Entremet Chocolat Noisette

Hello les gourmands et les gourmandes ! Me revoilà de retour après plusieurs semaines d’absences. Préparatifs pour l’anniversaire de ma fille ! Je publierai au fur et à mesure mes réalisations que j’ai faites ! 

Voilà mon dessert que j’ai réalisé pour Pâques… un entremet chocolat noisette.

Il est composé d’une mousse chocolat noir, d’un biscuit chocolat noisette praliné, d’un crémeux chocolat, d’un praliné croustillant et d’un flocage velours que j’ai réalisé avec un spray velours.

Prochain défi, ce sera la réalisation de l’effet velours à l’aide d’un pistolet… mais ça, se n’est pas encore gagné 🙂 !

Moi j’adore… maintenant les personnes qui ne sont pas fan de chocolat, ce n’est pas un dessert fait pour vous. Mais vous pouvez toujours essayer et en juger par vous-même !

Pour réaliser cette recette vous allez avoir besoin d’un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut et d’un cercle de 16 cm de diamètre pour réaliser l’insert.

Si ça vous dit d’essayer, alors suivez-moi dans ma cuisine !



Materiel
  • Robot pâtissier
  • Bols
  • Maryse
  • Fouet
  • Cercle ou moule silicone de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut + 1 cercle de 16 cm de diamètre pour l’insert
  • Thermomètre à sonde
  • Plaque à pâtisserie classique ou perforée
  • Papier cuisson ou tapis silicone


Ingrédients pour le biscuit chocolat noisette praliné
  • 150 g de beurre pommade (à sortir du réfrigérateur quelques heures avant)
  • 40 g de chocolat de couverture noire à 50% de chez Barry
  • 121 g de praliné noisette
  • 134 g d’œufs entiers (à température ambiante)
  • 81 g de sucre cassonade roux
  • 101 g de farine T55
  • 130 g de noisettes torréfiées et hachées
Ingrédients pour le crémeux au chocolat
  • 121 g de crème liquide à 32% de M.G
  • 121 g de lait entier
  • 44 g de jaunes d’œufs
  • 36 g de sucre de canne bio
  • 121 g de chocolat de couverture noir Alto El Sol à 65% de chez Barry
  • 24 g de pâte de cacao
Ingrédients pour le praliné croustillant
  • 100 g de chocolat au lait de votre choix
  • 60 g de pâte de noisette (recette ici)
  • 63 g de praliné noisettes (recette ici)
  • 76 g de crêpe dentelle
Ingrédients pour la mousse au chocolat noire
  • 205 g de chocolat de couverture noir Manjari à 64% de chez Valrhona
  • 205 g de crème liquide à 32% de M.G
  • 205 g de crème montée
Finition
  • 1 spray velours chocolat


Réalisation du biscuit chocolat noisette praliné
Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante 
pour torréfier les noisettes

Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson perforée ou une plaque à pâtisserie en les étalants (j’en ai torréfié un peu plus, pour refaire du praliné maison😉)

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Enfourner et torréfier les noisettes pendant 10 minutes. Une fois vos noisettes torréfiées, mettez-les dans un torchon propre et former un baluchon et frotter entre vos mains jusqu’à ce que les noisettes soient émondées. Réserver de coté pour plus tard.

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Dans un bol mettre le beurre pommade et à l’aide d’un fouet détendez-le. Faites fondre le chocolat pas au delà de 50°C. Ajouter le chocolat fondu à une température de 45°C au beurre pommade, puis le praliné et mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Dans un autre bol, mélanger les œufs entiers et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser le mélange œufs + sucre dans le mélange précédent et mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l’aide d’une maryse.

Hachées les noisettes torréfiées, ajoutez-les et pour ne pas changer, mélanger toujours à l’aide d’une maryse.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, déposer un cercle de 16 cm de diamètre et verser l’appareil à biscuit à l’intérieur et enfourner à 180°C pendant +/- 20 minutes selon votre four. Dès que la cuisson est terminée, laissez-le refroidir sur une grille. Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.

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Réalisation du praliné croustillant

Chauffer au bain-marie, l’ensemble des ingrédients sauf les crêpes dentelles.

Dès que l’ensemble est bien homogène, ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, chemiser le pourtour intérieur à l’aide d’une bande de rhodoïd, filmer à l’aide d’un film alimentaire le fond du cercle en le faisant remonter sur le pourtour extérieur du cercle.   

