❤️Entremet Amore❤️
Hello les gourmandes et les gourmands !
Je vous propose un entremet Amore, pour la Saint-Valentin… oui, vous allez me dire que la Saint-Valentin est déjà passée !
Effectivement… comme je n’ai pas reçu ma commande dans les temps suite aux intempéries de la semaine passée, la livraison a été retardée.
Maintenant, pourquoi attendre la Saint-Valentin pour faire plaisir !!!
L’entremet se compose, d’une mousse chocolat au lait et fève de tonka, d’un crémeux chocolat noir, d’un confit de framboise et pour la base, d’un streusel noisette cacao et un glaçage réalisé avec la couverture de fruit Inspiration de chez Valrhona.
J’ai voulu tester la nouvelle gamme de couvertures de fruits Inspiration de chez Valrhona. Ici j’ai utilisé Inspiration fraise.
Inspiration est la première gamme de couvertures de fruits créée par Valrhona avec un goût et une couleur naturels.
Il existe également en Inspiration Passion et Inspiration Amande.
Une texture unique du chocolat au goût et à la couleur intenses des fruits. Au goût de confiture à la fraise, acidulé
Inspiration se travaille comme toutes les couvertures de la gamme Valrhona.
Pour la déco, j’ai réalisé 2 coeurs en chocolat blanc avec de la poudre d’or et 2 petits coeurs crémeux chocolat noir et insert confit de framboises.
J’ai utilisé le moule Amore de chez silikomart de 600 ml. Pour 2 à 3 personnes voir 4.
Je ne suis pas satisfaite du résultat final. Je tacherai de faire mieux, enfin j’espère, pour la prochaine Saint-Valentin, donc je vous donne rendez-vous pour le 14 février 2019.
Visuellement ce n’est pas du tout ça, mais niveau gustatif, il est très bon !
Si la recette vous intéresse, alors suivez-moi dans ma cuisine !
Matériel
- 1 robot pâtissier muni du fouet
- Maryse
- Fouet
- Poche à douille
- Mixer plongeant
- Moule forme coeur Amore de chez silikomart de 600 ml
- Thermomètre à sonde
- Thermomètre à visée laser
- Gants alimentaires
Ingrédients pour le confit de framboise
- 150 g de purée de framboise CapFruit (ou autres purées de fruit)
- 2 g de pectine NH
- 15 g de sucre extra-fin
Ingrédients pour le streusel cacao
- 60 g de noisettes en poudre
- 50 g de beurre mou
- 50 g de farine
- 60 g de cassonade
- 20 g de cacao amer non sucré en poudre
- 1 g de fleur de sel
Ingrédients à ajouter au streusel cacao
- 40 g de chocolat noir de couverture Caraïbe à 66% de chez valrhona fondu
- 20 g de praliné noisette/amande maison (Praliné maison)
- 15 g de beurre mou
- 5 g de cassonade
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de sablés bretons émiettés (Recette sablé Breton)
Ingrédients pour le crémeux chocolat noir
- 85g de lait entier
- 85g de crème liquide à 30% de M.G
- 30g de jaunes d’œufs
- 25g de sucre
- 110g de chocolat noir de couverture Caraïbe à 66% de chez valrhona
Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait et fève de tonka
- 4 jaunes d’oeufs
- 10 g de sucre extra-fin
- 165 g de chocolat au lait de couverture Jivara 40% de chez Valrhona
- 165 g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 1 demi fève de tonka râpée (à doser avec modération, gouter votre mousse au fur et à mesure que vous en ajouter)
Ingrédients pour le glaçage miroir (à réaliser la veille ou quelques jours avant)
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g Inspiration fraise de chez Valrhona)
- 8 g de gélatine en poudre 200 bloom + 48 g d’eau froide pour hydrater la gélatine en poudre
Si vous choisissez de réaliser un glaçage rouge, remplacer le chocolat Inspiration par du chocolat blanc de couverture à quantité identique et ajouter du colorant en poudre hydrosoluble en QS. Je n’aime pas trop utiliser les colorants. Exceptionnellement, j’ai utilisé un peu de poudre scintillante or sur l’un de mes coeurs en chocolat blanc et sur un coeur de ganache framboise.
