Entremet Trianon
Aujourd’hui je vous propose un Trianon, d’après la recette de Clément du Meilleur Pâtissier.
Pour les décorations en chocolat, j’ai choisi de faire mes propres décors.
Le Trianon se compose d’un biscuit dacquois à la noisette, d’un croustillant praliné chocolat, d’une mousse au chocolat réalisée avec une pâte à bombe et un glaçage miroir au chocolat au lait.
Vous pouvez également remplacer votre glaçage miroir chocolat au lait par du cacao non sucré en saupoudrant juste le dessus de votre Trianon.
Ingrédients pour un entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
J’ai choisi de faire un entremet de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut et un cercle de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de haut pour l’insert et avec le reste des ingrédients, j’ai réalisé des mini Trianon dans le moule Fashion Eclair.
Je mettrai prochainement, comment réaliser la version Fashion Eclair.
C’est parti, suivez moi dans ma cuisine 😉😁.
Matériels nécessaires
- 1 robot pâtissier ou un batteur
- 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (+ une bande de Rhodoïd de 4,5 cm de haut pour faciliter le démoulage du Trianon)
- 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (pour l’insert praliné croustillant + biscuit dacquois à la noisette + un bande de Rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert)
- 1 chinois
- Poche à douille
- Papier cuisson ou silpla
- Plaque de cuisson
- 1 mixeur plongeant
- 1 récipient haut et étroit, style vers doseur (pour pouvoir mixer votre glaçage et le verser sur le Trianon)
- Film alimentaire
- Petite spatule coudée
- Bols
- Thermomètre à visée laser
- Thermomètre à sonde
- Bandes de Rhodoïd pour le cerclage en chocolat
Ingrédients pour le biscuit dacquois à la noisette
- 90 g de blanc d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 100 g de poudre de noisettes
- 100 g de sucre glace
Ingrédients pour le praliné croustillant chocolat
- 150 g de praliné (recette ici) ou (vous pouvez l’acheter prêt à l’emploi sur le net)
- 30 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du chocolat de couverture au lait 40% Ghana de chez Barry)
- 60 g de brisure de crêpes dentelles
Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait
- 400 g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 oeuf entier
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre semoule (pour réaliser le sirop)
- 25 g d’eau (pour réaliser le sirop)
- 240 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du chocolat de couverture au lait 40% Ghana de chez Barry)
- 35 g de masse de gélatine (5 g de gélatine en poudre + 30 g d’eau froide pour hydrater la poudre de gélatine)
Ingrédients pour le glaçage miroir au lait (recette Bellouet)
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du chocolat de couverture au lait 40% Ghana de chez Barry)
- 9 g de gélatine en poudre 200 blooms
- 54 g d’eau froide pour hydrater la gélatine en poudre
Ingrédients pour les décors en chocolat
- 150 g de chocolat de couverture noir Caraïbe 66 % de chez Valhrona
- 1,5 g de beurre de cacao Mycryo de chez Barry
Déroulement du biscuit dacquois à la noisette
Commencer par préchauffer votre four à 175°C en position chaleur tournante.
Préparer tous vos ingrédients.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs en y ajoutant progressivement le sucre semoule, jusqu’à obtenir une texture ferme, mais pas trop non plus.
Sur une feuille de papier cuisson, tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
Retirer votre cuve du robot et verser les poudres tamisées en 3 fois sur les blancs montés.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse à chaque ajout de poudres tamisées.
Sur une plaque de cuisson poser une feuille de papier cuisson et pocher un disque de 18 cm de diamètre.
Enfourner à four chaud à 175°C pendant 20 minutes, selon votre four.
Déroulement du praliné croustillant chocolat
Préparer tous vos ingrédients.
Commencer par faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde (au micro-onde, par séquences de 30 secondes en remuant entre chaque fonte et s’il reste quelques pistoles remuer et elles vont fondre avec le chocolat qui a déjà fondu)
Ajouter le praliné dans le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse, puis ajouter les crêpes dentelles émiettées, mélanger délicatement toujours à l’aide d’une maryse.
Réserver de côté à température ambiante.
Montage de l’insert
A l’aide du cercle de 18 cm de diamètre, emporte-piècez le biscuit dacquois noisette.
A l’aide d’une bande de Rhodoïd (de 3,5 cm ou 4,5 cm de haut) chemiser l’intérieur du cercle.
