures.

 



Pr茅paration du gla莽age miroir chocolat noir (脿 r茅aliser la veille ou quelques jours avant)

Pr茅parer tous vos ingr茅dients

Verser le lait concentr茅 sucr茅 dans un verre doseur ou pichet, ajouter les pistoles de chocolat au lait.

Hydrater la g茅latine en poudre dans l’eau froide.

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Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose puis porter le tout 脿 une temp茅rature de 103掳C.

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D猫s que le m茅lange eau+sucre+sirop de glucose a atteint les 103掳C, versez-le sur le lait concentr茅 sucr茅 et les pistoles de chocolat au lait, ajouter la g茅latine hydrat茅e.

Mixer 脿 l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes afin de bien homog茅n茅iser le tout.

Filmer au contact et r茅server au r茅frig茅rateur au minimum 6 heures.

 



R茅alisation des d茅cors en chocolatpour le dessus de la b没che(vous pouvez les r茅aliser quelques jours avant et les conserver dans une bo卯te herm茅tique)

Pour le temp茅rage, j’utilise la m茅thode d’ajout de beurre de cacao Mycryo.

L’ajout du beurre de cacao Mycryo correspond 脿 1% du poids du chocolat.

Ici nous avons 200 g de chocolat, donc il nous faudra 2 g de beurre de cacao Mycryo.

Temp茅rage du chocolat aux lait 41% (ici)

Temp茅rage du chocolat noir 70% (ici)

D猫s que le chocolat au lait est temp茅r茅, vous pouvez l’utiliser pour vos d茅cors entre 28 et 29掳C.

Pour le chocolat noir, quand il titre 脿 31掳C, il est pr锚t 脿 锚tre utilis茅 pour vos d茅cors.

Humidifier votre plan de travail 脿 l’aide d’un chiffon humide et poser une feuille guitare souple, puis passer un papier absorbant sec, afin d’enlever des 茅ventuelles traces de doigts.

A pr茅sent couler votre chocolat au lait temp茅r茅 sur la feuille guitare, puis d茅poser une seconde feuille guitare sur le chocolat et 脿 l’aide d’un rouleau 脿 p芒tisserie 茅talez-le sur une 茅paisseur r茅guli猫re en lissant et non en faisant rouler le rouleau 脿 p芒tisserie.

Attendez qu’il commence 脿 cristalliser, puis d茅couper 脿 l’aide d’emporte-pi猫ce des disques de diff茅rentes tailles.

Les empreintes doivent 锚tre bien marqu茅es.

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A l’aide d’un rouleau 脿 p芒tisserie, rouler l’ensemble sur la longueur du rouleau, puis mettre 2 ou 3 morceaux de scotch papier afin de bien maintenir l’ensemble.

Laisser cristalliser 脿 temp茅rature ambiante, dans une pi猫ce fraiche, mais pas au r茅frig茅rateur.

Faites de-m猫me avec le chocolat noir.



R茅alisation des d茅cors en chocolat聽pour les flancs de la b没che

M锚me proc茅d茅 qu’au-dessus pour le temp茅rage du chocolat.

Couler votre chocolat sur une feuille guitare souple et 茅talez-le 脿 l’aide d’une spatule coud茅e.

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Puis laisser cristalliser, lorsque le chocolat devient plus ou moins mat et qu’il ne colle plus aux doigts, d茅couper 脿 l’aide de la pointe d’un couteau聽2 rectangles d’une longueur de 聽24,5 cm sur 3 cm de haut espac茅 de 5 cm.

Je n’ai pas pu prendre de photos de la d茅coupe des rectangles. A l’occasion, j’en referai et je rajouterai les images.

Vous pouvez dessiner une vague sur le haut du rectangle 脿 l’aide de la pointe d’un couteau en partant de la gauche vers la droite, comme sur l’image.

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R茅alisation des embouts de la b没che

Temp茅rer votre chocolat noir ou au lait, c’est comme vous le souhaitez.

J’ai utilis茅 un moule pour embout de b没che forme flocon.

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Mettre votre chocolat temp茅r茅 dans une poche 脿 douille et pochez-le dans le moule 脿 embout.

Laisser cristalliser 脿 temp茅rature ambiante.



R茅alisation de la meringue suisse pour le d茅cor

Pr茅chauffer votre four 脿 100掳C en position chaleur tournante.

Verser les blancs dans un cul de poule, puis ajouter le sucre. M茅langer le tout 脿 la main 脿 l’aide d’un fouet.

Mettre le cul de poule au dessus d’un bain-marie et monter jusqu’脿 obtention d’une meringue.

Fouetter jusqu’脿 聽ce que la temp茅rature atteigne les 40 脿 45掳C.

Ensuite , transvaser la pr茅paration dans la cuve du robot muni du fouet et battre 脿 la vitesse maximum, jusqu’脿 ce que la meringue refroidisse compl猫tement.

Verser la meringue suisse dans une poche 脿 douille munie d’une douille unie de 8mm, puis pocher des coques de meringues de 2 ou 3 cm de diam猫tre sur une plaque 脿 p芒tisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et saupoudrer vos meringues de cacao non sucr茅.

Enfourner 脿 four chaud 脿 100掳C pendant 1 bonne heure, puis laisser refroidir dans le four 茅teint.

Vous pouvez les r茅aliser 脿 l’avance, elle se conserve tr猫s聽bien dans une boite herm茅tique.

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Gla莽age de la b没che

Mettre 脿 temp茅rature votre gla莽age miroir.

R茅chauffez-le au micro-onde par des s茅quences de 30 secondes et jusqu鈥櫭 ce que le tout soit 脿 peu pr猫s fondu, 脿 une temp茅rature de 35掳C et ensuite vous mixez 脿 l鈥檃ide d鈥檜n mixeur plongeant.

Il s鈥檜tilise 脿 une temp茅rature comprise entre 30 et 35掳C.

D猫s que votre gla莽age est 脿 la bonne temp茅rature, sortir votre b没che du cong茅lateur, d茅moulez-la et posez-la sur grille.

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Couler le gla莽age de gauche 脿 droite聽sur la b没che congel茅e, v茅rifiez que toute la b没che est bien glac茅e 聽et laissez-la s鈥櫭ゞoutter, puis tapoter la grille afin d’enlever l’exc茅dent de gla莽age sur les cot茅s de la b没che.

D茅posez-La ensuite sur une semelle 脿 b没che et r茅servez-la au r茅frig茅rateur au minimum une heure avant de mettre vos d茅cors en chocolat et vos meringues.

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Finitions

D茅rouler d茅licatement la feuille guitare qui se trouve autour du rouleau 脿 p芒tisserie et r茅cup茅rer les disques de chocolat et d茅posez-les sur le dessus de votre b没che.

Placer les embouts de b没ches 脿 chaque extr茅mit茅 et placer les 2 cot茅s de b没che sur les flancs.

Placer 茅galement vos meringues suisse.

R茅server votre b没che au r茅frig茅rateur afin 聽qu’elle d茅cong猫le. Compter 5 脿 6 heures avant de la d茅guster.

 



Voil脿 c’est termin茅 pour aujourd’hui. Bonne d茅gustation.

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Si vous avez des questions n’h茅sitez pas, je vous r茅pondrai avec plaisir.

En esp茅rant n’avoir rien oubli茅 dans le d茅roulement de la recette.

Je vous souhaite de bonnes f锚tes de fin d’ann茅e.

A bient么t pour de nouvelles r茅alisations.

2 commentaires sur “B没che tout chocolat 馃巹馃ざ馃徏馃巺馃徏

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