Viennoiseries

Croissants et pains au chocolat

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Pâte feuilletée levée(Pâte feuilletée levée)

On commence par mettre assez généreusement de la farine sur le plan de travail.

On abaisse la pâte à croissant en un long rectangle.

La longueur est d’environ 1 mètre à 1m10.

La largeur est d’environ 20 à 30 centimètres.

Découpe

On découpe deux bandes parallèles, distantes de 20 centimètres.

Puis on découpe des triangles en quinconce.

La base des croissants fait 12 centimètres.

La hauteur des triangles est de 20 centimètres.

L’important est de faire des triangles de même dimensions afin d’obtenir des croissants homogènes.

Faire une petite entaille de 2 centimètres, ce qui permet d’ouvrir les triangles quand on va les enrouler.

Façonnage

Pour enrouler les croissants :

On commence par positionner les croissants avec la pointe vers soi.

Ensuite on tire sur les croissants afin de les allonger.

Puis on enroule, en partant de la base, et en enroulant vers soi en s’aidant des deux mains, il faut en fait enrouler vers soi, tout en tirant les croissants vers l’extérieur : vos deux mains tirent le croissant vers la gauche et vers la droite tout en enroulant vers vous.

On pose les croissants directement sur le support sur lequel ils vont cuire (Tapis silicone perforé).

On pose l’extrémité de la pointe en dessous du croissant, de cette manière on coince la pointe, ce qui évitera que le croissant ne se déroule pendant la cuisson.

Pointage

On va faire pointer les croissants(les faire gonfler), pendant minimum 1 heure 30 (mais en hiver, plutôt 2 heures) et si possible 2 heure et demi.

Cette étape est essentielle ! Avec un pointage réussit, vos croissants seront aérés et moelleux.

Ne pas sauter l’étape du pointage !

Le pointage permet de faire gonfler les croissants.

Pour obtenir la bonne température de pointage, les professionnels utilisent des fours à faible température. A la maison, on choisira l’endroit le plus tempéré.

Les recouvrir afin qu’ils ne croutent pas trop.

Dorure

Pendant le pointage, on va dorer les croissants 2 à 3 fois (toutes les 20 minutes environs).

On mélange  oeufs avec une pincée de sel et du lait.

On dore avec un pinceau.

Cuisson

Après le temps de pointage et juste avant d’enrouler, il est vivement recommandé de dorer les croissants une dernière fois.

Puis on enfourne les croissants au four préchauffé :

180 °C (Thermostat 6) au four ventilé (convection)
Ou à 190 °C (Thermostat 6) pour un four non ventilé

On fait cuire au four environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les croissants soient dorés et cessent de gonfler.

On sort les croissants et on les fait refroidir. si vous avez cuit sur une plaque, il faut retirer la plaque… Un bon croissant doit être aéré.

A la découpe, on doit apercevoir toutes ces alvéoles, on parle de texture en nid d’abeille.

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