Poser votre cercle sur une planche ou une semelle à gâteau, déposer le biscuit dacquois noisette à l’intérieur et déposer le praliné croustillant chocolat sur le biscuit puis lissez-le à l’aide d’une petite palette coudée afin d’avoir une surface régulière et bien plane.
Filmer au contact et réserver au congélateur pendant 30 minutes.
Déroulement de la mousse au chocolat au lait
Préparer tous vos ingrédients.
Commencer par hydrater les 5 g de gélatines en poudre dans les 30 g d’eau froide.
Verser la crème liquide dans la cuve du robot muni du fouet et fouettez-la afin d’obtenir une crème souple.
Débarrassez-la dans un autre bol.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
Réalisation de la pâte à bombe :
Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre l’œuf entier + les 3 jaunes d’œufs. Fouettez-les à vitesse rapide. Pendant que vous faites tourner votre robot, réaliser le sirop, eau + sucre que vous montez à une température de 118°C.
Lorsque le sirop a atteint les 118°C, réduire la vitesse du robot (vitesse 1 ou 2) et verser en filet le sirop le long de la paroi de la cuve sur les jaunes montés.
Faites fondre la gélatine que vous avez précédemment hydrater (au micro-onde 15 secondes).
Votre pâte à bombe est prête, continuer à battre et verser les 35 g de masse de gélatine fondue et battre quelques secondes juste le temps que la gélatine soit bien incorporée. Arrêter le batteur.
Incorporer le chocolat fondu à la pâte à la bombe et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Sortir la crème montée du réfrigérateur, verser l’appareil dessus et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet.
Montage à l’envers du Trianon
Afin d’avoir une surface bien lisse, nous allons filmer le cercle de 20 cm de diamètre.
Poser le film alimentaire sur votre plan de travail ou sur votre table et poser votre cercle dessus.
Tendre au maximum le film alimentaire (il ne doit pas y avoir de pli) et relevez-le contre la paroi du cercle afin de le faire adhérer et posez-le face filmée sur une plaque.
Remplir votre cercle de mousse en plusieurs fois, pour éviter les bulles d’air. A chaque ajout de mousse, répartissez-la à l’aide d’une petite palette coudée.
Remplir jusqu’à un demi centimètre du haut du cercle.
A présent sortir votre insert du congélateur et déposez-le, côté praliné, délicatement sur la mousse et enfoncez-le doucement jusqu’à arriver au raz du cercle et ôter l’excédent de mousse qui remonte sur les côtés à l’aide d’une palette.
Filmez-le au contact et réservez-le au congélateur toute une nuit.
Déroulement du glaçage miroir lacté
Préparer tous vos ingrédients.
Commencer par hydrater les 9 g de gélatine en poudre dans 54 g d’eau froide.
Verser le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et monter le tout jusqu’à une température de 103°C.
Dès que la température a atteint les 103°C, verser-le sur le lait concentré sucré et ajouter immédiatement le chocolat et la gélatine hydratée.
Mélanger doucement à l’aide d’une maryse et ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant mixer.
Filmer au contact et réservez-le au réfrigérateur minimum 12 heures ou jusqu’à son utilisation.
Le glaçage s’utilise sur un entremet congelé.
Réchauffez-le au bain marie ou au micro-onde (si vous utilisez le micro-onde, faites-le réchauffer par des séquences de 30 secondes et jusqu’à ce que le tout soit à peu près fondu, à une température de 35°C et ensuite vous mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Il s’utilise à une température comprise entre 30 et 35°C.
Glaçage du Trianon
Préparer le matériel nécessaire pour le glaçage.
J’ai utilisé un saladier, une grille, un verre doseur posé à l’envers sur la grille et une semelle à gâteau d’un diamètre légèrement inférieure à l’entremet.
Commencer par décercler votre entremet et remettez-le immédiatement dans le congélateur.
Dès que votre glaçage est à la bonne température, sortir votre entremet du congélateur et posez-le sur la semelle à gâteau (si vous n’avez pas de semelle à gâteau, posez-le directement sur le verre doseur, ou autre solution sans verre doseur en posant l’entremet directement sur la grille, faites comme vous le souhaitez).