Décors de l’entremet (à réaliser la veille ou quelques jours avant)
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 1 g de beurre de cacao Mycryo
Réalisation du streusel cacao
Préparer tous vos ingrédients :
Préchauffer votre four à 170°C
Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Mélanger l’ensemble des ingrédients à la main et former une boule (j’ai utilisé des gants alimentaires).
Ensuite émietter la boule de pâte sur un tapis en silicone allant au four, que vous aurez posé au préalable sur une plaque à pâtisserie perforée ou sur feuille de papier cuisson sur plaque à pâtisserie classique.
Enfourner à 170°C en position chaleur tournante pendant environ 20 minutes (selon votre four).
Une fois que la cuisson du streusel cacao est terminé, sortez-le du four et laisser refroidir.
Mettre le streusel cacao refroidi dans un saladier et y ajouter les ingrédients suivant : les 40 g de chocolat noir fondu, les 20 g de praliné noisette/amande, les 15 g de beurre mou, les 5 g de cassonade, 1 pincée de fleur de sel et les 50 g de sablés bretons préalablement émiettés et mélanger le tout avec vos doigts (j’ai utilisé des gants alimentaires).
Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papiers cuisson et détailler un coeur à l’aide l’emporte pièce forme coeur (utiliser le coté plus petit de l’insert rouge). Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Réalisation du conflit de framboise pour l’insert
Préparer tous vos ingrédients :
Commencer par mélanger ensemble la pectine NH + le sucre. Ça vous évitera d’avoir des grumeaux dans le confit de framboise.
Faites chauffer la purée de framboise dans une casserole à feu moyen. Dès que la purée est en ébullition, ajouter le mélange de pectine NH + sucre, mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
Faites cuire pendant 2 à 3 minutes en mélangeant sans arrêt à l’aide du fouet, en maintenant une petite ébullition.
Poser votre insert sur un tapis silicone que vous avez posez sur une plaque à pâtisserie, ça vous facilitera le transport jusqu’au congélateur.
Au bout des 2 à 3 minutes de cuisson, verser votre confit dans l’insert coeur, tapoter votre plaque de cuisson sur le plan de travail, afin d’avoir une surface lisse et bien plane.
Filmer l’insert et non pas au contact du confit et réserver au congélateur jusqu’à qu’il soit bien figé.
Réalisation du crémeux chocolat noir pour l’insert
Préparer tous vos ingrédients :
Réalisation de la crème anglaise
Mettre le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer sans faire bouillir.
Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier et mélanger.
Verser le mélange lait + crème sur les jaunes + sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C (Si vous voyez des grumeaux dans la crème anglaise, un petit coup de mixeur plongeant pour la lisser).
Verser toute la crème anglaise sur le chocolat noir et mettre une pincée de fleur de sel. Homogénéiser le tout et mixer au mixeur plongeant.
Verser le crémeux dans une poche à douille.
Sortir votre confit du congélateur et pocher le crémeux sur le confit de framboise qui est encore congelé. Filmer et remettre au congélateur immédiatement.
Réalisation de la mousse au chocolat au lait et fève de tonka
Préparer tous vos ingrédients :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau + le sucre. Faites cuire le sucre jusqu’à 121°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre les jaunes d’œufs.
Lorsque le sirop a atteint les 121°C, versez-le sur les jaunes d’oeufs et mélanger lentement à vitesse 1, puis lorsque le sirop a bien été incorporé aux jaunes, augmenter la vitesse de votre robot et mélanger jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement.
Verser cette préparation dans un autre bol.
Laver la cuve du robot et monter la crème liquide en fouettant, elle ne doit pas être trop ferme. Vous montée simplement en crème fouettée. Réserver de coté.
Ajouter le chocolat au lait que vous avez fondu précédent au mélange sucre + jaunes d’oeufs, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Dès que le mélange a épaissit et qu’il est bien homogène, ajouter la crème fouettée. Et pour ne pas changer, mélanger à nouveau délicatement, toujours à l’aide de la maryse. Ne faites pas retomber la préparation.
