Fraisier crème mousseline

Par mlkdesserts16 Mai 2019 ( 2 )

Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une recette de fraisier. Il se compose de deux disques de biscuits cuillère, d’une crème mousseline et quelques morceaux de fraises, saupoudré d’éclats de pistaches torréfiées.

Pour le biscuit cuillère, il va vous en rester. Vous pouvez cuire le surplus et le congeler, en le filmant correctement ou l’utiliser pour réaliser un autre dessert ou vous pouvez les manger tout simplement, accompagné d’un thé ou d’un café !

Je n’ai pas pris en photos tout le pas à pas du montage du fraisier, à l’occasion quand j’en réaliserai un autre, je rajouterai les photos manquantes.

J’étais persuadée d’avoir pris en photo la coupe du fraisier. Pour y remédier, j’ai réalisé un dessin de la coupe du fraisier… pour le prochain, je tâcherai de ne pas oublier la photo de la coupe !

Matériel

1 robot pâtissier
Bols
Maryse
Fouet
Cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (pour le montage du fraisier)
Cercle de 14 cm de diamètre (pour détailler les deux disques de biscuit cuillère)
Poche à douille + douille unie de ∅ 8 mm
Poche à douille
Plaque à pâtisserie + feuille de papier cuisson
Plaque perforée (pour torréfier les pistaches)
Casserole
Pinceau

Ingrédients pour le biscuit cuillère

80 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre de canne bio (à ajouter au jaunes d’œufs)
50 g de sucre de canne bio (à ajouter au blancs d’œufs)
120 g de blancs d’œufs
50 g de farine T55
50 g de fécule de pomme de terre
QS de sucre glace (pour saupoudrer sur les disques de biscuits cuillère avant de passer à la cuisson)

Pour le sucre vous utilisez le sucre de votre choix.

Ingrédients pour la crème mousseline

250 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
65 g de sucre de canne bio
25 g d’œufs entiers
35 g de jaunes d’œufs
22 g de maïzena
125 g de beurre

Ingrédients pour le sirop 30°B

210 g d’eau de source
284 g de sucre de canne bio (ou le sucre de votre choix)

Ingrédients pour le sirop au kirsch

160 g de sirop à 30°B
50 g d’eau
3 g de kirsch (facultatif)

Montage et finition

QS de fraises gariguettes (vous prenez les fraises de votre choix)
QS pistaches non salées et décortiquées à torréfiées

Réalisation du biscuit cuillère

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

Préparer le matériel pour la cuisson des biscuits cuillère

Tracer deux cercles de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson en vous aidant du cercle de ∅ 16 cm. Retourner votre feuille afin que vos disques de biscuits que vous allez pocher sur la feuille ne soient pas en contact avec l’encre puis posez-la sur une plaque de cuisson.

Dans le bol du robot, verser les blancs d’œufs et fouetter à vitesse 2 jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le sucre petit à petit une fois que les blancs d’oeufs sont mousseux (garder une petite quantité de sucre afin de serrer la meringue).

Au bout de quelques minutes augmenter la vitesse progressivement jusqu’à la vitesse 9 ou 10 afin de serrer les blancs. Ajouter le reste du sucre que vous avez gardé sur les 50 g.

Réserver de coté.

A présent, monter les jaunes d’œufs avec les 50 g de sucre en formant un ruban. Ils vont doubler de volume.

Réserver de coté.

Tamiser ensemble dans un bol la farine et la fécule de pomme de terre

Ajouter les jaunes d’oeufs (que vous avez monté précédemment) sur la meringue. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse sans faire retomber l’appareil. Placer votre maryse au fond du bol et faites remonter la meringue sur le dessus tout en tournant le bol sur votre plan de travail avec votre autre main dans le sens contraire des aiguilles d’une montre.

Ajouter le mélange farine + fécule (que vous avez tamisé au préalable) en 3 fois et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse sans faire retomber l’appareil, jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.

Verser cette pâte de biscuit cuillère dans une poche à douille munie d’une douille unie de ∅ 8mm et pocher deux disques sur la feuille de papier cuisson (sur laquelle vous avez tracé 2 cercles). Saupoudrer de sucre glace et enfourner à four chaud à 170°C entre 10 et 15 minutes selon votre four.

