Hello tout le monde ! J’espère que vous allez bien !
Aujourd’hui, je vous propose une recette de tarte aux fraises composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière vanille, d’un confit de fraises, rondelles de fraises.
Vous pouvez réaliser cette recette sur 3 jours si vous le souhaitez.
Rétroplanning :
- Réalisation de la pâte sucrée l’avant veille et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain
- Fonçage et cuisson à blanc de la pâte sucrée la veille (après cuisson et complet refroidissement, réserver votre fond de tarte dans une boîte à gâteau cartonnée à température ambiante)
- Réalisation du confit de fraises la veille
- Réalisation de la crème d’amande la veille
- Réalisation de la crème pâtissière vanille la veille
- Réalisation du nappage abricot le jour du montage de la tarte
Matériel
- Robot pâtissier
- Rouleau à pâtisserie
- Bols
- Maryse
- Fouet
- Casserole
- Pinceau
- Petite palette coudée
- Mixer plongeant
- Plaque à la pâtisserie + tapis silpain ou papier cuisson
- Cercle à tarte de 19 cm de ∅ et 3,5 cm de hauteur
Ingrédients pour la pâte sucrée
- 125 g de beurre à température ambiante
- 80 g de sucre glace de canne bio
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 g de fleur de sel
- 50 g d’œufs entiers à température ambiante
- 225 g de farine T55
Finition pour la pâte sucrée
- 20 g de jaune d’œuf (2 petits jaunes d’oeufs)
- 5 g de crème liquide entière
Ingrédients pour le confit de fraises
- 240 g de fraises
- 20 g de sucre de canne bio
- 2 g de pectine NH
- 2 g de jus de citron jaune
Ingrédients pour la crème d'amande
- 35 g de beurre à température ambiante
- 35 g de sucre de canne bio
- 35 g de poudre d’amandes
- 35 g d’œufs entiers à température ambiante
Ingrédients pour la crème pâtissière vanille
- 150 g de lait entier
- 50 g de crème liquide entière à 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 25 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre de canne bio
- 18 g de fécule de maïs
- 15 g de beurre froid
Finition
- 200 à 300 g de fraises
- Éclats de pistaches
- Un peu de confiture d’abricot + un peu d’eau (à chauffer légèrement dans une petite casserole pour la réalisation du nappage des fraises ou nappage pour tartes du commerce, c’est au choix. Laisser tiédir le nappage abricot avant de badigeonner vos fraises)
Réalisation de la pâte sucrée (l'avant veille)
Dans le bol du robot muni de l’accessoire feuille, crémer le beurre avec le sucre glace à vitesse 1.
Dès que le mélange est homogène ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, continuer à mélanger toujours à vitesse 1.
Verser les œufs battus tout en mélangeant à vitesse 1. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à vitesse 1 (le mélange ne doit pas être lisse).
Fariner légèrement votre plan de travail et fraser (écraser) la pâte avec la paume de votre main afin de l’homogénéiser. Dès que la pâte est homogène, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Fonçage et cuisson à blanc du fond de tarte (la veille)
Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante
Sortir la pâte du réfrigérateur et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.
A l’aide d’un cercle de 19 cm de ∅ détailler un disque de pâte et découper 1 ou 2 bandes (c’est selon la dimension de votre pâte une fois étalée) de pâte de la circonférence de votre cercle sur une hauteur de 4 cm. Ensuite réserver au réfrigérateur afin de pouvoir la manipuler plus facilement lors du fonçage.
Après le temps de repos, sortir votre disque de pâte et les bandes et façonner le cercle à tarte. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre à l’intérieur du cercle une bande de toile silpain, c’est simplement pour donner un beau rendu au fond de tarte. Cette étape est facultative.
