Mini entremet chocolat et insert mangue-passion et crémeux chocolat noir

Moules et ustensiles pour réaliser 5 mini entremets ou un entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut et pour l’insert, un cercle de 16 cm

• Multiflex de Silikomart Ø 70 h 45mm ou un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
• Globe Ø 45 h 20 mm Silikomart pour l’insert ou insert de 16 cm de diamètre de 3,5 ou 4,5 cm de haut
• Robot pâtissier
• Saladier ou cul de poule
• Maryse
• Mixeur plongeant
• Thermomètre
• Palette pour lissage

Décors

• Cacao non sucré
• Disques en chocolat

Composition des mini entremets 

Streusel  cacao,  insert mangue passion et crémeux chocolat noir, mousse chocolat au lait, glaçage chocolat noir.

Ingrédients pour le streusel cacao

• 60 g de noisettes en poudre
• 50 g de beurre mou
• 50 g de farine
• 60 g de cassonade
• 20 g de cacao amer non sucré en poudre
• 1 g de fleur de sel

Ingrédients à ajouter au streusel cacao

• 40 g de chocolat noir fondu
• 20 g de praliné amande maison (Praliné maison)
• 15 g de beurre mou
• 5 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 g de sablés breton émiettés (Recette sablé Breton)

Ingrédients pour le confit mangue passion

• 130g de purée de mangue
• 70g de purée de passion
• 25g de sucre
• 4g de pectine NH ou 4 g de vitpris
• 5g de gélatine en feuille (2 feuilles et demi)

Ingrédients pour le crémeux chocolat noir 

• 85g de lait entier
• 85g de crème liquide à 30% de M.G
• 30g de jaunes d’œufs
• 25g de sucre
• 110g de chocolat noir 65% (j’utilise du chocolat de couverture noir Inaya en pistoles 65%)

Ingrédients pour la mousse chocolat au lait

• 200 g de chocolat au lait
• 200 g de crème montée
• 90 g de lait entier
• 90 g de crème liquide à 30% de M.G
• 20 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs

Déroulement de la recette 

Ingrédients pour le streusel cacao

• 60 g de noisettes en poudre
• 50 g de beurre mou
• 50 g de farine
• 60 g de cassonade
• 20 g de cacao amer non sucré en poudre
• 1 g de fleur de sel

Ingrédients à ajouter au streusel cacao

• 40 g de chocolat noir fondu
• 20 g de praliné amande maison (Praliné maison)
• 15 g de beurre mou
• 5 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 g de sablés breton émiettés (Recette sablé Breton)

Préchauffer votre four à 170°C

Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Mélanger l’ensemble des ingrédients à la main et former une boule.

Ensuite émietter la boule de pâte sur un tapis en silicone allant au four, que vous aurez posé au préalable sur une plaque à pâtisserie perforée ou sur plaque à pâtisserie classique.

Enfourner à 170°C en position chaleur tournante pendant environ 20 minutes (selon votre four).

Une fois que la cuisson du streusel cacao est terminé, sortez-le du four et laisser refroidir.

Mettre le streusel cacao refroidi dans un saladier et y ajouter les ingrédients suivant : les 40 g de chocolat noir fondu, les 20 g de praliné amande maison, les 15 g de beurre mou, les 5 g de cassonade, 1 pincée de fleur de sel et les 50 g de sablés breton préalablement émiettés.

Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papiers sulfurisées et détailler 5 disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce pour l’insert et 5 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre pour la base de chaque mini entremets. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Réalisation du confit mangue passion

• 130g de purée de mangue
• 70g de purée de passion
• 25g de sucre
• 4g de pectine NH ou 4 g de vitpris
• 5g de gélatine en feuille (2 feuilles et demi)

Commencer par faire ramollir dans l’eau froide la gélatine.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH ou vitpris.

Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et à ce moment-là ajouter la gélatine essorée.

Réserver à température ambiante jusqu’à ce que le confit atteigne une température entre  20 à 25°C.

Verser alors le confit dans un moule mini-sphères ou un moule demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler pendant au moins 6h. (vous pouvez préparer à l’avance le confit mangue passion et le mettre au congélateur) (voir les photos ci-dessous pour les moule en silicone) :

Réalisation du crémeux chocolat noir

• 85g de lait entier
• 85g de crème liquide à 30% de M.G
• 30g de jaunes d’œufs
• 25g de sucre
• 110g de chocolat noir 65% (j’utilise du chocolat de couverture noir Inaya en pistoles 65%)

Réalisation de la crème anglaise

Mettre le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer sans faire bouillir. Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier et mélanger. Verser le mélange lait + crème sur les jaunes + sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C. (Si vous voyez des grumeaux dans la crème anglaise, un petit coup de mixeur plongeant pour la lisser)

Verser toute la crème anglaise sur le chocolat noir et mettre une pincée de fleur de sel. Homogénéiser le tout et mixer au mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans les moules Globe de Silikomart et y mettre l’insert mangue passion qui est encore congelé. Poser sur le dessus de l’insert mangue passion le biscuit croustillant sablé breton (3cm de diamètre) et mettre au congélateur.

Réalisation de la mousse au chocolat au lait

• 200 g de chocolat au lait (j’utilise du chocolat de couverture au lait Alunga en pistoles 41%)
• 200 g de crème liquide (pour la crème montée)
• 90 g de lait entier
• 90 g de crème liquide à 30% de M.G
• 20 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs

Réalisation de la crème anglaise et de la mousse au chocolat au lait 

Mettre le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer sans faire bouillir. Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier et mélanger. Verser le mélange lait + crème sur les jaunes + sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C. (Si vous voyez des grumeaux dans la crème anglaise, un petit coup de mixeur plongeant pour la lisser)

Verser la moitié  de crème  anglaise sur le chocolat au lait et bien mélanger.
L’autre moitié de crème ne sert pas. (vous pouvez utiliser le reste pour accompagner une île flottante, un moelleux au chocolat, etc…)

Lorsque le crémeux chocolat a atteint la température de 35°C.

Mettre les 200 g crème liquide dans le bol du robot et fouetter progressivement puis incorporer en plusieurs fois cette crème montée au crémeux chocolat au lait. Bien homogénéiser à l’aide d’une maryse.

Montage des mini entremets à l’envers

Verser de la mousse dans les moules mutiflex de Silikomart jusqu’à la moitié. Enfoncer l’insert Globe congelé dans la mousse. Ajouter de nouveau de la mousse chocolat au lait et lisser à l’aide d’une spatule. Bien filmer les mini entremets et les mettre au congélateur  au minimum 12h.

Saupoudrer les mini entremets encore congelés de cacao non sucré et déposez-les sur les disques de biscuits croustillants de 8cm de diamètre. Décorer comme vous le souhaitez. J’ai réaliser des disques en chocolat à l’aide de plusieurs emporte-pièces et un décor en chocolat à l’aide d’une plaque rigide pour décors modèle ovale.

Voilà, en espérant avoir été claire dans mes explications. Si vous avez des questions n’hésitez pas. Si vous le souhaitez vous pouvez m’envoyer vos réalisations pour celles et ceux qui feront ces mini entremets 😉.