Dès la cuisson terminée, sortir les biscuits cuillère du four et retournez-les sur une seconde feuille de papier cuisson. Décoller délicatement la feuille de papier cuisson puis retournez-les et laissez-les refroidir.

Réalisation du sirop 30°B

Dans une casserole, verser l’eau puis ajouter le sucre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet avant de passer à la cuisson. Porter à ébullition sur feu doux sans remuer au cours de la cuisson. Passer régulièrement un pinceau imbibé d’eau sur les parois de la casserole tout au long de la cuisson afin d’éviter que des cristaux ne se forment.

Débarrasser le sirop 30°B dans un récipient et laissez-le refroidir

Si vous souhaiter ajouter le kirsch ou un autre alcool attendez que le sirop 30°B soit bien froid. Prélever la quantité nécessaire pour réaliser le sirop pour imbiber les biscuits cuillère

Réalisation du sirop pour imbiber les disques de biscuits cuillère

Mélanger à froid 160 g de sirop 30°B, 50 g d’eau de source et 3 g de kirsch.

Réserver de coté.

Réalisation de la crème mousseline

Dans une casserole, porter à ébulition le lait entier et la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans un bol, blanchir à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre puis ajouter la maïzena tamisée et mélanger toujours à l’aide d’un fouet.

Verser un tiers du lait vanillé chaud sur le mélange jaunes + œufs entiers + sucre + maïzena et mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Remettre ce mélange dans la casserole contenant le restant de lait vanillé et porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet. La crème pâtissière va s’épaissir, puis se détendre. Débarrasser dans un récipient assez grand et plat afin que la crème pâtissière refroidisse à température ambiante le plus vite possible. Filmer au contact et réservez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Une fois la crème pâtissière bien froide (laissez-la toujours au réfrigérateur pendant que vous travaillez le beurre), dans le bol du robot placer le beurre pommade et fouettez-le à vitesse rapide pendant 4 minutes. Le beurre va devenir crémeux.

Incorporer en plusieurs fois la crème pâtissière bien froide tout en faisant tourner le fouet du robot afin que la crème pâtissière s’incorpore progressivement. Vous obtenez une crème mousseline lisse et onctueuse.

Verser la crème mousseline dans une poche à douille. Réserver de coté juste le temps de détailler les deux disques de biscuits et de couper les fraises.

Montage et finition du fraisier

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

Déposer une quantité suffisante de pistaches décortiquées et non salées sur une plaque à pâtisserie perforée et enfourner à four chaud à 170°C pendant une dizaine de minutes en les remuants de temps à temps à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser refroidir avant de couper à l’aide d’un couteau, des éclats de pistaches.

Détailler 2 disques de biscuits à l’aide du cercle de 14 cm de diamètre. Laver et sécher les fraises et coupez-les en deux.

Déposer le cercle de ∅ 16 cm sur une assiette de présentation ou une semelle à gâteau. Chemisez-le d’une bande de rhodoïd contre la paroi interieure du cercle. Placer les fraises cotées plat contre la bande de rhodoïd. A l’aide d’un pinceau, imbiber les deux faces du 1er biscuit de sirop au kirsch. Déposer le biscuit au fond du cercle.

Pocher une partie de la crème mousseline sur le biscuit imbibé en insistant bien dans les espaces vides entre les fraises. Ajouter quelques fraises, soit entières soit coupées en morceaux, c’est au choix. Pocher à nouveau un peu de crème mousseline puis déposer le second disque de biscuit (que vous aurez imbibé au préalable de sirop au kirsch). Déposer encore un peu de crème et lisser à l’aide d’une palette, jusqu’au ras du cercle. Filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Après le temps de repos, sortir votre fraisier du réfrigérateur et lisser à nouveau le dessus du fraisier à l’aide d’une palette.

Poser un cercle de 8 ou 10 cm de diamètre sur le dessus au centre du fraisier. Saupoudrer d’éclats de pistaches torréfiées. Oter le cercle et déposer quelques fraises au centre.