Couler le glaçage sur l’entremet congelé et laissez-le s’égoutter et figer, puis à l’aide d’une palette ôter les filaments qui se trouvent sous l’entremet.
Déposez-Le sur une semelle à gâteau et réservez-le au réfrigérateur au minimum une heure avant de mettre votre cerclage en chocolat et vos décorations sur le dessus.
Déroulement pour les décors en chocolat
Préparer vos ingrédients et votre matériel.
Vous allez avoir besoin de 2 bandes de Rhodoïd légèrement plus grande que la circonférence de votre cercle de 18 cm de diamètre.
Mettre une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail, et y poser vos bandes de Rhodoïd.
Faites fondre votre chocolat au micro-onde ou au bain-marie pas au delà de 45°C.
Laisser descendre la température du chocolat jusqu’à 34°C, puis ajouter le beurre de cacao Mycryo.
Remuer à l’aide d’une maryse puis laissez-le fondre tranquillement dans le chocolat. Une fois que le beurre a fondu complètement, remuer à nouveau.
Lorsque que le chocolat a atteint une température de 31°C, vous pouvez commencer à réaliser vos décorations.
Verser une petite quantité de chocolat tempéré dans une petite poche à douille ou dans un cornet d’écriture puis couper l’extrémité afin d’avoir une ouverture de quelques millimètres.
Faites couler sur une bande de Rhodoïd un filet de chocolat de haut en bas, de bas en haut, en diagonale, en formant des cercles, si vous dépassez de partes et d’autres, ce n’est pas grave, puisque vous allez déplacer votre bande de Rhodoïd (couler votre chocolat sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres).
Pour déplacer la bande de Rhodoïd, il vous suffit de soulever un angle à l’aide de la pointe d’un couteau et ensuite avec votre autre main, prendre la bande du bout des doigts et faites les glisser le long de la bande jusqu’à l’autre extrémité, puis déplacer votre bande sur une feuille de papier cuisson.
Pour le motif faites comme vous le souhaitez, libérez l’artiste qui sommeil en vous ;).
Attendre que le chocolat cristallise (lorsque votre doigt n’adhère plus au chocolat).
Dès que le chocolat a cristallisé, poser la deuxième bande de Rhodoïd par dessus puis vous l’enroulez autour du cercle et vous mettez un morceau de scotch papier sur le Rhodoïd afin qu’il épouse bien la forme du cercle.
Laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.
Voilà le cerclage en chocolat le lendemain sans le cercle. Pour enlever le Rhodoïd, utilisez un cure dent ou un pique à brochette en bois et délicatement vous décollez le Rhodoïd.
Pour la déco du dessus du Trianon, vous faites comme vous le souhaitez.
Moi j’ai choisi de faire ce motif. En utilisant la même méthode que précédemment.
Et pour les demi-rouleau en chocolat idem que précédemment, vous coulez votre chocolat tempéré toujours sur une bande de feuille guitare souple de 20 cm de large et 30 cm de long et attendre qu’il cristallise et ensuite vous l’enroulez délicatement et vous le déposez dans un moule à insert à bûche jusqu’au lendemain.
Voila une vue du dessus.
Ce n’est pas très évident de vous expliquer les étapes à suivre pour le cerclage en chocolat les décors.
En espérant quand même que ça pourra vous aider.
Je ferai une vidéo du cerclage en chocolat que je publierai sur ma page Facebook MLK Desserts.
En espérant avoir été claire dans mes explications. Si ça vous tente, n’hésitez pas, c’est très bon.
Et n’oubliez pas de m’envoyer vos photos si vous réalisez une de mes recettes.
A très bientôt pour d’autres réalisations.
Gourmandises sucrées de Marie 
Bravo Marie, c’est magnifique, et j’ai tout compris 😉
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Merci beaucoup Ham, ça va alors si tu as tout compris 😁😉…
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Bravo ! Cet entremets est magnifique et terriblement gourmand. Un grand merci pour avoir détaillé aussi bien toutes les phases pour nous permettre de réussir à notre tour. J’attends également avec impatience la recette réalisée dans le moule « Fashion éclair » que je n’ai pas encore utilisé.
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Bonsoir Flovanie,
Merci beaucoup ! De rien avec plaisir ! Il est prévu, que je fasse une recette détaillée au maximum dans les moules « Fashion éclairs ». Encore merci. Bonne fin de soirée !
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