Nougat

Aujourd’hui, je vous propose une recette de nougat du Chef Philippe.

C’est une grande première pour moi et très satisfaite du résultat (J’ai eu un petit soucis avec mes thermomètre à sonde, j’ai terminé ma cuisson sans).

Très très bon.

Si vous aussi vous aimez le nougat et en l’occurrence du nougat moelleux, ne vous privez pas, allez-y.

Donc suivez moi dans ma cuisine.

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Matériels nécessaires

• Plaque cuisson perforée (pour torréfier vos fruits secs)
• Cadre extensible à la taille de votre feuille azyme
• Plaque à pâtisserie
• Bombe de graisse en aérosol
• Thermomètre cuisson à sonde
• Robot pâtissier + fouet + feuille
• Petite palette coudée
• Casseroles

Ingrédients pour la meringue

• 60 g de blancs d’œufs
• 400 g de sucre en poudre (380 g  à ajouter au sirop de glucose et eau + 20 g à ajouter aux blanc d’œufs)
• 85 g de sirop de glucose
• 290 g de miel (de votre choix)
• 125 g d’eau
• 125 g de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo

Fruits secs

• 200 g d’amandes entières brutes
• 100 g de noisettes entières brutes
• 60 g de pistaches vertes entières

Finition

• 2 feuilles azyme striées (j’ai utilisé 2 feuilles azyme de 21 x 29,7)

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Déroulement de la recette

Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante.

Préparer tous vos ingrédients.

Commencer par torréfier les fruits secs.

Déposer les amandes, les noisettes et les pistaches sur une plaque de cuisson perforée et étalez-les sur la plaque en faisant en sorte qu’elles soient sur une seule couche. Enfourner à four chaud pendant 15 minutes à 150°C.

Pendant que les fruits secs sont entrain de torréfier,  graisser votre cadre extensible à l’aide de la bombe à graisse (cotés intérieur).

Déposer une feuille azyme sur une plaque à pâtisserie (coté striée en dessous), puis déposer le cadre extensible (voir image ci-dessous). Mettre de coté.

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Préparation du sirop et du miel pour la meringue 

Verser dans une casserole le sirop de glucose, l’eau et les 380 g de sucre.

 

 

Faire cuire le tout jusqu’à ce que la température atteigne entre 150 à 156°C. Ne pas aller au-delà de 156°C, sinon votre nougat sera trop dur.

Pour avoir un nougat moelleux stopper la cuisson à 152°C. Utiliser un thermomètre à sonde est primordiale pour cette étape.

Pendant que votre sucre cuit, verser votre miel dans une autre casserole et faites chauffer jusqu’à une température de 121°C.

 

 

 

Pendant la cuisson du sucre et du miel, verser dans la cuve du robot les blancs d’œufs et les battre de manière à ce qu’ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, verser les 20 g de sucre en poudre petit à petit afin de les serrés.

Lorsque le miel est arrivé à la température de 121°C, tout en laissant tourner votre robot à vitesse modérée, versez-le sur les blancs en neige serrés, faites-le couler doucement le long de la paroi interne de la cuve.

 

 

Mettre le batteur à vitesse rapide dès que le miel a été complètement incorporé et continuer à battre jusqu’à ce que le sucre cuit est atteint la température de 152°C.

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Dès que les amandes, les noisettes et les pistaches sont torréfiées, laissez-les dans le four éteint et laissez-les tiédir.

Faites fondre le beurre de cacao.

Dès que  le sucre cuit à atteint la température de 152°C, arrêter le feu et le laisser débuller.

 

 

Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, tout en laissant tourner votre robot et laisser tourner pendant 1 minute.

Au bout d’une minute stopper votre robot et remplacer le fouet par la feuille.

Faites tourner votre robot à vitesse lente et incorporer le beurre de cacao que vous avez fait fondre au préalable. Incorporer les fruits secs tièdes torréfiés tout en continuant à mélanger et toujours à vitesse lente. Lorsque que le beurre de cacao a été bien incorporer, qu’il n’y a plus de trace de matière grasse, stopper votre robot. Votre nougat est prêt.

 

 

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Montage du nougat

Prenez votre plaque à pâtisserie avec le cadre extensible et verser votre nougat sur la feuille azyme et à l’aide d’une petite palette coudée, lissez-le de manière à avoir une surface plane et uniforme.

Déposer la 2ème feuille azyme sur le nougat, le coté striée au-dessus. Faites bien adhérer la feuille azyme au nougat, en lissant avec la paume de la main délicatement.

Laisser reposer votre nougat toute une nuit à température ambiante.

 

 

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Le lendemain, retirer le cadre extensible et découper à l’aide d’un grand couteau des tranches et ensuite en cubes.

 

 

Le nougat se conserve 3 mois hors du réfrigérateur.

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Voilà le résultat en images :

 

 

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Bonne dégustation et à très bientôt pour de nouvelles réalisations.