Une fois que la mousse au chocolat est homogène, râper la moitié d’une fève de tonka. Au fur et à mesure que vous ajoutez de la fève de tonka, goûter votre mousse, afin d’éviter qu’il y en ait de trop.
Verser la mousse dans une poche à douille.
Poser votre moule coeur sur une planche ou une plaque à pâtisserie, afin de faciliter le transport jusqu’au congélateur, tout à l’heure.
Couler votre mousse dans le moule sur une épaisseur de 2 cm, puis à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, étalez-la, afin d’ôter un maximum de bulles d’air.
Sortir l’insert du congélateur, confit de framboise et crémeux et déposez-le coté crémeux sur la mousse en pressant afin de faire remonter la mousse sur les cotés.
Recouvrir avec le restant de mousse au chocolat au lait et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Filmer au contact et réserver au congélateur au minimum toute une nuit.
Réalisation du glaçage (à réaliser la veille ou quelques jour avant)
Préparer tous vos ingrédients :
J’utilise un pichet avec bec verseur pour le glaçage, c’est bien plus pratique lors du glaçage.
Comment par hydrater la gélatine en poudre dans les 48 g d’eau froide.
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, puis ajouter le sirop de glucose.
Porter le tout jusqu’à 103°C. Faites attention, la température grimpe très vite. Vérifier la température avec un thermomètre à sonde.
Verser le lait concentré non sucré sur les pistoles de chocolat blanc ou comme dans mon cas, la nouvelle gamme Inspiration fruitée de chez Valhrona.
Verser le mélange eau+sucre+sirop de glucose sur les pistoles en chocolat + lait concentré non sucré.
Mélanger le tout au fouet et ajouter la gélatine que vous avez hydrater précédemment et à l’aide du mixeur plongeant mixer le tout en évitant d’incorporer de l’air (introduire le mixeur plongeant en biais en inclinant votre pichet).
Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Le glaçage s’utilise à une température entre 32 à 35 °C, pour cela réchauffez-le au micro-onde en enlevant le film alimentaire et faites-le chauffer légèrement, il ne doit pas dépasser les 35 à 40 °C. Vérifier la température au fur et mesure qu’il chauffe.
Décor en chocolat (à réaliser la veille ou quelques jours avant, vous les conservez dans une boite hermétique et surtout pas au réfrigérateur) (vous faites le décor que vous souhaitez)
Commencer par tempérer le chocolat blanc (tempérage chocolat blanc ici).
Couler votre chocolat tempéré sur une feuille guitare souple. Étaler le chocolat à l’aide d’une spatule coudée. Attendre qu’il commence à cristalliser avant d’emporte-piécer le chocolat.
Dès que le chocolat ne colle plus à votre doigt mais qu’il reste assez souple à travailler, déposer une autre feuille guitare souple par -dessus et l’aide de l’emporte-pièce en forme de coeur, appuyer fermement afin de bien marquer la forme du coeur.
Laisser cristallisé à température ambiante, toute une nuit. Je n’ai pas eu le temps de faire ce que je voulais.
Glaçage de l’entremet Amore
Remettre à température votre glaçage.
Sortir votre entremet du congélateur et ôter le moule délicatement. Le glaçage s’effectue sur un entremet congelé. Sur mon entremet, comme vous pouvez le voir il y a des trous, mais ce n’est pas grave, puisque vous allez verser le glaçage par dessus. Mais pensez à bien presser la mousse dans le fond de votre moule, pour éviter d’avoir des trous.
Poser une grille sur un plat creux. J’ai utilisé un moule à manqué.
Verser le glaçage en commençant par recouvrir le contour de l’entremet, puis recouvrir le centre.
Afin de faire couler l’excédent de glaçage, tapoter votre grille sur le plat à gratin.
Laisser reposer quelques instants afin que le glaçage commence à figer. Déposer le streusel noisette cacao sur une assiette ou une semelle à gâteau, puis déposer votre entremet dessus très délicatement.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure avant de déposer vos décorations sur le glaçage. Ça évitera que votre déco ne glisse.
Voilà c’est terminé pour aujourd’hui.
Bonne dégustation et bonne Saint-Valentin en retard !!!
Gourmandises sucrées de Marie 
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