Déposer sur une plaque à pâtisserie perforée ou classique, une feuille de papier cuisson ou une toile silpain. Poser votre cercle puis mettre le disque de pâte au fond du cercle puis les bandes de pâte contre le pourtour interne. Faites une légère pression pour qu’elle adhère bien sur les cotés. Une fois le cercle façonné réservez-le au réfrigérateur une trentaine de minutes. Sortir votre fond de tarte et à l’aide d’un petit couteau découper l’excédent de pâte.
Enfourner à four chaud à 150°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes. Le fond de tarte ne doit pas être trop coloré. A l’aide d’un pinceau badigeonner le fond et le pourtour interne et externe avec le mélange jaune d’œuf + crème liquide. Enfourner à nouveau à 150°C quelques minutes juste le temps que le fond de tarte soit doré, mais pas de trop puisqu’il va repasser en cuisson le lendemain garni de crème d’amande.
Dès la cuisson terminée, sortir le fond de tarte et laissez-le refroidir complètement sur une grille.
Réserver le fond de tarte dans une boîte à gâteaux cartonnée.
Réalisation de la crème d'amande (la veille)
Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le sucre et mélanger à l’aide de l’ustensile feuille. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture pommade.
Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mélanger. Verser les 35 g d’oeufs entiers battus en filet tout en continuant à mélanger. Débarrasser dans un bol et filmez-le. Réserver de coté à température ambiante.
Réalisation du confit de fraises (la veille)
Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Dans une casserole, porter à ébullition les fraises jusqu’à ce qu’elles commencent à rendre leur jus. Hors du feu ajouter le mélange sucre + pectine NH. Remettre la casserole sur le feu et porter à nouveau à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce le confit épaississe légèrement.
Vous pouvez faire le test de l'assiette... comme pour la confiture. Le test consiste à mettre une assiette dans le réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide puis verser une petite quantité de confit sur l'assiette froide, tourner l'assiette à la verticale et si le confit coule très lentement votre confit est prêt. S'il coule trop vite remettez-le en cuisson.
Hors du feu ajouter les 2 g de jus de citron. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le confit dans un bol et filmez-le au contact. Une fois refroidi réservez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Réalisation de la crème pâtissière vanille (la veille)
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 15 à 20 minutes en filmant bla casserole à l’aide d’un film alimentaire.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter l’a fécule de maïs et mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Remettre la casserole sur le feu et ôter la gousse de vanille. Porter à ébullition puis verser le lait vanillé sur le mélange précédent et mélanger à l’aide d’un fouet. Reverser dans la casserole et porter le tout à ébullition une trentaine de secondes.
Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la crème pâtissière dans un plat et filmez-la au contact. Laisser refroidir à température ambiante puis réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Montage et finition
Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante
Etaler une fine couche de crème d’amandes sur le fond de tarte cuit. Enfourner à four chaud à 150°C pendant 10 à 12 minutes, selon votre four. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir complètement sur une grille.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-la à l’aide d’un fouet ou dans le bol du robot. Sur le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, verser la crème pâtissière et lissez-la à l’aide d’une petite palette coudée. Couler ensuite le confit de fraises et lissez-le à l’aide d’une petite palette coudée jusqu’au ras et réserver au réfrigérateur juste le temps de découper des rondelles de fraises.
A présent passer sous l’eau vos fraises et épongez-les délicatement à l’aide d’un papier absorbant. Découper des rondelles de fraises de 3 mm d’épaisseurs et déposez-les sur le confit de fraises. Parsemer de quelques éclats d’amandes puis napper à l’aide d’un pinceau les fraises avec un peu de confiture d’abricot mélanger avec un peu d’eau que vous aurez au préalable réchauffé dans une petite casserole.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation. C’est terminé pour aujourd’hui à bientôt pour de nouvelles recettes !
Gourmandises sucrées de Marie 
Merci Marie. je vais la faire ce we
ekend. Bonne fin de journée.
Ce qui m’embête un peu c’est que je n’ai pas de four a chaleur tournante, q’un four a gaz .
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Avec plaisir Ginesta. Il faudra réduire la température du four et surveiller la cuisson. Merci… bonne journée Ginesta…
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