Tarte Occitane

Par mlkdesserts29 janvier 2019 ( 2 )

Hello les gourmande les gourmands !

Il y a quelques jours, je vous ai proposé une recette de gâteau Basque. Aujourd’hui je vous propose une recette de tarte Occitane. Très bonne tarte.

D’après la recette de Jérome Allamigeon, tirée du magazine Fou de Pâtisserie Opus#2 Tartes.

Elle se compose de deux disques de pâte sablée et entre ces deux disques on retrouvera une crème vanille, des quartiers de pommes Golden puis en décoration une croix occitane réalisée à l’aide d’un pochoir.

J’ai détaillé un maximum la recette. Pour le pochoir de La Croix occitane il n’est pas fournit avec la recette 😉, vous trouverez des images sur internet en tapant simplement croix occitane. Il faudra juste l’imprimer à la bonne taille.

Ci-dessous un pdf de La Croix occitane que vous pouvez imprimer si vous le souhaitez. Je l’ai mise aux bonnes dimensions, il vous suffira de l’imprimer et de la découper.

croix occitane 12 cm x 12 cm

La pâte sablée, la crème vanille et les pommes sont à réaliser la veille.

Matériel

Robot pâtissier
Bols
Plaque à pâtisserie
Papier cuisson
Fouet
Casserole
Econome
Moule à manqué 20 cm de ∅ ou un cercle à entremet de 20 cm de ∅
Moule de 18 cm ∅ pour souder les deux disques de pâte
Un petit tamis ou une pince à thé

Ingrédients pour la pâte sablée (à réaliser la veille)

150 g de farine T55
100 g de beurre doux mou
2 g de sel fin
50 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio)
75 g de sucre roux
40 g d’œuf entier (1 œuf pour moi, c’est selon la taille de vos œufs)
3 g de baking powder (levure chimique)
2 g de vanille liquide

Ingrédients pour la crème vanille de garniture (à réaliser la veille)

200 g de lait (entier pour moi)
40 g d’œuf entier (1 œuf pour moi, c’est selon la taille de vos œufs)
50 g de sucre semoule (sucre de canne bio pour moi)
12 g de farine T55
12 g de poudre à crème (maïzena pour moi)
6 g de rhum (rhum ambré pour moi)
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée

Ingrédients pour la garniture de pommes (à réaliser la veille)

2 pommes Golden
20 g de beurre doux

Réalisation de la pâte sablée

Dans le bol du robot muni de l’ustensile feuille, mélanger le beurre mou, le sucre semoule et le sucre roux puis ajouter le sel fin.

Ensuite incorporer petit à petit en filet l’œuf entier battu puis la vanille. Dès que le mélange est homogène, incorporer la farine et la levure chimique que vous avez au préalable mélangé et tamisé ensemble.

Une fois que le mélange faine + levure chimique sont incorporés, débarrasser sur un film alimentaire et filmez-la. Réserver au réfrigérateur pendant 24 h.

Réalisation de la crème

Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée et la moitié des graines.

Dans un bol, blanchir l’œuf et le sucre. Incorporer la farine et la maïzena que vous avez préalablement mélanger et tamisée ensemble. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter l’autre moitié des graines de la gousse de vanille puis ajouter le rhum et mélanger toujours à l’aide d’un fouet.

Verser ce mélange dans le lait bouillant et faites cuire environ 3 minutes à feu doux. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur pendant 24 h.

Réalisation de la garniture de pommes

Laver, éplucher et évider les 2 pommes Golden. Coupez-les en quartiers.

Dans une poêle chaude, ajouter les 20 g de beurre et laissez-le fondre. Ajouter les quartiers de pommes et cuire rapidement sur feu moyen à vif.

Débarrasser dans un récipient, laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, réserver au réfrigérateur pendant 24 h.

Montage et cuisson de la tarte occitane (le lendemain)

Beurrer un moule à manqué ou un cercle à entremet. Diviser la pâte sablée en deux parts égales. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson 2 disques de 20 cm de ∅ et 5 mm d’épaisseur.

Déposer un premier disque de pâte sablée dans le moule à manqué ou cercle à entremet. Détendre la crème vanille dans la cuve du robot à l’aide de l’ustensile fouet. Versez-la sur le disque de pâte et étalez-la à l’aide d’une petite palette coudée et déposer les quartiers de pommes (étaler la crème jusqu’à 2 cm du bord).

Déposer le second disque de pâte sablée sur les quartiers de pommes. Bien souder les bords des deux disques de pâte sablée. Réserver au réfrigérateur 2 h (pour souder les deux disques de pâte, j’ai utilisé un second cercle de 18 cm de ∅. Si vous utilisé un moule à manqué, souder les deux disques en appuyant sur le pourtour du disque).

Cuisson de la tarte occitane

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.

Sortir votre tarte du réfrigérateur et enfournez-la à four chaud à 160°C et faites cuire pendant environ 50 minutes, selon votre four.

Une fois la cuisson terminée, laissez-la refroidir avant de la démouler. Une fois bien refroidi, poser une grille sur le moule et retournez-le. Poser le pochoir sur la tarte (pochoir que vous avez imprimé et découpé préalablement) puis saupoudrer de sucre glace (une fois la tarte démoulée ne la retournez pas, il faudra saupoudrer le sucre glace sur la partie du dessous qui se trouve en la retournant au dessus, j’espère que vous avez bien compris 😂).