Tarte croustillante aux fraises đŸ“

Tarte croustillante aux fraises 🍓

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Tarte croustillante aux fraises d’aprĂšs la recette du Chef Philippe Conticini 

Voici la liste des ingrédients pour cette recette ( pour un cercle à pùtisserie Ø 18 cm) :

Ingrédients pour la pùte sablée

  • 4 Ă  5 biscuits sablĂ©s maison soit 55 g (ici Recette sablĂ© Breton)
  • 15 g de cassonade
  • 35 g de beurre
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • Le zeste d’un quart de citron vert

Ingrédients pour la crÚme pùtissiÚre

  • 165 g de lait demi-Ă©crĂ©mĂ©
  • 30 g de crĂšme liquide
  • 20 g de maĂŻzena
  • 43 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’Ɠufs
  • 1 feuille de gĂ©latine
  • 45 g de beurre
  • Le zeste d’un demi citron vert
  • Une demi gousse de vanille

Ingrédients pour la compotée de fraises

  • 100 g de fraises coupĂ©es grossiĂšrement
  • 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© bombĂ©e de sucre semoule
  • 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de jus de citron vert
  • Le zeste d’un demi citron vert
  • 1 pincĂ©e de fleur de sel

Ingrédients pour les opalines

  • 75 g de sucre semoule
  • 35 g de sirop de glucose
  • 35 g d’eau

Ingrédients pour le montage

  • 4 fraises moyennes
  • 4 petites fraises
  • Un peu de sucre glace
  • Le zeste d’un demi citron vert

Ustensiles

  • 1 cercle Ă  pĂątisserie
  • Saladier
  • Casserole
  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisĂ©
  • Spatule
  • poche Ă  douille
  • 1 douille Ă  St HonorĂ©
  • Fouet
  • Film alimentaire
  • Robot multifonctions
  • Tapis silicone allant au four
  • Emporte piĂšces pour les opalines

 

Déroulement pour la pùte sablée

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

PrĂ©parer votre plaque de cuisson et recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisĂ© et poser votre cercle Ă  tarte dessus.

Commencer par Ă©mietter le sablĂ© breton (voir le lien de la recette plus dans les ingrĂ©dients pour la pĂąte sablĂ©e) dans un saladier en gardant quelques morceaux d’environ de 2 Ă  4 mm maximum.

Faire ramollir le beurre au micro-onde, il doit ĂȘtre mou mais pas fondu. Ajouter la cassonade et le beurre mou aux sablĂ©s breton que vous avez prĂ©cĂ©demment Ă©miettĂ©. Fendre la gousse de vanille en 2 et retirer les graines.

Ajouter les graines de la gousse de vanille ainsi que le zeste d’ÂŒ de citron vert dans le mĂ©lange cassonade, beurre + sablĂ©s breton, puis mĂ©langer le tout Ă  la main.

Mettre votre pĂąte sablĂ©e dans le cercle Ă  tarte et Ă  l’aide d’une cuillĂšre Ă  soupe tassez-la, afin que la surface de la pĂąte soit bien plate.

Enfourner à four chaud à 10°C pendant environ 12 minutes (selon votre four). Une fois la cuisson terminée laisser refroidir dans le cercle à pùtisserie.

DĂ©roulement pour la crĂšme pĂątissiĂšre

Faire ramollir la feuille de gĂ©latine dans de l’eau froide.

Commencer par faire blanchir dans un saladier ou cul de poule les jaunes d’Ɠufs et le sucre puis incorporer la maĂŻzena.

Verser dans une casserole, le lait, la crÚme liquide, les zestes de citron vert et la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée et porter à ébullition.

Lorsque le tout est arrivĂ© Ă  Ă©bullition, retirer la gousse de vanille puis versez-le sur le mĂ©lange jaunes, sucre + maĂŻzena  et mĂ©langer Ă  l’aide d’un fouet.

Reverser le tout dans la casserole et faites cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer.

Au terme de la cuisson et hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, mélanger afin de bien incorporer la gélatine et ensuite ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

Verser la crÚme dans un plat et bien filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

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Déroulement de la compotée de fraises

Mettre dans une casserole, les 100 g de fraises coupĂ©es grossiĂšrement, la cuillĂšre Ă  cafĂ© bombĂ©e de sucre semoule, la cuillĂšre Ă  cafĂ© de jus de citron vert, le zeste d’un demi citron vert et une pincĂ©e de fleur de sel.

Faire compoter le tout pendant environ 3 Ă  4 minutes tout en remuant Ă  l’aide d’une spatule.

Au terme de la cuisson, verser le tout dans un plat et filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.

DĂ©roulement pour les opalines

Verser le sucre dans une casserole et faites-le cuire jusqu’Ă  180°C (vous aurez une belle couleur caramel)

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Verser le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le caramel refroidi, coupez-le en morceaux et mettez-le dans votre robot multi-fonction (j’ai utilisĂ© mon magimix) et mixer jusqu’Ă  obtenir une fine poudre.

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Sur un tapis en silicone allant au four, dĂ©poser l’emporte-piĂšce et saupoudrer Ă  l’intĂ©rieur une fine couche de poudre de sucre. Puis renouveler l’opĂ©ration pour avoir 4 ou 5 opalines. Retirer l’emporte-piĂšce avant enfourner vos opalines.

Enfourner Ă  four chaud Ă  150°C jusqu’Ă  ce que le sucre fonde. Ensuite laisser refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante.

Passons maintenant au montage

Commencer par foisonner votre crĂšme pĂątissiĂšre dans un saladier Ă  l’aide d’un fouet pendant 30 secondes. Mettez-la dans une poche Ă  douille munie d’une douille Ă  St HonorĂ©.

Mettre au centre de votre biscuit la compotĂ©e de fraises et Ă©talez-la sur une Ă©paisseur d’Âœ centimĂštres ne pas mettre la compotĂ©e jusqu’au bord du cercle, mais laisser de l’espace pour pocher la crĂšme pĂątissiĂšre.

Pocher votre crĂšme pĂątissiĂšre contre la paroi du cercle et jusqu’au niveau de l’extrĂ©mitĂ© extĂ©rieure de la compotĂ©e et faites des larmes.

A prĂ©sent laver, puis Ă©ponger Ă  l’aide d’un papier absorbant vos fraises moyennes et vos petites fraises et coupez-les en deux. Garder une fraise entiĂšre pour le centre de la tarte.

Dresser en premier les fraises moyennes en les posant Ă  cheval sur la crĂšme pĂątissiĂšre et la compotĂ©e de fraises, ensuite dresser les petites fraises Ă  l’intĂ©rieur, puis placer la fraise entiĂšre au centre.

Saupoudrer de sucre glace votre tarte et mettre les zestes d’un demi citron vert sur toute la surface de votre tarte.

Pocher 3 petites boules de crĂšme pĂątissiĂšre avec une poche Ă  douille munie d’une douille unie et ensuite placer les opalines sur chacune des 3 boules de crĂšme pĂątissiĂšre.

Une version avec opalines et un pochage différent et une version sans opalines et un pochage avec une douille à St Honoré.

 

 

VoilĂ , c’est Ă  vous de jouer 😉.

En espérant avoir été claire dans mes explications. Bonne journée à bientÎt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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