Verser le croustillant à l’intérieur du cercle et lissez-le à l’aide d’une petite palette coudée. Filmer et réserver au réfrigérateur.



Réalisation du crémeux chocolat 
Commencer par réaliser une crème anglaise

Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème ensemble. En parallèle dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre.

Verser 1 tiers du mélange lait + crème dans le mélange jaunes d’oeufs + sucre, et mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Verser ensuite le tout dans la casserole contenant le lait + crème et faites cuire jusqu’à 83°C. Verser cette crème anglaise sur le chocolat et la pâte de cacao (que vous avez haché au préalable) et mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. 

Emulsionnez ce mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.



Montage de l'insert crémeux chocolat et biscuit chocolat noisette praliné

Filmer le dessous du cercle en faisant remonter le film alimentaire sur le pourtour extérieur du cercle. Chemiser l’intérieur à l’aide d’une bande de rhodoïd. Poser votre cercle sur une planche pour facilité le transport jusqu’au congélateur.

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Couler le crémeux dans le fond du cercle, puis déposer le biscuit par dessus. Filmer et réserver au congélateur.



Réalisation de la mousse au chocolat (à réaliser le jour du montage de l'entremet)

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. En parallele monter la crème dans le bol du robot (elle ne doit pas être trop montée, elle doit être souple).

Verser la crème chaude sur le chocolat noir et mélanger à l’aide d’une maryse pour former une ganache.

Lorsque la ganache est entre 35-40°C, incorporer une petite partie de la crème que vous avez monté au préalable. Mélanger à l’aide d’une maryse, puis incorporer le reste de la crème montée et mélanger délicatement. A l’aide d’un fouet lisser la mousse pendant 5 seconde.



Montage de l'entremet à l'envers

J’ai utilisé un moule silicone pour le montage de mon entremet. Si vous utilisez un cercle, veillez à placer une bande de rhodoïd sur le pourtour interne du cercle et de filmer le fond du cercle en le faisant remonter sur le pourtour exterieur afin d’avoir une mousse bien lisse sur le dessus. Si vous ne le tendez pas assez, le dessus de l’entremet aura des plis et le rendu ne sera pas très joli.

Déposer votre moule silicone ou votre cercle sur une planche afin de faciliter le transport jusqu’au congélateur. Verser environ 250 g de mousse au chocolat et tapoter la planche sur le plan de travail afin de lisser la mousse, finissez à l’aide d’une petite palette coudée.

Déposer l’insert biscuit + crémeux congelé sur la mousse et appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les cotés. Rajouter un peu de mousse sur le biscuit et lissez-la à l’aide d’une petite palette coudée. Déposer le croustillant en appuyant légèrement afin qu’il soit à ras du moule ou du cercle. Filmer au contact et réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour où vous souhaitez le déguster.



Finition de l'entremet

Protéger votre plan de travail en plaçant du film alimentaire. Poser une grille sur le film alimentaire. Sortir l’entremet du congélateur et posez-le sur la grille. Pulvériser une fine couche  de spray velours par petite impulsion à une distance de 25 cm de l’entremet congelé. 

Décorer l’entremet comme vous le souhaiter. J’ai réaliser le moulage des lapins et des oeufs en chocolat, en tempérant le chocolat. Idem pour le cerclage en chocolat j’ai également tempéré mon chocolat.

Tempérage du chocolat lien ici :

Soit vous utilisez la méthode du tempérage en y incorporant du beurre de cacao Mycryo, soit vous le faites en suivant la méthode que vous trouverez sur le paquet de chocolat de couverture. C’est cette méthode que j’ai utilisé, en suivant les courbes de température, c’est un peu plus long. C’est à vous de voir.



Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, j’espère ne rien avoir oublié dans le pas à pas de la recette. Si vous voyez des incohérences dans le déroulement le recette, n’hésitez pas à me le faire savoir.

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 A bientôt pour de nouvelles réalisations !

 

 

8 commentaires sur “Entremet Chocolat Noisette

Ajouter un commentaire

  1. Bonjour, je tiens à vous remercier et à vous féliciter pour le travail que vous faites : gâteaux etc… et aussi pour celui que vous accomplissez en tenant votre blog. Je me doute que vous le faites par passion, mais ça représente un ENORME travail. MERCI ENCORE.

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour, je vous remercie infiniment pour votre commentaire, ça me touche énormément ! Effectivement je le fais par passion, c’est vrai que cela me prends énormément de temps…
      Merci à vous ! Très bonne journée !

      J'aime

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